Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di torta al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais-e-cacao.html

Bavarese al mascarpone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-mascarpone.html

Quenelle di bavarese di cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Quenelle di bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Quenelle di bavarese di cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Confettura di marasche 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/confettura-di-marasche.html

Gocce di cioccolato fondente, al latte e bianco

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Versare la confettura e distribuirla uniformemente.

Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.

Preparare la bavarese al mascarpone e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 

Decorare con le quenelle ai tre cioccolati e gocce di cioccolato.

I passaggi

Bavarese al mascarpone

Bavarese al mascarpone

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1 baccello
Mascarpone 250gr

Panna fresca 300gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 35°C mescolando spesso, io uso un bagnomaria freddo.

Mettere il mascarpone in una ciotola e mescolarlo con le fruste elettriche, per ammorbidirlo. Aggiungere poca crema e mescolare nuovamente, poi ancora un po' e mescolare ancora. Quando è sufficientemente morbida versatela nel resto della crema e mescolare fino ad ottenere un composto oogeneo
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato bianco e al latte, e mandorle sabbiate

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato bianco e al latte, e mandorle sabbiate

Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 450/500gr circa (averne a disposizione almeno 700gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di torta al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais-e-cacao.html

Bavarese al cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Animaletti di bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Confettura di amarene 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/confettura-di-amarene.html

Mandorle sabbiate, dose a piacere

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Versare la confettura e distribuirla uniformemente.

Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.

Preparare la bavarese al cioccolato bianco e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 

Versare la bavarese anche in piccolissimi stampini sferici, lasciar rassodare un'oretta in frigorifero e mettere a congelare. Sformare il giorno dopo, quando le palline sono completamente congelate.

Decorare con gli animali di bavarese al cioccolato al latte, palline di bavarese al cioccolato bianco e bastoncini di mandorle sabbiate.

I passaggi

Bavarese al cioccolato bianco

Bavarese al cioccolato bianco

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato bianco 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Bavarese al cioccolato al latte

Bavarese al cioccolato al latte

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato al latte 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Cookies di Luca Montersino

Cookies di Luca Montersino

Ingredienti:
Farina “00” 450gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi la farina con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è di Luca Montersino, l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74.

Luca dice di usare una bocchetta liscia, io ho tagliato la tasca da pasticceria usa e getta perché l'impasto è piuttosto sodo, temevo che la tasca si rompesse. 

Pan dei morti

 

Pan dei morti
Dose per 36 biscotti

Ingredienti:
Biscotti secchi 300gr* 
Amaretti secchi 120gr 

Uvetta sultanina 100gr 
Fichi secchi 150gr 

Marsala 150gr 

Noci 80gr 

Mandorle pelate 100gr 

Cacao amaro 60gr 

Lievito in polvere 15gr 

Farina "00" 240gr 

Zucchero semolato 300gr 

Cannella 20gr 

Chiodi di garofano in polvere 3gr 

Macis 3gr 

Sale 1gr 

Albume 90/100gr (indicativo) 

*io non ho usato biscotti secchi ma 150gr di ciambellone di Maurizio Santin http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/10/ciambellone-di-maurizio-santin.html fatto qualche giorno prima e un po' rinsecchito e 150gr di base morbida http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html, un ritaglio fatto a pezzettini, tostato e tritato.

Preparazione: 

La sera prima tritare con un coltello, non troppo finemente, le uvette e i fichi secchi. Metterli in una ciotola, coprire con il marsala. Coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte.

Tritare piuttosto finemente gli amaretti, fare lo stesso con i biscotti (o i vari ritagli di dolci precedenti).

Tritare le noci con le mandorle con un po' di zucchero semolato, prelevato dalla quantità totale.

Infine tritare le uvette e i fichi con il marsala di ammollo e una parte dello zucchero semolato.

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, i biscotti tritati, gli amaretti, le noci e mandorle tritate, le spezie, il sale, il cacao e il lievito setacciati, e lo zucchero semolato rimasto.

Mettere la foglia e far andare un paio di minuti, per miscelare tutto bene.

Versare nelle polveri le uvette e i fichi tritati e mescolare nuovamente.

Sbattere leggermente l'albume per disfarlo un po' e versarlo nella ciotola, poco alla volta, fino a che si ottiene un composto della consistenza della pasta frolla. Potrebbe non essere necessario tutto l'albume.

Lasciar riposare il tutto nella ciotola per circa un'oretta, serve per avere un composto più lavorabile.

Dividere l'impasto in tre parti da circa 550gr, fare tre salamoni piuttosto grossi e corti, metterli su una teglia rivestita di carta forno, mettere in frigorifero e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Dopo il riposo prendere i salamoni e tagliarli in dodici fette ciascuno, lavorare poco i bordi in modo da dare la forma tipica, ovoidale allungata.

Disporli su teglie rivestite di carta forno e infornare a 170°C per 20 minuti circa.

Sfornarli, lasciarli raffreddare e spolverizzarli di zucchero a velo.

Conservarli in una scatola di latta, sono migliori dopo qualche giorno di riposo.

Note: questa ricetta è un mix di queste http://www.lagallinavintage.it/2011/11/fuori-diluvia.html , https://www.soniaperonaci.it/pan-dei-morti/ , e gusto personale.

Le spezie si sentono ma non eccessivamente, si possono aumentare, se piace.

Preparateli e fateli riposare in una scatola di latta per una settimana/dieci giorni: migliorano decisamente!

I passaggi

Crostata con crema alle mandorle, panne cotte e gelatine all'uva fragola

Crostata con crema alle mandorle, panne cotte e gelatine all'uva fragola
Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura all'uva fragola 150gr

Ciambellone di Maurizio Santin, uno strato ottenuto con mezza dose di questo http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html

Namelaka al cioccolato bianco e mandorle 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/namelaka-al-cioccolato-bianco-e-mandorle.html

Panna fresca 100gr

Mascarpone 100gr

Palline di gelatine all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Cuori di panne cotte all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/panna-cotta-alluva-fragola.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di uva fragola.

Adagiare un disco di ciambellone tagliato poco più piccolo del guscio di frolla.

Montare la namelaka e, separatamente, la panna con il mascarpone. Unire questi ultimi alla namelaka, mescolando con una spatola di silicone.

Fare uno strato di crema spremendola da una tasca da pasticceria con bocchetta liscia. Ne ho avanzata un pochino.

Decorare a piacere con cuori di panna cotta all'uva fragola e gelatina all'uva fragola.

I passaggi