Cream tart

Cream tart

Ingredienti:

Pasta frolla 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html 
oppure pasta frolla al cacao
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html 
Possono essere usate anche altre frolle a piacere

Per la crema:
Mascarpone 250gr
Panna fresca 400gr
Zucchero a velo 60gr
Vaniglia un baccello
Pannafix Cameo una bustina (facoltativa)

Biscottini

Frutta a piacere
Fiori eduli

Preparazione:

Stendere la frolla ad un'altezza di 5mm, ritagliare due forme a a piacere, uguali. Metterle su una teglia ricoperta di carta forno e cuocerle. Farle raffreddare completamente.

Preparare la crema.
Mettere nella ciotola della planetaria il mascarpone e la panna, mettere il tutto in frigorifero, compresa la frusta, per almeno mezz'ora.
Mescolare lo zucchero a velo con il contenuto della bustina di pannafix.
Mescolare con la frusta la panna con il mascarpone in modo da avere un composto quasi omogeneo, iniziare a montare. Quando il composto è semimontato aggiungere lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, e continuare a montare fino ad avere una crema bela soda.
Mettere la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di 10mm.

Appoggiare sul vassoio di servizio un disco pasta frolla.
Fare dei ciuffetti di crema fino a coprire completamente la base.
Appoggiare il secondo disco di frolla e schiacciare leggermente.
Fare una altro strato di ciuffetti.
Decorare a piacere.

Note: la ricetta della crema l'ho presa da questo sito 
https://www.petitchef.it/ricette/dessert/number-cake-torta-a-forma-di-numero-fid-1570824
Non ho messo i semi del baccello di vaniglia perché mi sono dimenticata. 
Ho aggiunto la bustina di pannafix perché la torta doveva stare parecchie ore fuori dal frigorifero, se non ci fosse questa esigenza si può anche omettere.

Per la torta in cima al post e quella sotto a forma di cuore ho usato la frolla per i biscotti Linzer Backerei
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2018/05/linzer-backerei.html
perché l'avevo in frigorifero già pronta e oltretutto è molto buona e friabile. Attenzione perché usando questa frolla il rischio di rompere gli strati è molto più alto rispetto all'uso di una normale frolla, come infatti mi è successo. Sempre per questo motivo evitare di usarla per preparare torte grandi.

Per queste ho usato invece la frolla al cacao di Angelo Principe

Torta ricotta e mango

Torta ricotta e mango
Dosi per una torta di diametro 20cm

Ingredienti:

Ricotta vaccina 400gr

Panna fresca 150gr

Zucchero di canna Zefiro 150gr

Gelatina in fogli 5gr
Mango disidratate 50gr
Rum 30gr

Un disco di gelatina al mango di diametro 10cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/gelatina-al-mango.html

Un disco di madeleine al cioccolato di diametro 18/16cm preparata con questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

Preparazione.
Tagliare il mango a cubetti piuttosto piccoli.
Preparare la crema di ricotta.
Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Setacciare la ricotta due volte, versarla nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero e montare poco con la frusta, giusto il tempo di avere un composto omogeneo, usando una velocità bassa.
Scaldare 15gr di rhum, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Quando il composto è omogeneo aggiungere a filo il rhum con gelatina.

Montare la panna ed unirla delicatamente al composto di ricotta e zucchero, mescolando con una spatola di silicone.
Unire il mango e mescolare.

Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.
Inserire il disco di madeleine al cioccolato.
Versare la crema, appoggiare sopra il disco di gelatina al mango ancora surgelato e spingerlo nella crema, cercando far si che quest'ultima lo copra del tutto.
Decorare con altre gelatine al mango di forme a piacere, se lo si desidera. Io ho usato i cuoricini.
Mettere in frigorifero a rassodare almeno cinque-sei ore.
Quando la crema è soda togliere il cerchio di acciaio e la striscia di acetato.

Note: la dose di mango può variare a seconda dei gusti.

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio
Dosi per una crostata di diametro 22 cm

Ingredienti:

Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa

Latte intero 300gr

Zucchero semolato 60gr
Farina “00” 20gr
Amido di mais 30gr
Burro 30gr
Limone naturale n.1
Ricotta 150gr
Yogurt 150r
Albumi 70gr
Zucchero semolato 30gr
Sale un pizzico

Zucchero di canna

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla lo stampo da crostata di 22 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Negli ultimi dieci minuti pennellare con poco albume.
Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Preparare la crema.
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo yogurt.
Fondere il burro con la scorza grattugiata di 2/3 del limone.
Miscelare la farina e l’amido di mais, aggiungere pochi cucchiai di latte e stemperare bene.
Portare ad ebollizione il restante latte con lo zucchero e la scorza di 1/3 del limone, Aggiungerlo alla miscela di farina, amido e latte, miscelare bene. Versare in un pentolino dal fondo spesso e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.
Unire il composto di ricotta e yogurt, il burro fuso e il sale, mescolare bene con la frusta. Riportare lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.
Nel frattempo montiamo gli albumi a neve, unendo lo zucchero e metà lavorazione circa.
Versare gli albumi montati nella crema bollente e amalgamare rapidamente.
Lasciar raffreddare la crema, versarla nel guscio di frolla e livellare.
Riposare in frigorifero un paio d’ore, meglio una notte intera.
Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée.

 

Nota: io ho usato lo yogurt greco perché più compatto.
Adriano consiglia due decorazioni finali: o pennellare con poco albume e gratinare in forno oppure cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée. Ho scelto quest’ultima.
La poca crema avanzata l'ho messa in due ciotoline monodose.

Torta di ricotta e amarene

Torta di ricotta e amarene

Dose per una torta di 20cm di diametro

Ingredienti:

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle 400gr

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/09/pasta-frolla-ai-pistacchi-e-mandorle.html

Ricotta 300gr

Zucchero semolato 60gr

Latte intero 250gr

Zucchero semolato 60gr

Tuorli 30gr

Amido di mais 20gr

Vaniglia n. ¼ baccello

Limone naturale n. ¼

Gelatina in fogli 9gr

Panna fresca 250gr

Zucchero a velo 20gr

Amarene sciroppate 75gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, tagliare due dischi di 20cm di diametro e metterli su teglie rivestite di carta forno.

Cuocere in forno a 200°C per 12/13 minuti circa, sarà ancora morbida, va bene così, non lasciar colorire troppo sennò raffreddandosi diventa eccessivamente secca.

Setacciare la ricotta due volte e mescolarla con lo zucchero, metterla in frigorifero a riposare per due ore.

Preparare la crema pasticcera.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.

Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone.

Versare la crema in un contenitore di vetro, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.

Mescolare la ricotta con la crema pasticcera e montare con la frusta.

Montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungerla alla crema e e mescolare con una spatola.

Scolare le amarene dal loro sciroppo e asciugarle bene con un foglio di carta assorbente.

Posizionare un foglio di carta forno sulla base di un porta torte, appoggiare il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.

Inserire un disco di pasta frolla (se fosse necessario ritagliatelo usando il cerchio),

versare la crema e livellare.

Versare le amarene sciroppate affondandole leggermente

e coprire il tutto con altra crema.

Coprire con l’altro disco di pasta frolla.

Riposare in frigo almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Decorare a piacere spolverizzando con zucchero a velo, pistacchi e amarene.

Questa è la torta di 5,5cm di diametro

Note: la ricetta è di Elisabetta Cuomo. Lei consiglia di fare una torta di 24cm di diametro, io ho preferito farla più piccola perché mi piacciono di più le torte piccoline.

Ho usato trenta amarene sciroppate della Agrimontana, sono piuttosto piccole, la dose è a piacere.

La crema, soprattutto se avete un disco basso (il mio è alto 4cm), potrebbe avanzare. Io con questa dose sono riuscita a farcire una torta da 20cm e una da 10,5cm di diametro e 5cm di altezza. Però dipende dall’altezza del disco, potrebbe servire tutta. Per la torta più piccola ho usato dieci amarene, per un peso di 25gr.

Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Dosi per una torta di diametro 22 cm

Ingredienti:

Farina “00” 30gr

Zucchero semolato 65gr

Uova 150gr

Nocciole tostate 90gr

Burro 50gr

Ricotta vaccina 400gr

Panna fresca 150gr

Zucchero semolato 150gr

Vaniglia n.1 baccello

Acqua 100gr

Zucchero semolato 70gr

Distillato di pere 50gr

Pere williams 175gr

Zucchero semolato 50gr

Distillato di pere 10gr

Amido di mais 3gr

Limone naturale n.1

Olio extra vergine di oliva 5gr

Zucchero semolato 100gr

Acqua 20gr

Preparazione:

Tritare le nocciole con la farina.

Fondere il burro senza farlo scaldare.

Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere la farina con le nocciole e mescolare delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Prelevare una piccola parte di massa montata e metterla in una ciotola, unire il burro fuso e mescolare delicatamente. Unire questo composto al resto e mescolare il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo. Questo passaggio è necessario per evitare che la montata di uova smonti quando si aggiunge il burro fuso.

Versare il composto in due tortiere di 22cm di diametro, imburrate e infarinate. Lo spessore dovrà essere di 1cm circa.

Cuocere a 180°C per 10 minuti e far raffreddare.

Preparare le “gocce di caramello”: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione; far cuocere fino ad avere un caramello biondo. Versare il caramello in stampi a mezza sfera di silicone. Lasciar solidificare per mezz’ora circa e sformare.

Preparare la bagna: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione; far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero.

Far raffreddare e aggiungere il distillato di pere.

Preparare la crema di ricotta: lavorare con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero i semi del baccello di vaniglia.

Montare la panna ed unirla delicatamente alla ricotta.

Preparare la farcia di pere: sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, metterli in una pentola con lo zucchero, il succo di limone e l’olio, cuocere a fuoco medio pochi minuti. Quando le pere rilasciano il loro succo, spolverarle con l’amido di mais e cuocere ancora per due minuti. Aggiungere il distillato, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.

Inserire un disco di pan di spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna alle pere. Farcire con la crema di ricotta e i cubetti di pera. Bagnare anche l’altro disco di pan di spagna e con esso coprire la crema.

Riposare in frigo almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Poco prima di servire spolverizzare la torta con zucchero a velo, e decorarla con le pere sciroppate e le “gocce di caramello”.

Note: le gocce di caramello sono una mia aggiunta, nella ricetta di Salvatore De Riso non sono previste. La “tecnica” del versare il caramello nelle semisfere di silicone l’ho “inventata” perché sennò non riuscivo a fare delle gocce di caramelle belle precise, belle rotonde.