Gelatine decorative ai lamponi

Gelatine decorative ai lamponi

Ingredienti:
Succo di lamponi 400gr (prodotto usando l'estrattore)
Zucchero 80gr (20%)
Gelatina in fogli 11gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere in un pentolino 200gr di succo di lampone e lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente. Aggiungere i restanti 200gr di succo, mescolare bene.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti sono riuscita ad ottenere queste gelatine che finalmente non perdono colore una volta scongelate, cosa che non mi piaceva affatto, soprattutto se le mettevo sopra a qualcosa di molto chiaro, in modo che il contrasto fosse bello marcato; però la perdita di colore rendeva il risultato poco piacevole, a mio gusto.

Ho prodotto il succo usando l'estrattore: da 1.250gr di lamponi ho ottenuto 900gr di succo (circa un 70/75%).

Crostata al farro con crema frangipane ai pistacchi, gelatina alle marasche e fragole e crema tiramisù al lime

Crostata al farro con crema frangipane ai pistacchi, gelatina alle marasche e fragole e crema tiramisù al lime

Dosi per una crostata di diametro 24 cm

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html
Confettura di marasche 200gr*
Crema frangipane alle mandorle e pistacchi 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-alle-mandorle-e.html

Disco di gelatina alle marasche e fragole http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/07/gelatina-alle-marasche-e-fragole.html

Ciuffi di crema tiramisù al lime http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-tiramisu-al-lime.html

Preparazione:
Il giorno prima preparare la ganache come da link e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore sennò non sarà possibile montarla.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene.
Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con un leggero strato di confettura di marasche, il disco di gelatina alle marasche e fragole surgelato precedentemente e ciuffetti di crema al mascarpone e lime anch'essi surgelati.

 
Nota: ho usato confettura di marasche preparata da me, a cui avevo aggiunto 50gr di maraschino su due chili di albicocche e uno di zucchero.

I passaggi

Gelatine alle pere

Gelatine al succo di pera

Ingredienti:
Succo di pera 340 gr

Zucchero 20gr (20%)
Gelatina in fogli 8gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare il succo in una ciotola, prelevarne 50gr e metterli in un pentolino con lo zucchero, scaldare mescolando, in modo che lo zucchero si sciolga completamente.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.

Versare il tutto nella ciotola del succo e mescolare bene.
Versare negli stampini di silicone, mettere in frigorifero per almeno un'ora e mezza, poi mettere in freezer.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta la uso per piccoli stampi di silicone, per avere gelatine che poi uso per decorare torte, bavaresi o monodosi.

Dopo vari esperimenti ho trovato un succo che mi soddisfa: il Santal senza zuccheri aggiunti, il bricco da 200ml.

Lo Zuegg no, la pera si sente molto meno.

con le pere fresche era sempre un terno al lotto per quanto riguarda il giusto punto di maturazione e per la quantità di succo da usare per non far annerire il tutto. In una ricetta di Luca Montersino ho visto che usa l'acido citrico ma io non l'ho trovato se non in confezioni da un chilo, troppo grandi, quando le troverò più piccole proverò con la frutta fresca.

Crostata al cacao con crema frangipane, bavarese e ganache al cioccolato

Crostata al cacao con crema frangipane, bavarese e ganache al cioccolato
Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Confettura di albicocche 200gr*
Crema frangipane alle mandorle, nocciole e cacao 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-alle-mandorle-nocciole.html

Disco di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Ganache montata al 70% 350/400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Preparazione:
Il giorno prima preparare la ganache come da link e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore sennò non sarà possibile montarla.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene.
Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con il disco di bavarese al cioccolato surgelato precedentemente e ciuffetti di ganache montata.

 
Nota: ho usato confettura di albicocche preparata da me, a cui avevo aggiunto 50gr di liquore alle albicocche su due chili di albicocche e uno di zucchero.

I passaggi

Crema frangipane alle mandorle, nocciole e cacao

Crema frangipane alle mandorle, nocciole e cacao

Dosi per 800gr di crema 

Ingredienti:

Mandorle grezze in polvere 100gr

Nocciole in polvere 100gr

Burro 200gr

Zucchero semolato 200gr

Farina "00" 50gr

Cacao amaro 10gr

Uova 180gr

Preparazione:

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria e montarlo con lo zucchero usando la frusta. Aggiungere le uova precedentemente sbattute, versandole a filo, infine aggiungere le mandorle e le nocciole in polvere, poi la farina e il cacao; lavorare a mano con una spatola di silicone fino ad avere un composto omogeneo.

Nota: questa ricetta è una mia variante della crema frangipane di Ernst Knam http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html La ricetta originaria l'ho presa nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", ed Mondadori, pag.160. 

Questa dose è sufficiente per due crostate di 24cm di diametro.

Crostata con crema frangipane, crema al mascarpone, confettura di amarene e amarene candite

Crostata con crema frangipane, crema al mascarpone, confettura di amarene e amarene candite

Dosi per una crostata di diametro 24 cm

Ingredienti:

Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura di amarene 200gr

Amarene sciroppate 50gr

Lamelle di mandorle

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura di amarene e distribuirla uniformemente, distribuire la crema frangipane e livellarle bene anche questa.

Distribuire le amarene e schiacciarle dentro la crema coprendole completamente. 

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Mettere la torta in un piatto di servizio.

Decorare la crostata con uno strato sottile di confettura di amarene, cuori di crema al mascarpone e lamelle di mandorle precedentemente tostate.

I passaggi

Crostata con crema frangipane alle mandorle e pistacchi, confettura di amarene e amarene candite

Crostata con crema frangipane alle mandorle e pistacchi, confettura di amarene e amarene candite

Dosi per una crostata di diametro 24 cm

Ingredienti:

Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Crema frangipane al pistacchio 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-alle-mandorle-e.html

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Confettura di amarene 200gr

Amarene sciroppate 50gr

Granella di pistacchio

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura di amarene e distribuirla uniformemente, distribuire la crema frangipane e livellarle bene anche questa. 

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Mettere la torta in un piatto di servizio.

Spalmare sulla torta un leggero strato di confettura di amarene, e decorare con la granella di pistacchi, le panne cotte e le amarene candite.

I passaggi

Crema tiramisù al lime

Crema tiramisù al lime

Ingredienti:

Crema inglese 225gr

Mascarpone 250gr
Succo di lime 50gr

Scorza di due lime non trattati
Gelatina in fogli 4gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Versare la crema inglese fredda in una brocca alta.

Scaldare 25gr di succo di lime, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Aggiungere il succo alla crema inglese fredda, miscelare con un frullatore ad immersione e aggiungere i restanti 25gr di succo, miscelare. Aggiungere la scorza dei lime tritata e il mascarpone e miscelare. Sarà non molto densa.

Versare la crema negli stampini di silicone.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata e poi surgelare.

Sformare da surgelata.

Note: preparo questa crema usando crema inglese preparata il giorno prima, con il riposo addensa un po'.

Ciambella trigusto ai pistacchi, torroncino, cioccolato e amaretti

Ciambella trigusto ai pistacchi, torroncino, cioccolato e amaretti

Base
Base morbida per bavaresi ai fichi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi.html

Dall'interno:

Strato di bavarese al cioccolato e amaretti http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/01/bavarese-al-cioccolato-e-amaretti.html

Strato di bavarese al torroncino http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/01/bavarese-al-torroncino.html

Strato di bavarese al pistacchio http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/bavarese-ai-pistacchi-con-pasta-di.html

Decorazioni con cioccolatini comprati.

I passaggi