Torta Sacher al cioccolato ruby

Torta Sacher al cioccolato ruby

Dosi per una colomba (stampo da 750gr e due plumcake da 15x8cm)

Ingredienti:

Farina “00” 250gr
Zucchero semolato 250gr
Burro 250gr
Cioccolato ruby 250gr
Tuorli 215gr
Albumi 320gr

Per la colomba ho usato queste dosi per la farcitura

Gelatina di lamponi 400gr

Per la glassa (è molto abbondante, però con una quantità inferiore si lavora con difficoltà)

Cioccolato ruby 350gr

Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 125gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 125gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto negli stampi. Imburrare infarinare gli stampi da plumcake, lo stampo da colomba no.
Cuocere in forno a 180°C per 40-45 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la gelatina di lamponi calda, chiudere la torta e spalmare la gelatina anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola.

Lasciar rapprendere completamente la glassa per una notte. Mettere la glassa avanzata in frigorifero.

Nota: questa ricetta è una variante della Sacher del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/torta-sacher.html

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