Torta Sacher di compleanno

Torta Sacher di compleanno

Dosi per n.1 torta di diametro 28cm

Ingredienti:

Farina “00” 350gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 350gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Tuorli 300gr
Albumi 450gr

Confettura di albicocche 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 175gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 175gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 180°C per 50-60 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche bollente, chiudere la torta e spalmare la confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola. Aspettare che la glassa avanzata si rapprenda un poco, metterla in un cornetto di carta e fare la scritta “Sacher” sopra la torta.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

Con questa dose ho ottenuto una torta di 28cm di diametro e ho avanzato 420gr di impasto che ho messo in un altro stampo da 18cm di diametro, messo in frigorifero e cotto il giorno dopo.

Questi i passaggi

Torta morbida al fumetto di mais e cacao

Torta morbida al fumetto di mais e cacao

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Farina di mais "fumetto" 45gr

Cacao amaro in polvere 15gr
Zucchero di canna 100gr
Uova n.2
Olio di semi 80gr
Yogurt  90gr

Lievito chimico per dolci 5gr
Sale 1 pizzico
Aromi a piacere
Vaniglia 1/2 baccello
Scorza di mezza arancia

Preparazione:

Setacciare le farine con il cacao e il lievito.
Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere il sale e gli aromi scelti.

Versare a filo l'olio, continuando a montare con la frusta, poi lo yogurt.
Aggiungere la farine e mescolare nuovamente usando una spatola di silicone.

Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180°C fino a cottura.
Sfornarli, far riposare il dolce dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
 
Nota: questa ricetta è una variante di questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais.html che a sua volta ho presa qui https://www.cucchiaio.it/ricetta/torta-morbida-all-uva-fragola/. 

Io l'ho cotta una teglia rivestita di carta forno, facendo uno strato sottile che ho poi usato per l'interno di crostate.

Torta Sacher al cioccolato ruby

Torta Sacher al cioccolato ruby

Dosi per una colomba (stampo da 750gr e due plumcake da 15x8cm)

Ingredienti:

Farina “00” 250gr
Zucchero semolato 250gr
Burro 250gr
Cioccolato ruby 250gr
Tuorli 215gr
Albumi 320gr

Per la colomba ho usato queste dosi per la farcitura

Gelatina di lamponi 400gr

Per la glassa (è molto abbondante, però con una quantità inferiore si lavora con difficoltà)

Cioccolato ruby 350gr

Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 125gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 125gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto negli stampi. Imburrare infarinare gli stampi da plumcake, lo stampo da colomba no.
Cuocere in forno a 180°C per 40-45 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la gelatina di lamponi calda, chiudere la torta e spalmare la gelatina anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola.

Lasciar rapprendere completamente la glassa per una notte. Mettere la glassa avanzata in frigorifero.

Nota: questa ricetta è una variante della Sacher del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/torta-sacher.html

I passaggi

Crostata al cacao con crema frangipane, bavarese e ganache al cioccolato

Crostata al cacao con crema frangipane, bavarese e ganache al cioccolato
Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Confettura di albicocche 200gr*
Crema frangipane alle mandorle, nocciole e cacao 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-alle-mandorle-nocciole.html

Disco di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Ganache montata al 70% 350/400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Preparazione:
Il giorno prima preparare la ganache come da link e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore sennò non sarà possibile montarla.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene.
Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con il disco di bavarese al cioccolato surgelato precedentemente e ciuffetti di ganache montata.

 
Nota: ho usato confettura di albicocche preparata da me, a cui avevo aggiunto 50gr di liquore alle albicocche su due chili di albicocche e uno di zucchero.

I passaggi

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-alle-mandorle-e-cioccolato-da.html

Nocciole ricoperte di cioccolato

Zucchero a velo

Cacao amaro

Preparazione: 

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Riempire il guscio di frolla con la crema e cuocere per altri 20-30 minuti.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Crostata al cacao con crema alle mandorle e cioccolato

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-alle-mandorle-e-cioccolato-da.html

Nocciole ricoperte di cioccolato

Zucchero a velo

Cacao amaro

Preparazione: 

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare per 10 minuti.

Riempire il guscio di frolla con la crema e cuocere per altri 20-30 minuti.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html