Gelatina alle marasche e fragole

Gelatina alle marasche e fragole

Ingredienti:
Marasche 200gr

Fragole 100gr

Zucchero 60gr (20%)
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Snocciolare le marasche, pesare 200gr di polpa pulita e metterle in una brocca insieme alle fragole; frullare il tutto molto finemente usando un frullatore ad immersione.

Mettere in un pentolino la polpa di frutta e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente, lasciar ridurre fino ad arrivare a 340gr finali.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti sono riuscita ad ottenere queste gelatine che finalmente non perdono colore una volta scongelate, cosa che non mi piaceva affatto, soprattutto se le mettevo sopra a qualcosa di molto chiaro, in modo che il contrasto fosse bello marcato; però la perdita di colore rendeva il risultato poco piacevole, a mio gusto.

Ho fatto bollire e ridurre un poco il tutto perché ho usato della polpa che avevo congelato, quindi per sicurezza ho preferito portarla ad ebollizione. Se la prossima volta uso polpa fresca provo a non farla bollire.

Bavarese alle paste di meliga

Bavarese alle paste di meliga
Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose circa

Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 
Biscotti "Paste di Meliga" 150gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Tritare le Paste di Meliga molto finemente e aggiungerli alla crema, mescolare bene.

Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.
Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto le Paste di Meliga tritate.

Bavarese al lampone

Bavarese al lampone

Ingredienti:

Lamponi 700gr (peso riferito alla polpa pulita, calcolare 1.100gr circa iniziali)

Latte fresco intero 500gr

Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Aggiungere la polpa di lamponi e mescolare bene, frullare con un mixer ad immersione fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Con questa dose viene parecchia bavarese.

Rimane fluida per parecchio tempo, non rassoda velocemente come altre bavaresi, quindi da il tempo di colarla agevolmente negli stampi, anche se sono piuttosto lavorati.

Bavarese ai ricciarelli

Bavarese ai ricciarelli
Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose circa

Ingredienti:
Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 
Biscotti "Ricciarelli" 150gr

Preparazione:
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Tritare i Ricciarelli molto finemente e aggiungerli alla crema, mescolare bene.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.
Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto i Ricciarelli tritati.

Gelatine decorative alla fragola

Gelatine decorative alla fragola

Ingredienti:
Succo di fragola 150gr (ottenuta utilizzando l'estrattore)
Zucchero 30gr
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino 50gr di succo di fragola e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nei restanti 100gr di succo freddo, miscelare bene.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

La prossima volta provo ad aumentare la gelatina a 5gr, o anche a 6gr.

Da 528gr di fragole ho ottenuto 378gr di succo, usando l'estrattore; circa il 72%.

Crostata di mandorle al profumo di marasche e ciliegie

Crostata di mandorle al profumo di marasche e ciliegie
Dosi per una crostata di diametro 26 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-adriano-continisio.html
Uova 150gr
Zucchero semolato 130gr
Farina di mandorle 150gr
Confettura di marasche 120gr (o amarene o ciliegie)

Panna fresca 80gr
Lievito chimico in polvere 5gr
Ciliegie fresche 100gr circa

Confettura di marasche per farcire e decorare

Mandorle a lamelle o a bastoncino

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti.
Intanto preparare la crema.
Mettere in una ciotola mettere la farina di mandorle, lo zucchero, le uova, la confettura, il lievito e la panna e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Sfornare la crostata, spalmare l'interno della crostata con un po' confettura di marasche (quantità a piacere), versare la crema e pareggiare bene lo strato, inserire le ciliegie snocciolate facendole affondare nella crema.
Infornare a 170°C per 30 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Intanto far tostare i filetti di mandorla che serviranno per decorarla.
Decorare la crostata a piacere con zucchero a velo, confettura di marasche e i filetti di mandorla.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/07/crostata-di-mandorle-al-profumo-darancia.html che a sua volta è di Adriano Continisio del blog

http://profumodilievito.blogspot.com/2008/03/crostata-di-mandorle-al-profumo-di.html.
Ho cambiato la confettura, da arance a amarene, e aggiunto lo strato di confettura sopra la frolla e le ciliegie fresche.

Crostata con ganache al cioccolato, crema alle fragole e fragole

Crostata con ganache al cioccolato, crema alle fragole e fragole

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html
Ganache al cioccolato di Ernest Knam

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/ganache-al-cioccolato-di-ernst-knam.html

Crema di fragole http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/crema-alle-fragole.html
Fragole

Cioccolatini bicolore

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Preparare la ganache e spalmare uno strato non troppo alto nella crostata.

Decorare la crostata a piacere con fragole, ciuffi di crema alle fragole e cioccolatini bicolore.

Spuzzare di gelatina per non far annerire la frutta.