Crostata vegana con crema al limone e fragole

Crostata vegana con crema al limone e fragole

Ingredienti: 

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova) *usare la margarina invece del burro, stessa dose

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/10/pasta-frolla-3-2-1-senza-uova.html

Crema al limone (vegana) 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/10/crema-al-limone-vegana.html

Fragole

Gelatina spray

Preparazione: 

Stendere la frolla all'altezza di 5mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini, che 

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata,rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Farlo raffreddare.

Farcire la base di pasta frolla con uno strato di crema al limone e decorare con le fragole fresche disposte a piacere.

Spruzzare le fragole di gelatina per evitare che anneriscano.

Nota: se si desidera una crostata vegana verificare che la gelatina spray sia preparata con agar-agar e non con la gelatina in fogli, che è preparata con cartilagine di suini.

Crema al limone (vegana)

Crema al limone (vegana)

Ingredienti:

Acqua 250gr

Zucchero semolato 180gr

Amido di mais 25gr

Amido di riso 25gr

Succo di limone 120gr

Limone naturale n.1

Preparazione:

Prelevare la scorza del limone usando un pelapatate.

In un pentolino a fondo spesso mettere tutti gli ingredienti tranne il succo, mescolare bene con una frusta, quando il tutto è bello liscio portare ad ebollizione, lasciar addensare, basteranno pochi minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone, mescolare bene con la frusta.

Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Non eliminare le scorze del limone, durante il raffreddamento rilasceranno ulteriore aroma.

Conservare in frigorifero ed eliminare la scorza di limone prima di utilizzare la crema, in modo che rilasci il più possibile il suo aroma.

Pie integrale con mele e frutta disidratata

Pie integrale con mele e frutta disidratata

Dosi per una crostata diametro 20 cm e due crostatine diametro 12cm.

Ingredienti:

Farina integrale 500gr
Malto di grano 125gr
Olio di riso 125gr
Vino passito liquoroso di Pantelleria 125gr*
Sale un pizzico
Lievito biologico di uva 5gr
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1 

Mele 300gr (al netto degli scarti)
Prugne secche 200gr
Albicocche secche 100gr
Uvetta di Corinto 200gr
Vino passito liquoroso di Pantelleria 150gr
Cannella una stecca
Chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino
Amido di mais 20gr
Zucchero di canna 20gr
Succo di limone 30gr

* sostituibile con acqua

Preparazione:

Mettere la farina nella nella ciotola della planetaria e mescolarla con il lievito. 
In una ciotola miscelare bene il malto con l'olio di riso, il passito e il sale. Aggiungerli alla farina e mescolare usando la foglia. Se necessario aggiungere poco passito per riuscite ad avere un impasto della consistenza della frolla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per una mezz'oretta circa.

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo nel vino la sera precedente.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piuttosto piccoli. Tagliare anche le prugne secche e le albicocche.
Mettere in una padella piuttosto larga lo zucchero di canna e il succo di limone, lasciar leggermente caramellare e aggiungere le mele, le prugne secche, le albicocche secche e l'uvetta di Corinto, con tutto il vino di macerazione; aggiungere la stecca di cannella spezzettata e i chiodi di garofano. 
Lasciar cuocere 15/20 minuti fino a quando le mele sono ammorbidite. Lasciar raffreddare.

Preparazione:

Oliare con olio di riso e infarinare uno stampo da crostata.
Stendere circa 2/3 della pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso.
Versare il ripieno arrivando al bordo della crostata.
Stendere la restante pasta e chiudere la crostata (se bagnate i bordi la pasta si sigillerà meglio). 
Bucherellare la pasta con uno stuzzicadenti per far uscire il vapore che si formerà ed evitare così che la pasta di rompa.

Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.

Sfornare la crostata.
Lasciarla raffreddare.
Decorarla spolverizzandola con zucchero a velo e mettendo un fiore di albicocca secca al centro della torta

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo da una che era stata pubblicata sul forum di Coquinaria anni fa da una iscritta di nome Mammadimiki. Purtroppo ho solo un foglio stampato quindi non so altro. 
L'ho modificata cambiando la frutta usata e le proporzioni e usando il vino nella pasta invece dell'acqua. Come lievito lei usava il cremor tartaro che avevo finito, la prossima volta lo userò (lei indicava 12gr su 350gr di farina, io avevo scritto un appunto dove avevo indicato una bustina da 8gr per 500gr di farina).

Tartufi all'arancia

Tartufi all'arancia
Dosi per n.50 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna fresca125gr
Liquore all'arancia 25gr

Burro 35gr

Scorza di arancia 25gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:

Portare a bollore la panna.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore all'arancia e la scorza di arancia tritata, miscelare e infine unire il burro un poco ammorbidito; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao.

Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho modificato aggiungendo la scorza di arancia e modificando il liquore.Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.

Variante per la copertura: ho prelevato la scorza di qualche arancia usando un pelapatate e l'ho essiccata nell'essiccatoio. Ho poi tritato finemente questa scorza insieme a pari peso di cacao amaro. Ho usato questa polvere per rivestire i tartufi dopo averli passati nel cioccolato fuso.
Questi i passaggi di essiccazione della scorza. 

Tartufini al cocco

Tartufi al cocco
Dosi per n.60 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna di cocco 125gr
Liquore al cocco 30gr *

Burro 35gr *

Cocco rapè 150gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cocco rapè 150gr

* per un dolce completamente vegano o privo di latticini sostituire il liquore al cocco con il rhum e il burro con il burro di cacao; le dose sono invariate.

Preparazione:

Portare a bollore la panna di cocco.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna di cocco bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore al cocco, miscelare, unire il burro un poco ammorbidito e infine il cocco rapè; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cocco rapè, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cocco.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho molto modificato.
Le dosi di cioccolato e cocco per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi, soprattutto del cocco. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.
Questi tartufi li ho fatti un mese fa circa, ora le temperature sono troppo elevate, si farebbe una fatica enorme per avere un risultato mediocre. 

Variante: omettere il cocco rapè nella ganache e sostituirlo con del cacao amaro per il rivestimento. Io che non amo particolarmente il cocco preferisco questa versione.

Tartufi siciliani

Tartufi siciliani
Dosi per n.35-40 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Mandorle pelate 100gr
Arance candite 125gr
Zucchero a velo 100gr
Rhum 50gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:
Tostare leggermente le mandorle.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o, meglio, nel microonde.
Tritare nel mixer le arance candite, unire le mandorle e tritare ancora, unire lo zucchero a velo, il cioccolato fuso e il rhum; miscelare bene.
Prendere delle piccole porzioni di impasto e fare delle palline, disporle su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui l’aveva insegnata in un corso sul cioccolato e usata come ripieno per delle praline, io l’ho usata per dei tartufi perché non avevo tempo di temperare il cioccolato e in casa c'era una temperatura un po' alta.
Per avere dei tarfini di dimensioni uguali io usa un dosacaffè, e poi divido ogni porzione per due.
Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi, soprattutto del cacao. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.