Mousse ai tre cioccolati (fondente 50%, gianduia e gold)
Ingredienti:
Per lo strato al cioccolato fondente al 50% di cacao (quello interno):
Latte 500gr
Tuorli 125gr
Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 8gr
Panna fresca 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 500gr
Per lo strato al cioccolato gianduia (quello medio):
Latte 500gr
Tuorli 125gr
Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 10gr
Panna fresca 500gr
Cioccolato gianduia 500gr
Per lo strato al cioccolato gold (quello più esterno):
Latte 500gr
Tuorli 125gr
Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 10gr
Panna fresca 500gr
Cioccolato gold 500gr
Gocce di cioccolato fondente al 50% di cacao
Gocce di cioccolato al latte (il gianduia non l'ho mai trovato in gocce)
Gocce di cioccolato gold
Preparazione:
Preparare la mousse al cioccolato fondente, versarla nello stampo più piccolo e congelarla.
Preparare la mousse con il cioccolato gianduia, versarla nello stampo medio, circa metà, inserire il disco di fondente e chiudere con altra mousse al gianduia, congelarla.
Preparare la mousse con il cioccolato gold, versarla nello stampo grande, circa metà, inserire il disco di gianduia e chiudere con altra mousse al gold, congelarla.
Congelare il tutto.
Sformare da congelato e adagiare su un dico di base morbida tagliato a misura, tagliere un disco interno inserendo un coppapasta a misura nel foro della mousse ed eliminarlo.
Decorare con gocce di cioccolati diversi disposte a piacere.
Le mousse si preparano così, cambiando la tipologia di cioccolato e le dosi di gelatina.
Tritare il cioccolato molto finemente, io ho usato un mixer e metterlo in una ciotola di vetro. Angelo Principe dice di fonderlo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Semimontare la panna e metterla da parte.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare.
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino, pesarne 500gr e versarla in una piccola ciotola. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare la crema nella ciotola del cioccolato. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo (se si fonde il cioccolato forse non è necessario usare il mixer a immersione. Io ho prima tritato il cioccolato molto finemente e poi usato il frullatore a immersione e ho ottenuto un composto perfettamente liscio).
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nello stampo.
Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la usa per la classica fondente, latte e bianco, io stavolta ho variato le tipologie di cioccolato.
La ricetta è identica alla sua, ho solo aggiunto un po' di gelatina anche nello strato di cioccolato fondente, Angelo la mette solo negli altri due. Io ho preferito stare tranquilla.
E' una ricetta che da molta soddisfazione, ha una bella consistenza molto "piena", si presta a mille decorazioni ed è, a mio parere, uno torta molto elegante, direi raffinata.
La lavorazione è facile, bisogna solo aspettare i tempi di congelamento.
Queste sono le dosi dimezzate, credo comunque sufficienti anche per il cerchio più grande, in effetti con questa dose ne avevo avanzata tanta, avevo riempito un sacco di altri stampi.
Ingredienti:
Per lo strato al cioccolato fondente al 50% di cacao:
Latte 250gr
Tuorli 63gr
Zucchero semolato 63gr
Gelatina in fogli 4gr
Panna fresca 250gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 250gr
Per lo strato al cioccolato gianduia:
Latte 250gr
Tuorli 63gr
Zucchero semolato 63gr
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 250gr
Cioccolato gianduia 250gr
Per lo strato al cioccolato gold:
Latte 250gr
Tuorli 63gr
Zucchero semolato 63gr
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 250gr
Cioccolato gold 250gr
