Gelatine decorative ai lamponi

Gelatine decorative ai lamponi

Ingredienti:
Succo di lamponi 400gr (prodotto usando l'estrattore)
Zucchero 80gr (20%)
Gelatina in fogli 11gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino 200gr di succo di lampone e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente. Aggiungere i restanti 200gr di succo, mescolare bene.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti sono riuscita ad ottenere queste gelatine che finalmente non perdono colore una volta scongelate, cosa che non mi piaceva affatto, soprattutto se le mettevo sopra a qualcosa di molto chiaro, in modo che il contrasto fosse bello marcato; però la perdita di colore rendeva il risultato poco piacevole, a mio gusto.

Ho prodotto il succo usando l'estrattore: da 1.250gr di lamponi ho ottenuto 900gr di succo (circa un 70/75%).

Gelatine alle pere

Gelatine al succo di pera

Ingredienti:
Succo di pera 340 gr

Zucchero 20gr (20%)
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare il succo in una ciotola, prelevarne 50gr e metterli in un pentolino con lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.

Versare il tutto nella ciotola del succo e mescolare bene.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti ho trovato un succo che mi soddisfa: il Santal senza zuccheri aggiunti, il bricco da 200ml.

Lo Zuegg no, la pera si sente molto meno.

con le pere fresche era sempre un terno al lotto per quanto riguarda il giusto punto di maturazione e per la quantità di succo da usare per non far annerire il tutto. In una ricetta di Luca Montersino ho visto che usa l'acido citrico ma io non l'ho trovato se non in confezioni da un chilo, troppo grandi, quando le troverò più piccole proverò con la frutta fresca.

Gelatine decorative all'uva fragola

Gelatine decorative all'uva fragola

Ingredienti:
Polpa di uva fragola 300gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Zucchero 60gr (20%)
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino la polpa di uva fragola e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente, lasciar ridurre fino ad arrivare a 340gr finali.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti sono riuscita ad ottenere queste gelatine che finalmente non perdono colore una volta scongelate, cosa che non mi piaceva affatto, soprattutto se le mettevo sopra a qualcosa di molto chiaro, in modo che il contrasto fosse bello marcato; però la perdita di colore rendeva il risultato poco piacevole, a mio gusto.

Ho fatto bollire e ridurre un poco il tutto perché ho usato della polpa che avevo congelato, quindi per sicurezza ho preferito portarla ad ebollizione. Se la prossima volta uso polpa fresca provo a non farla bollire.

Gelatina morbida al lampone

Gelatina morbida al lampone

Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Succo di lampone 250gr

Zucchero semolato 25gr
Gelatina di albicocche 70gr
Gelatina in fogli 8gr
Succo di limone 18gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in una brocca il succo di lampone, lo zucchero, il succo di limone e la gelatina di albicocche. Frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche perché è l'unica che trovo.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Ho aggiunto lo zucchero e aumentato pochissimo la gelatina.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Usarla per fare le semisfere da inserire nelle monodosi o per fare strati usando i cerchi di acciaio. 
Non usarla per piccoli stampi per decorazioni perchè ho fatto fatica a sformarla, probabilmente è un po' troppo morbida, per questo scopo è meglio usare una gelatina normale con polpa e gelatina in fogli.

Gelatina alle marasche e fragole

Gelatina alle marasche e fragole

Ingredienti:
Marasche 200gr

Fragole 100gr

Zucchero 60gr (20%)
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Snocciolare le marasche, pesare 200gr di polpa pulita e metterle in una brocca insieme alle fragole; frullare il tutto molto finemente usando un frullatore ad immersione.

Mettere in un pentolino la polpa di frutta e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente, lasciar ridurre fino ad arrivare a 340gr finali.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti sono riuscita ad ottenere queste gelatine che finalmente non perdono colore una volta scongelate, cosa che non mi piaceva affatto, soprattutto se le mettevo sopra a qualcosa di molto chiaro, in modo che il contrasto fosse bello marcato; però la perdita di colore rendeva il risultato poco piacevole, a mio gusto.

Ho fatto bollire e ridurre un poco il tutto perché ho usato della polpa che avevo congelato, quindi per sicurezza ho preferito portarla ad ebollizione. Se la prossima volta uso polpa fresca provo a non farla bollire.

Gelatine decorative alla fragola

Gelatine decorative alla fragola

Ingredienti:
Succo di fragola 150gr (ottenuta utilizzando l'estrattore)
Zucchero 30gr
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino 50gr di succo di fragola e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nei restanti 100gr di succo freddo, miscelare bene.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

La prossima volta provo ad aumentare la gelatina a 5gr, o anche a 6gr.

Da 528gr di fragole ho ottenuto 378gr di succo, usando l'estrattore; circa il 72%.

Gelatina morbida all'uva fragola

Gelatina morbida all'uva fragola

Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 220gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Confettura di uva fragola 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 15gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in una brocca la polpa di uva fragola con il succo di limone e la confettura di uva fragola. Frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la confettura di fragola preparata come da link.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Usarla per fare le semisfere da inserire nelle monodosi o per fare strati usando i cerchi di acciaio. 
Non usarla per piccoli stampi per decorazioni perchè ho fatto fatica a sformarla, probabilmente è un po' troppo morbida, per questo scopo è meglio usare una gelatina normale con polpa e gelatina in fogli.

Gelatina ai fichi

Gelatina ai fichi

Ingredienti:

Fichi freschi 500gr (peso della sola polpa, senza buccia)
Zucchero semolato 100gr
Gelatina in fogli 10gr
Succo di limone 30gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Sbucciare i fichi, pesarne 500gr, metterli in un brocca con lo zucchero semolato e frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Mettere in una pentola piuttosto alta e cuocere fino a ridurre il tutto a 500gr (io ho pesato la padella e poi pesato ogni tanto, fino a che la riduzione è stata di 100gr).
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il succo di limone e miscelare bene con un frullatore ad immersione.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: ho provato a fare la gelatina di fichi usando i fichi freschi crudi e questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html
che avevo già variato molte volte con tanti frutti diversi. Risultato: non va bene, non gelifica, resta molle e, una volta scongelata, perde la forma. Non so il motivo, bho. Con i fichi cotti anche il gusto è più delicato.

Gelatina morbida alle more

Gelatina morbida alle more
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

More 220gr (polpa setacciata dai semini)
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Fave di tonka

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare le more e passarle al setaccio per eliminare i semini. Pesarne 220gr e metterle in una brocca con il succo di limone e la gelatina di albicocche. Frullare fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer, se serve.
La gelatina si può mettere anche in stampi di silicone a semisfera per farcire monodosi o in stampi più piccoli di forme varie da usare come decorazioni.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Per ottenere 220gr di polpa senza semi sono partita da 300gr di more.

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Ingredienti:

Polpa di lampone 170gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 75gr
Gelatina in fogli 10gr
Cioccolato bianco 100gr

Preparazione.
Sminuzzare il cioccolato bianco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi, setacciarli per eliminare i semini e pesarne 170gr.
Versarne 50gr in una pentola con 50gr di zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione, aggiungendo gradatamente la polpa di lamponi rimasta.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa ricetta del pasticcere Luca Montersino
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
usando la polpa di invece dell'acqua e caffè, il cioccolato bianco invece del fondente, diminuendo lo zucchero ed eliminando il cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, nella ricetta originale, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. 

Questi li ho fatti usando le fragole al posto dei lamponi.

Gelée al cioccolato e caffè

Gelée al cioccolato e caffè

Ingredienti:

Caffè 80gr
Acqua 88gr
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 75gr
Cacao amaro in polvere 25gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato fondente 85gr

Preparazione:
Sminuzzare il cioccolato fondente.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una pentola l'acqua, il caffè e lo zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna e il cacao, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
ed è del pasticcere Luca Montersino. 
Lui la usa come decorazione per i suoi tiramisù monodose, ma gli utilizzi sono infiniti, io l'ho provata sia come decorazione che con inserimento in bavaresi.
Ho usato un cioccolato fondente al 50% di cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio.

Semisfera di ciliegia all'Amarone

Semisfera di ciliegia all'Amarone

Dosi per 15/18 semisfere

Ingredienti:

Ciliegie 200gr (pesate denocciolate)

Zucchero semolato 40gr

Vino Amarone 100gr
Cherry 20gr
Gelatina in fogli 10gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Denocciolare le ciliegie lasciandole intere.

Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero, il vino Amarone e lo Cherry e cuocere per 20/25 minuti minuti circa a fuoco minimo.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Mettere lo stampo di silicone in una teglia in modo da poterlo spostare agevolmente. Mettere una ciliegia in ogni semisfera e riempire con lo sciroppo di cottura.

Mettere in freezer.
All'occorrenza sformare le semisfere ancora surgelate e inserirle all'interno della torta/bavarese/mousse, ecc ecc.

Note: io le ho usato come interno di una bavarese al cioccolato bianco.
Si può usare anche un vino Montepulciano d'Abruzzo.
La prossima volta voglio provare a diminuire la gelatina a 8gr.

Gelatina morbida al mango

Gelatina morbida al mango
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Polpa di mango 220gr 
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere la polpa di mango in una brocca con il succo di limone e la gelatina di albicocche. Frullate fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

La polpa di mango si può acquistare già pronta (solitamente: mango 90% e zucchero 10%) oppure ottenerla frullando dei mango molto maturi e saporiti, meglio quelli via aerea.

Gelatina morbida ai lamponi

Gelatina morbida ai lamponi
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Lamponi 220gr (polpa setacciata dai semini)
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Fave di tonka

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi e passateli al setaccio per eliminare i semini. Pesatene 220gr e metteteli in una brocca con il succo di limone, la gelatina di albicocche e una grattata di fave di tonka. Frullate fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Gelatina ai mirtilli

Gelatina ai mirtilli

Ingredienti:

Succo di mirtilli 100gr
Gelatina in fogli 2gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 20gr di succo di mirtilli, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il tutto nel restante succo di mirtilli freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.
All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto dieci piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo di mirtilli della ABCBio. Sull'etichetta c'è scritto 100% mirtilli neri selvatici bio (Vaccinium Mirtyllus) e 7,6% di zuccheri, quelli contenuti naturalmente nella frutta. L'ho comprato in un negozio di alimenti biologici.

Fragole in gelatina

Fragole in gelatina

Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Fragole 500gr 

Zucchero semolato 50gr

Succo di limone 50gr
Fave di tonka n.3

Gelatina in fogli 12gr  
Cherry 50gr

Preparazione:

Se si fa un disco, preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Se si riempie un guscio di frolla, mettere il guscio già cotto su un piatto di servizio.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le fave di tonka in due/tre pezzi.

Tagliare le fragole a piccoli pezzetti, metterle in un pentolino con lo zucchero, le fave di tonka, il succo di limone e cuocere per cinque minuti circa.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare le fave di tonka, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere lo cherry e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio o nel guscio di frolla.

Mettere in frigorifero o in freezer, a seconda dell'uso.

Note: usare fragole mature ma ben sode, in modo che non si spappolino durante la cottura.
Quando ho preparato la torta per dei bambini non ho messo lo cherry e lasciato il resto invariato.

Amarene in gelatina

Amarene in gelatina

Dosi per un cerchio di diametro 20 cm e uno di diametro 10,5cm

Ingredienti:

Amarene intere e snocciolate 500gr 

Zucchero semolato 50gr

Scorza di limone
Succo di limone 30gr
Cannella n.1 stecca

Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:

Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere le amarene in un pentolino con lo zucchero, la cannella e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per dieci minuti circa.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: Se si desidera servire la gelatina in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8/6gr.
Io ho usato amarene che avevo surgelato già snocciolate. Mantengono un colore più rosso e brillante rispetto alle ciliegie e sempre per questo motivo, consiglio di non lasciarle scongelare completamente prima di cuocerle.
Con questa dose ho ottenuto un un disco di 20cm di diametro e uno di 10,5cm di diametro.

Prugne in gelatina

Prugne in gelatina 
Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Prugne snocciolate 500gr

Zucchero semolato 50gr

Vaniglia baccello n.1/2

Grappa di prugne 50gr

Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere le prugne in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa (ho usato le "prugne meschine" che ho lasciato intere perché molto piccole, come una ciliegia, se si usano altre prugne tagliarle a pezzi della stessa dimensione).

Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere la grappa e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: per questa torta ho usato delle prugne molto piccole, chiamate "meschine". Non so se è un prodotto locale che si trova solo qui, sono prugne molto piccole, grandi come una ciliegia e per snocciolarle ho usato lo snocciola olive; vanno bene comunque qualsiasi tipo di prugna.
Se non si desidera usare la grappa si può usare la stessa dose di succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

Gelatina al mango

Gelatina al mango

Ingredienti:

Succo al mango 300gr
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 50gr di succo al mango, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nel restante succo al mango freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.
All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto un disco di 10,5cm di diametro 3 cm di altezza, e otto piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

Gelatina morbida alle fragole

Gelatina morbida alla fragole
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Fragole 220gr
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Scorza di arancia grattugiata 6gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare le fragole con il succo di limone, la scorza di arancia e la gelatina di albicocche fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2015/07/panna-cotta-fragolosa.html
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.
Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.