domenica 10 luglio 2016

Tiramisù

Tiramisù
Dosi per due teglie


 
Ingredienti:
Mascarpone 500gr
Panna fresca 500gr
Tuorli 150gr
Zucchero semolato 170gr
Acqua 50gr
Gelatina in fogli 12gr
Liquore al caffè o acqua 50gr

Oro saiwa o savoiardi sardi, a piacere

Caffè freddo non zuccherato

Cacao amaro

Preparazione:
Mettere in un pentolino l’acqua e 140gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare a 121°C.
Intanto montare i tuorli con i rimanenti 30gr di zucchero e poi, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino ad avere un composto molto sodo e ormai completamente freddo.
Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare il liquore al caffè o l’acqua, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare a filo la gelatina sciolta nella pâte à bombe, continuare a montare.
Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire i due composti e mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Bagnare i savoiardi o gli oro saiwa nel caffè, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Spolverare l’ultimo strato con poco cacao.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.

Note: con questa dose di crema ho realizzato due teglie, una bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una alta e stretta (10x25cm) con gli oro saiwa (quattro strati di biscotti).
Quella alto l’ho surgelato e poi scongelato per una giornata in frigorifero: era perfetto, non diverso quello consumato fresco.
È meglio non lavorare una quantità inferiore di crema perché si farebbe molta fatica, soprattutto nel fare la pâte à bombe.
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti. Viene buonissimo anche con il pan di spagna o con il pan di spagna al caffè.
La ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

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