Cantucci al mincemeat, mandorle e mirtilli rossi

Cantucci al mincemeat, mandorle e mirtilli rossi 

Ingredienti:
Mincemeat 100gr preparato così  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html

Farina “00” 325gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 120gr
Mandorle grezze 100gr
Mirtilli rossi secchi 75gr
Cannella in polvere 4gr

Lievito chimico per dolci 15gr
Sherry 30gr
 
Preparazione:
Tostare le mandorle e lasciarle raffreddare.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la cannella, e mescolare.

Sbattere leggermente le uova e versarle nella ciotola, mescolare fino ad ottenere un pangrattato grossolano.

Aggiungere la mincemeat, lo Cherry, le mandorle e i mirtilli secchi, mescolare fino ad ottenere un composto legato e omogeneo.

Dividere l'impasto in tre filoncini da 300gr.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei filoncini, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe, usando un coltello da pane e facendo un movimento avanti e indietro.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html e l'ho preparata usando il mincemeat che avevo preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html L'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.

Aspettare che i biscotti siano perfettamente freddi per tagliarli; si tagliano benissimo, si sono rotti un paio di biscotti su tre filoncini.

L'anno scorso avevo fatto questa versione  https://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/12/cantucci-al-mincemeat-bastoncini-di.html , e questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-pecan-e.html  e questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-macadamia-e.html che è l'originale e che preferisco.

Nella versione di oggi ho usato le mandorle grezze, come nei cantucci classici, e non ho tagliato i mirtilli, modifica che credo manterrò perché li preferisco così, mi sembra che non si disperdano nell'impasto.

Rotolini ai fichi

Rotolini ai fichi 
Dosi per n.60 biscotti circa
 
Ingredienti
Farina “00” 600gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 300gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Tuorlo 100gr
Arancia naturale n.1
 
Panna fresca 500gr
Fichi secchi 800gr
 
Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Setacciare la farina con il lievito, fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e la scorza d’arancia grattugiata.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Versare sopra le briciole lo zucchero e mescolare rapidamente.
Fare di nuovo la fontana con il buco, al centro mettervi i tuorli, e impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla. Se fosse necessario aggiungere poche gocce di acqua freddissima
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
 
Nel mixer tritare molto finemente i fichi secchi, fino ad ottenere una pasta e, mentre il robot funziona, versare la panna in più volte, fino ad ottenere una crema densa.
 
Stendere la pasta frolla con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore uniforme di circa 2-3 mm. Cercare di ottenere un rettangolo regolare, se necessario rifilare i bordi con un coltello.
Spalmare la crema sulla pasta, e arrotolarla su sé stessa, cercando di ottenere un rotolo ben stretto.
Mettere il rotolo su un foglio di pellicola e avvolgerlo nella stessa.
Metterlo in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Affettare il rotolo con uno spessore di 7-8mm.
Mettere i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.

Infornare a 180°C per 15-20 minuti.

Note: questi biscotti li avevo appuntati anni fa, purtroppo non ricordo la provenienza, forse, dico forse, il forum di Coquinaria. Il nome originale era "roulés aux figues", l'ho tradotto perché non mi ricorderò mai come scriverlo correttamente.

Pasta frolla alle nocciole di Maurizio Santin

Pasta frolla alle nocciole di Maurizio Santin

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Nocciole in polvere 50gr
Burro 285gr
Zucchero a velo 140gr
Uova n.2 (100gr)
Vaniglia n. 1/4 baccello
Sale 1/2 cucchiaino

Preparazione:

Setacciare la farina.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero a velo, nocciole in polvere, uova, i semi del baccello di vaniglia e e metà farina; unire la restante farina e il sale.

Lavorare l’impasto il minor tempo possibile.
Avvolgere la pasta in carta forno e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Se volete usare questa frolla per fare dei biscotti procedete così:

Per la glassa croccante

Nocciole in polvere 100gr
Zucchero a velo 100gr

Albume 120gr

Miscelare i tre ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, 7 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta a piacere.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno. Pennellare i biscotti con la glassa e aggiungere una nocciola intera o a metà. Riposare in frigorifero per un'oretta e cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti, fino a che colorazione.
Farli raffreddare.

Note: questa ricetta è di Maurizio Santin e l’ho presa da questo blog https://ilciliegiodellanonna.blogspot.com/2014/03/i-biscotti-delle-feste-i-fiorellini.html. Si possono sostituire le nocciole con uguale dose di mandorle.

Io ho lavorato la frolla con la tecnica della sabbiatura, faccio così da anni e mi trovo bene. La prossima volta proverò come spiegato sopra e confronterò i risultati finali.

Questa frolla l'ho usata per fare i biscotti per il battesimo di Samuele, ho usato un coppapasta a forma di piedino, altezza frolla 7mm (ho provato 5mm ma non mi piacevano) e spolverata di zucchero semolato al posto della glassa).

Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Dosi per n.72 biscotti (tre stampi da 24)

Ingredienti:

Farina “0” 330gr
Burro 200gr

Formaggio spalmabile 200gr
Zucchero semolato 250gr
Limone naturale n.1 (o poche gocce di olio essenziale)

Confettura a piacere

Preparazione:

Setacciare la farina.
Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero, il formaggio spalmabile e la scorza del limone (o l'olio essenziale).
Montare fino ad avere un composto molto gonfio e spumoso, usando la foglia.
Unire la farina, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 16mm, e spremerlo negli stampi indicati in fotografia. Riempire completamente.
Cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti, fino a doratura.
Lasciar raffreddare completamente prima di sformarli.

Riempire l'avvallamento con confettura.

Note: la ricetta l'ho presa in questo blog https://www.chiarapassion.com/2020/09/biscotti-morbidi-alla-marmellata.html

Ho modificato il procedimento per formarli: nel blog era indicato di far riposare l'impasto, poi fare le palline, un avvallamento, riempirlo di confettura e cuocere. Io l'ho modificato per usare lo stampo che già avevo, così facendo salto anche il riposo della pasta.

Ho aggiunto la scorza di limone o l'olio essenziale perché mi piace.

Ho calcolato le proporzioni per utilizzare l'intera vaschetta di formaggio spalmabile e non avere avanzi, le dosi originarie erano queste:

Farina “0” 180gr
Burro 110gr

Formaggio spalmabile 110gr
Zucchero semolato 140gr

Lemon crinkle cookies

Lemon crinkle cookies
Dose per circa 100/110 biscotti piuttosto piccoli

Ingredienti:
Burro 200gr
Zucchero semolato 180gr
Uova 120gr
Farina “00” 540gr

Succo di limone 80gr

Scorza di due limoni

Lievito chimico in polvere 16gr

Sale un pizzico

Zucchero semolato

Zucchero a velo

Preparazione:
Setacciare la farina "00" con il lievito.

Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale, montare con la foglia fino ad avere un composto molto spumoso.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, la scorza e il succo di limone.

Versare la farina e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli puntoni piuttosto piccoli su una teglia rivestita di carta forno, lasciarli anche piuttosto vicini. 

Metterli in frigorifero per una mezzoretta, riprenderli e fare delle palline regolari con le mani, rimettere in frigorifero fino a quando sono belle indurite; io le ho lasciate tutta notte.

Passare le palline nello zucchero semolato e poi in quello a velo, togliere l'eccesso aiutandosi con un setaccio e disporle su teglie rivestite di carta forno, lasciando i biscotti un po' distanziati perché si gonfiano.

Cuocere in forno a 170°C per 15/18 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Valeria Bet e l'ho trovata su facebook, in un post del 17 febbraio 2023, https://www.facebook.com/lericettedivaleriabet

Ho leggermente cambiato la formatura dei biscotti per averli il più uguali possibili; l'impasto è un po' sodo per la tasca da pasticceria, la prossima volta valuto se stenderli, copparli e fare sfere, come per i baci di dama. Vedremo.

Ho usato il burro salato della Lurpak e non ho aggiunto sale (perché avevo quel burro in frigorifero, non per un motivo particolare).

I limoni che ho usato erano un po' piccoli, per il succo sono stati sufficienti ma la scorza a mio gusto era poca, avrei preferito sentirla di più. La prossima volta uso limoni più grandi oppure ne uso tre. Magari aggiungo anche poche gocce di olio essenziale.

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Ingredienti:
Burro 350gr
Zucchero di canna grezzo 180gr
Zucchero di canna grezzo Muscovado 50gr
Panna fresca 50gr
Farina “00” 550gr

Preparazione:
Caramellare lo zuccheri di canna a secco: mettere prima un paio di cucchiai, quando è caramellato aggiungerne un altro po' fino ad esaurire lo zucchero, usare una pentola di acciaio con triplo fondo piuttosto alta, per evitare gli schizzi quando si aggiungerà la panna.
Far bollire la panna e versarla, poco alla volta, sul caramello, mescolando sempre.
Aggiungere anche il burro, poco alla volta a cubetti e mescolando con una frusta.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e lasciarlo raffreddare.
Quando il tutto è raffreddato aggiungere la farina e lo zucchero Muscovado e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare per dodici ore.
Stendere il composto usando due bacchette alte 7mm e ritagliare delle forme a piacere. Sistemare i biscotti su teglie rivestite da carta forno, spennellarli di albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero di canna.
Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.68.
Luca indica di usare la farina 180W.
La pasta, dopo il riposo in frigorifero, è molto dura, ho dovuto lasciarla parecchio a temperatura ambiente perché era veramente non lavorabile; dopo invece tende a separarsi, ho fatto un po' fatica a stenderla e copparla.
 La prossima volta provo a fare dei cilindri, lasciarli in frigorifero a solidificare e poi tagliarli a fette.

Krumiri di Ernst Knam

Krumiri di Ernst Knam
Dosi per 60 biscotti piuttosto grandi

Ingredienti:
Burro 280gr

Zucchero a velo 160gr

Tuorli 180gr (n.10)

Farina di mais fumetto 200gr

Farina “00” 200gr

Farina di nocciole 80gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 5gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia, montare con la foglia fino ad avere un composto molto spumoso.

Aggiungere a filo i tuorli, poco alla volta e il sale.

Setacciare la farina "00" e il fumetto di mais, unirle alla montata di burro e uova, poi la farina di nocciole e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata, diametro 10mm e spremere i Krumiri su teglie rivestite da carta forno, fare la classica forma curva.

Cuocere in forno a 170°C per 15/20 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 122.

Ho sostituito la vaniglia con un cucchiaio di pasta di vaniglia.

Knam indicava la temperatura del forno come 165°C, io ho un po' aumentato perché il mio forno non scalda molto.

Ho usato il burro bavarese della Meggle.

Con questa dose ho fatto tre infornate.

Diamanti di cioccolato Etoile

Diamanti di cioccolato Etoile

Ingredienti:
Farina “00” 250gr

Cacao amaro 30gr

Zucchero a velo 100gr
Tuorli 30gr

Burro 250gr

Vaniglia 1/2 baccello

Sale di Maldon 6gr cucchiaino

Zucchero semolato 100gr

Preparazione:

Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere lo zucchero a velo e montarlo con la foglia, deve essere bello spumoso. Aggiungere i tuorli e montare ancora.

Setacciare la farina con il cacao e aggiungerlo al composto.

Lavorare, sempre con la foglia, il minimo indispensabile ad avere un impasto omogeneo.

Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 24cm, e spremere dei bastoni su un foglio di carta forno, mettere in frigorifero a rassodare completamente, io l'ho lasciato tutta la notte.

Con questa dose si ottengono quattro bastoni.

Pestare il sale e mescolarlo con lo zucchero, versare il tutto su un foglio di carta forno tagliato un po' più lungo dei rotoli di impasto.

Sbattere l'albume, spalmarlo sui bastoni di pasta e rotolarli nello zucchero e sale.

Tagliare delle fette di circa mezzo o uno centimetro e disporli su teglie rivestite di carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 12/15 minuti, fino a doratura del biscotto.

Note: questa ricetta è dell'Etoile e l'ho trovata in questo blog https://www.purapassione.it/2013/11/diamanti-di-cioccolato.html

Ho modificato il procedimento: Marina impasta, fa riposare, poi fa i salamini, riposo e taglia. Io ho provato a fare come descritto, mi pareva di essere più precisa e saltavo un riposo. La pasta era morbidissima, una crema, non si faceva nessuna fatica a spremerla dalla tasca.

Dopo il riposo aveva una consistenza perfetta per essere rotolata nello zucchero e sale e tagliarla a fette.

Marina indicava questa come una sua variante mentre la ricetta originale prevede di arrotolare i biscotti in un composto di zucchero e caffè solubile, invece che zucchero e sale.

Con questa dose ho fatto tre informate di biscotti.

Pasta frolla di Angelo Principe (con zucchero a velo)

Pasta frolla di Angelo Principe (con zucchero a velo)

Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 500gr
Burro 250gr
Zucchero a velo 250gr
Uova 100gr
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1

Sale fino 4gr

Preparazione:

Versare le uova in una ciotola, aggiungere il sale e sbattere con una forchetta. Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero a velo e miscelarlo.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Amaretti di noci e datteri

Amaretti di noci e datteri

Ingredienti:

Zucchero di canna morbido 180gr (io ho messo quello chiaro)

Albumi 80gr

Datteri denocciolati 100gr

Noci 100gr
Amido di mais 40gr (un cucchiaio colmo)
Estratto di vaniglia un cucchiaino

Sale un pizzico

Pezzi di noce per decorare

Preparazione:
Tritare molto fini sia i datteri che le noci, metterli in una ciotola piuttosto grande, aggiungere l'amido di mais e mescolare molto bene.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi, far andare la frusta per un paio di minuti, iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta; montare fino ad avere una meringa molto soda, aggiungete sale e vaniglia e montare ancora un minuto.

Versare metà meringa nella ciotola delle noci e dei datteri e mescolare delicatamente con una spatola di silicone, aggiungere anche l'altra metà e mescolare nuovamente. Fate attenzione a non smontare la meringa, quando il composto è omogeneo fermatevi.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno, decorare con un pezzo di noce.

Cuocere in forno a 160°C per 18/20 minuti circa.

Aspettare che si siano un poco raffreddati prima di toglierli dalla teglia, per evitare che si rompano.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2022/11/amaretti-di-noci-e-datteri.html

Lei usa i cucchiaini per formare i biscotti, io ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta, o potevo usare una bocchetta liscia, perché mi trovo meglio: sono più precisa e più veloce.

I passaggi 

Cantucci al mincemeat, bastoncini di mandorle e mirtilli rossi

Cantucci al mincemeat, bastoncini di mandorle e mirtilli rossi 

Ingredienti:
Mincemeat 100gr preparato così  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html

Farina “00” 325gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 120gr
Bastoncini di mandorle 100gr
Mirtilli rossi secchi 75gr
Cannella in polvere 4gr

Lievito chimico per dolci 15gr
Sherry 30gr
 
Preparazione:
Tritare grossolanamente i mirtilli secchi e tostare i bastoncini di mandorle.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la cannella, e mescolare.

Sbattere leggermente le uova e versarle nella ciotola, mescolare fino ad ottenere un pangrattato grossolano.

Aggiungere la mincemeat, lo Cherry, le mandorle e i mirtilli secchi, mescolare fino ad ottenere un composto legato e omogeneo.

Dividere l'impasto in tre filoncini da 300gr.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei filoncini, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe, usando un coltello da pane e facendo un movimento avanti e indietro.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html e l'ho preparata usando il mincemeat che avevo preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html L'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.

Giuliana usa il sherry, io l'ho sostituito con il cherry, non so se sono la stessa cosa, ah ah ah.

Aspettare che i biscotti siano perfettamente freddi per tagliarli; si tagliano benissimo, si sono rotti un paio di biscotti su tre filoncini.

L'anno scorso avevo fatto questa versione http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-pecan-e.html  e questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-macadamia-e.html che è l'originale e che preferisco.

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)
Dosi per una sessantina di biscotti

Ingredienti:

Farina di riso 250gr

Farine di mais “fumetto” 200gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi le farine miscelate con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Prendere piccole porzioni di impasto, io ho usato un dosatore da caffè, fare delle palline e disporle su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è una mia variante elaborata da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/cookies-di-luca-montersino.html che è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74. Ho semplicemente sostituito la farina "00" con un mix di farina di riso e di mais.

Nella versione "normale" ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta e fatto degli spuntoni sulla teglia, questo impasto era invece più sodo e ho preferito fare le palline a mano.

Biscotti alla maionese

Biscotti alla maionese

Ingredienti:
Farina “00” 540/580gr

Burro 200gr

Zucchero semolato 80gr
Maionese 180gr (comprata o fatta in casa)

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro freddo tagliato a piccoli pezzetti con lo zucchero e montare con la foglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere l maionese e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire la farina, poco alla volta, fino ad avere un composto più morbido della pasta frolla, potrebbe non essere necessaria tutta la farina, dipende dalla densità della maionese. io l'ho usata tutta.

Prelevre piccole porzioni di pasta usando un dosatore per biscotti, fare delle palline,  e metterle su teglie rivestite da carta forno, fare delle decorazioni usando i rebbi di una forchetta.

Mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

Passare la superficie dei biscotti nello zucchero semolato e disporli nuovamente nella teglia.

Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa, fino a che sono dorati.

Lasciarli raffreddare completamente prima di toccarli perché sono friabilissimi.

Note: questa ricetta è di Stefania del blog https://www.arabafeliceincucina.com/2010/11/biscotti-di-maionese.html

Ho spostato il riposo della pasta a dopo la formazione dei biscotti, Stefania faceva riposare l'imposto appena lavorato per 20 minuti in frigorifero e poi metteva i biscotti già formati in freezer per 5 minuti prima della cottura. Io ho formato subito i biscotti perché mi era più comodo con l'impasto ancora morbido e poi ho cotto il giorno dopo perché non avevo nessuna fretta, potevo aspettare che i biscotti rassodassero bene. Anche così hanno mantenuto bene la forma in cottura.

Ho raddoppiato la dose indicata da Stefania perché la planetaria fatica a lavorare quantità troppo piccole di burro. Con la dose indicata ho ottenuto 63 biscotti, due teglie.

Ho usato la maionese comprata perché non la faccio spesso, ho scelto quella della Hellmann's. il tubetto, perché Stefania, in un'altra ricetta, la consigliava.

Stefania dice che questo impasto va bene anche per la sparabiscotti, la prossima volta proverò.

I passaggi

Cookies di Luca Montersino

Cookies di Luca Montersino

Ingredienti:
Farina “00” 450gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi la farina con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è di Luca Montersino, l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74.

Luca dice di usare una bocchetta liscia, io ho tagliato la tasca da pasticceria usa e getta perché l'impasto è piuttosto sodo, temevo che la tasca si rompesse. 

Pan dei morti

 

Pan dei morti
Dose per 36 biscotti

Ingredienti:
Biscotti secchi 300gr* 
Amaretti secchi 120gr 

Uvetta sultanina 100gr 
Fichi secchi 150gr 

Marsala 150gr 

Noci 80gr 

Mandorle pelate 100gr 

Cacao amaro 60gr 

Lievito in polvere 15gr 

Farina "00" 240gr 

Zucchero semolato 300gr 

Cannella 20gr 

Chiodi di garofano in polvere 3gr 

Macis 3gr 

Sale 1gr 

Albume 90/100gr (indicativo) 

*io non ho usato biscotti secchi ma 150gr di ciambellone di Maurizio Santin http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/10/ciambellone-di-maurizio-santin.html fatto qualche giorno prima e un po' rinsecchito e 150gr di base morbida http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html, un ritaglio fatto a pezzettini, tostato e tritato.

Preparazione: 

La sera prima tritare con un coltello, non troppo finemente, le uvette e i fichi secchi. Metterli in una ciotola, coprire con il marsala. Coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte.

Tritare piuttosto finemente gli amaretti, fare lo stesso con i biscotti (o i vari ritagli di dolci precedenti).

Tritare le noci con le mandorle con un po' di zucchero semolato, prelevato dalla quantità totale.

Infine tritare le uvette e i fichi con il marsala di ammollo e una parte dello zucchero semolato.

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, i biscotti tritati, gli amaretti, le noci e mandorle tritate, le spezie, il sale, il cacao e il lievito setacciati, e lo zucchero semolato rimasto.

Mettere la foglia e far andare un paio di minuti, per miscelare tutto bene.

Versare nelle polveri le uvette e i fichi tritati e mescolare nuovamente.

Sbattere leggermente l'albume per disfarlo un po' e versarlo nella ciotola, poco alla volta, fino a che si ottiene un composto della consistenza della pasta frolla. Potrebbe non essere necessario tutto l'albume.

Lasciar riposare il tutto nella ciotola per circa un'oretta, serve per avere un composto più lavorabile.

Dividere l'impasto in tre parti da circa 550gr, fare tre salamoni piuttosto grossi e corti, metterli su una teglia rivestita di carta forno, mettere in frigorifero e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Dopo il riposo prendere i salamoni e tagliarli in dodici fette ciascuno, lavorare poco i bordi in modo da dare la forma tipica, ovoidale allungata.

Disporli su teglie rivestite di carta forno e infornare a 170°C per 20 minuti circa.

Sfornarli, lasciarli raffreddare e spolverizzarli di zucchero a velo.

Conservarli in una scatola di latta, sono migliori dopo qualche giorno di riposo.

Note: questa ricetta è un mix di queste http://www.lagallinavintage.it/2011/11/fuori-diluvia.html , https://www.soniaperonaci.it/pan-dei-morti/ , e gusto personale.

Le spezie si sentono ma non eccessivamente, si possono aumentare, se piace.

Preparateli e fateli riposare in una scatola di latta per una settimana/dieci giorni: migliorano decisamente!

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