Cheesecake al caramello salato

Cheesecake al caramello salato

Dosi per un cheesecake diametro 24 cm

Ingredienti:

Biscotti digestive 300gr

Cacao amaro 30gr

Burro 120gr

Formaggio spalmabile tipo Philadelphia 500gr

Mascarpone 250gr

Panna fresca 150gr

Crème fraiche 50gr

Zucchero semolato 200gr

Uova 250gr

Vaniglia 1/2 baccello

Sale un pizzico

Zucchero semolato 200gr

Panna fresca 250gr

Burro salato 50gr

Preparazione:

Far fondere in burro e lasciarlo raffreddare completamente.
Tritare nel mixer i biscotti e il cacao, aggiungere il burro e tritare ancora.
Posizionare su una teglia rivestita di carta forno, il cerchio di acciaio, spennellare i bordi di burro e far aderire anche ad essi una striscia di carta forno.
Versare il composto di biscotti, schiacciarlo con un cucchiaio per formare la base.
Riposare in frigo per mezz’ora.

Mettere nella ciotola della planetaria il Philadelphia, il mascarpone, la panna e la crème fraiche e mescolare con la frusta fino a quando è tutto omogeneo. Aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale e mescolare, poi unire le uova, una alla volta, senza aggiungere il successivo prima che il precedente sia completamente assorbito. Mescolare fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Fermare più volte il mixer durante la lavorazione della crema e ripulire bene le pareti con una spatola, servirà ad avere un composto perfettamente liscio.
Versare la crema nel cerchio e livellare.
Mettere in forno a 160/170°C per un'ora e un quarto, un'ora e mezza. Al tatto deve essere solido ma ancora un po' tremolante.

Lasciar raffreddare nel forno per una decina di minuti, poi toglierlo dal forno
e far raffreddare il dolce a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte, senza togliere l’anello d’acciaio.

Il giorno dopo eliminare delicatamente il disco d’acciaio e preparare il caramello salato. 

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Portare ad ebollizione la panna. In una pentola dal fondo pesante caramellare a secco lo zucchero fino ad avere un colore ambrato, attenzione a non bruciarlo. Aggiungere la panna bollente, poca alla volta e mescolare bene prima di aggiungerne altra. Cuocere poco a fuoco bassissimo fino ad ottenere una crema liscia e fluida. Aggiungere il burro e farlo fondere completamente, mescolando. Lasciar raffreddare completamente il caramello e versarlo sopra il cheesecake.

Note: questa ricetta è stata presa dal blog di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2020/05/cheesecake-caramello-salato-e-mandorle.html che ringrazio di cuore per avermi permesso di pubblicarla, io ho solo adattato la cottura al mio forno.

La dose di caramello è abbondante, ne ho avanzata circa metà che ho messo in un vasetto e conservato in frigorifero.

Giuliana aggiunge delle mandorle pralinate sopra il caramello, io non le ho messe. Si preparano così: 

Ingredienti:

Mandorle pelate 250gr

Zucchero semolato 130gr

Acqua 40gr

Burro 20gr 

Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino antiaderente e portarli a 119°C, tenendo il fuoco basso. Intanto scaldare le mandorle e versarle bollenti nella pentola dello zucchero, mescolare continuamente. Prima lo zucchero "sabbierà", continuare a mescolare fino a che diventerà caramello e ricoprirà completamente le mandorle. Spegnere il fuoco e unire il burro, mescolare bene fino a quando è completamente fuso. Versare le mandorle su un foglio di carta forno e farle raffreddare completamente.

Ho fatto una versione senza lattosio, ho "aggiustato" gli ingredienti in questo modo:

Ingredienti:

Biscotti digestive 300gr

Cacao amaro 30gr

Burro senza lattosio 120gr

Formaggio spalmabile tipo Philadelphia senza lattosio 520gr (3 vaschette da 175gr l'una)

Mascarpone senza lattosio 250gr

Panna fresca senza lattosio 180gr

Zucchero semolato 200gr

Uova 250gr

Vaniglia 1/2 baccello

Sale un pizzico

Zucchero semolato 200gr

Panna fresca senza lattosio250gr

Burro senza lattosio 50gr

Sale di Maldon 2gr

Mandorle pelate 250gr

Zucchero semolato 130gr

Acqua 40gr

Burro senza lattosio 20gr 

Ho usato i prodotti senza lattosio. Non ho trovato la crème fraiche e ho quindi usato 20gr di Philadelphia in più e 30gr di panna in più, per sostituirla. 

Invece del burro salato, che non ho trovato senza lattosio, ho aggiunto il sale di Maldon al burro.  

I passaggi

Cheesecake al Baileys

Cheesecake al Baileys

Dosi per un cheesecake diametro 24 cm

Ingredienti:

Biscotti digestive 250gr

Zucchero semolato 50gr

Cacao amaro 30gr
Burro 100gr

Formaggio spalmabile tipo Philadelphia 600gr

Panna acida 150gr

Farina 60gr

Zucchero semolato 250gr

Uova 250gr
Baileys 80gr

Vaniglia 1/2 baccello

Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr

Panna fresca 250gr

Burro 50gr

Baileys 25gr

Preparazione:

Far fondere in burro e lasciarlo raffreddare completamente.
Tritare nel mixer i biscotti, lo zucchero e il cacao, aggiungere il burro e tritare ancora.
Posizionare su una teglia rivestita di carta forno, il cerchio di acciaio, spennellare i bordi di burro e far aderire anche ad essi una striscia di carta forno.
Versare il composto di biscotti, schiacciarlo con un cucchiaio per formare la base.
Riposare in frigo per mezz’ora.

Mettere nella ciotola della planetaria il Philadelphia, lo zucchero e la farina e mescolare usando la frusta, frullare fino ad avere un composto liscio; unire le uova, una alla volta, senza aggiungere il successivo prima che il precedente sia completamente assorbito, la panna acida, il Baileys e i semi del baccello di vaniglia. Mescolare fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Fermare più volte il mixer durante la lavorazione della crema e ripulire bene le pareti con una spatola, servirà ad avere un composto perfettamente liscio.
Versare la crema nel cerchio e livellare.
Mettere in forno a 230° per dieci minuti, poi abbassare a 120°C e cuocere per un’ora e dieci minuti. Al tatto deve essere solido.

Lasciar raffreddare nel forno per una decina di minuti, poi toglierlo dal forno
e far raffreddare il dolce a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte, senza togliere l’anello d’acciaio.
Il giorno dopo eliminare delicatamente il disco d’acciaio.

Preparare la glassa. Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettere in una ciotola il cioccolato tritato piuttosto finemente, portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato ed attendere pochi minuti, quindi mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il burro e mescolare nuovamente e infine il Baileys. Colare la glassa sul cheesecake distribuendola con una spatola.

Far rassodare in frigorifero per un paio d'ore.

Note: questa ricetta è stata presa dal blog di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2015/05/il-cheesecake-o-la-cheesecake.html che ringrazio di cuore per avermi permesso di pubblicarla, io ho solo adattato la cottura al mio forno.

I passaggi

Dopo una notte di riposo

Crostata con gelatina ai lamponi e panna cotta

Crostata con gelatina ai lamponi e panna cotta

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina ai lamponi 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Un biscotto torcetto al burro

Preparazione:

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la gelatina e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la panna cotta ancora surgelata.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno un paio d'ore.

Riempire i lamponi di panna cotta con altra gelatina ai lamponi e sbriciolare il biscotto intorno alla panna cotta, sopra la gelatina ai lamponi.

I passaggi

Bavarese al cioccolato gianduia con crema al mascarpone

Bavarese al cioccolato gianduia con crema al mascarpone

Base: disco di frolla a piacere

Interno

crema tiramisù

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html

Esterno:

bavarese al cioccolato gianduia http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/05/bavarese-al-cioccolato-gianduia.html

Bavarese al cioccolato gianduia

Bavarese al cioccolato gianduia

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato gianduia 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Crostata con crema frangipane ai pistacchi, crema al cioccolato bianco e mascarpone e fragole fresche

Crostata con crema frangipane ai pistacchi, crema al cioccolato bianco e mascarpone e fragole fresche

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al pistacchio 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2014/08/pasta-frolla-al-pistacchio-versione-con_48.html
Confettura di fragole 200gr

Crema frangipane al pistacchio 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-alle-mandorle-e.html

Crema al cioccolato bianco e mascarpone 500gr circa, preparata con

Cioccolato bianco 300gr

Panna fresca 200gr

Mascarpone 200gr
Liquore Crema cacao bianca 40gr

Fragole fresche per decorare

Gocce di cioccolato bianco per decorare

Preparazione:

La sera prima preparare la crema.

Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola.

Portare la panna a bollore, versarla nella ciotola del cioccolato e lasciar riposare un paio di minuti, poi mescolare fino ad avere un composto liscio.

Aggiungere il liquore e mescolare bene, lasciar intiepidire.

Aggiungere il mascarpone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto perfettamente liscio.

Coprire con pellicola e lasciar riposare almeno dodici ore.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura di fragole e distribuirla uniformemente, distribuire la crema frangipane e livellarle bene anche questa. 

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Mettere la torta in un piatto di servizio.

Montare la crema di cioccolato bianco e mascarpone con le fruste elettriche, bastano pochi minuti, attenzione a non farla impazzire. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta stellata e spremere dei ciuffi di crema sopra la torta.

Decorare la crostata con le fragole fresche, spruzzare di gelatina spray e aggiungere gocce di cioccolato bianco.

I passaggi

Quattro quarti al mascarpone con crema tiramisù e gelatine di lamponi

Quattro quarti al mascarpone con crema tiramisù e gelatine di lamponi

Dosi per uno stampo da 20cm

Base: quattro quarti al mascarpone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/05/quattro-quarti-al-mascarpone.html
Farcitura:

crema al mascarpone
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/07/tiramisu_10.html  o quella con tuorli pastorizzati
Decorazione:

gelatine ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/gelatine-decorative-ai-lamponi.html

I passaggi

Quattro quarti al mascarpone

Quattro quarti al mascarpone

Dosi per uno stampo da 20cm

Ingredienti:
Farina “00” 200gr
Zucchero semolato 200gr
Mascarpone 200gr
Uova n.4 (ho pesato 200gr)
Scorza di limone e/o di arancia 1 cucchiaio
Baccello di vaniglia 1/2

Preparazione:
Setacciare la farina.
Montare poco il mascarpone, giusto per ammorbidirlo un poco.

Montare le uova con lo zucchero semolato, per parecchio tempo.

Aggiungere la scorza del limone, dell'arancia e la vaniglia, poi il mascarpone, continuando a montare con la frusta.
Aggiungere la farina e mescolare nuovamente usando la spatola di silicone.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti.
Sfornare il dolce, lasciare riposare dieci minuti e sformarlo.
Far raffreddare.
 
Nota: la ricetta del quattro quarti è di Cristina del blog https://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/01/quattro-quarti-al-mascarpone.html che a sua volta l'ha presa da Maurizio Santin.

Crostatina con ganache montata al cioccolato gold, panna cotta e fragole fresche

Crostatina con ganache montata al cioccolato gold, panna cotta e fragole fresche

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostatina già cotta in bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Ganache montata al cioccolato gold  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Preparazione:

Mettere la crostatina in un piattino.

Mettere in una ciotola la ganache e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la panna cotta ancora surgelata e le fette di fragole fresche.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno un paio d'ore.

Panna cotta all'arancia caramellata

Panna cotta all'arancia caramellata

Ingredienti:

Panna fresca 500gr

Latte intero fresco 50gr

Zucchero semolato 50gr

Gelatina in fogli 8gr

Pasta di arance caramellate 100gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/pasta-darancia-caramellata.html

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 200gr di panna con il latte e lo zucchero. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 300gr di panna, mescolare bene. Aggiungere la pasta di arance caramellate e frullare bene usando un frullatore ad immersione.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto.

Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Crostatina con crema frangipane, ganache al cioccolato gold e gelatina all'uva fragola

Crostatina con crema frangipane, ganache al cioccolato gold e gelatina all'uva fragola

Ingredienti:
Pasta frolla al farro  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema frangipane  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Ganache montata al cioccolato gold http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Gelatina all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampino, versare la crema frangipane e livellarla bene. Infornare a 170°C per 20/30 minuti.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con la ganache montata e le gelatine all'uva fragola preparate precedentemente e ancora surgelate.

Crostata con crema frangipane, ganache al cioccolato gold e gelatina ai lamponi

Crostata con crema frangipane, ganache al cioccolato gold e gelatina ai lamponi

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema frangipane 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Ganache montata al cioccolato gold 350/400gr  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Gelatina ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/gelatine-decorative-ai-lamponi.html

Lamponi surgelati singolarmente, una trentina, piuttosto piccoli, 120gr circa

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema frangipane e livellarla bene. Distribuire i lamponi surgelati e premerli nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con la ganache montata e il disco di gelatina ai lamponi preparato precedentemente e surgelato.

I passaggi