I dolcetti di Michela: Mousse ai tre cioccolati di Angelo Principe

Mousse ai tre cioccolati di Angelo Principe

Dosi per n.4 torte da 20cm di diametro

Ingredienti:

Per lo strato al cioccolato fondente al 50% di cacao:

Latte 500gr

Tuorli 125gr

Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 8gr

Panna fresca 500gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 500gr

Per lo strato al cioccolato al latte:

Latte 500gr

Tuorli 125gr

Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 10gr

Panna fresca 500gr

Cioccolato al latte 500gr

Per lo strato al cioccolato bianco:

Latte 500gr

Tuorli 125gr

Zucchero semolato 125gr
Gelatina in fogli 10gr

Panna fresca 500gr

Cioccolato bianco 500gr

Preparazione:
Preparare il primo strato con il cioccolato fondente, se si monta la torta al contrario iniziare con il cioccolato bianco.

Gli strati si preparano nello stesso modo, varia solamente il cioccolato usato.

Lasciar rassodare un paio d'ore in frigorifero ogni strato prima di aggiungere il successivo.

Tritare il cioccolato molto finemente, io ho usato un mixer e metterlo in una ciotola di vetro. Angelo dice di fonderlo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

Semimontare la panna e metterla da parte.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare.
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino, pesarne 500gr e versarla in una piccola ciotola. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare la crema nella ciotola del cioccolato. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo (se si fonde il cioccolato forse non è necessario usare il mixer a immersione. Io ho prima tritato il cioccolato molto finemente e poi usato il frullatore a immersione e ho ottenuto un composto perfettamente liscio).

Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei cerchi con i bordi rivestiti con una striscia di acetato.
Lasciar rassodare in frigorifero per un paio d'ore.

Preparare nello stesso modo lo strato al cioccolato al latte e lasciar rassodare nuovamente in frigorifero per un paio d'ore.

Preparare nello stesso modo lo strato al cioccolato bianco e lasciar rassodare nuovamente in frigorifero per un paio d'ore.

Decorare a piacere.

Consumare dopo almeno mezza giornata di riposo in frigorifero, o una notte intera, meglio ancora.

Oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la mousse in frigorifero prima dell'utilizzo.

Se si surgela la mousse preparare la base dopo, e appoggiare la mousse congelata sul disco di base appena preparato.

Se si consuma la mousse subito allora è meglio appoggiare il disco di base all'interno del cerchio, inserire la striscia di acetato e quindi iniziare a versare le mousse.

Pesare la quantità di mousse versata in modo da avere gli strati di altezze uniformi.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

La ricetta è identica alla sua, ho solo aggiunto un po' di gelatina anche nello strato di cioccolato fondente, Angelo la mette solo negli altri due. Io ho preferito stare tranquilla.

Angelo prepara la crema inglese una sola volta, probabilmente aveva usato l'abbattitore, che io non ho. Ho quindi preferito ripetere la lavorazione in modo da lasciar riposare in frigorifero per un paio d'ore lo strato sotto prima di aggiungere quello sopra. Ogni volta ne avanzo un po', è impossibile ottenere la dose esatta, allora la crema avanzata la conservo in frigorifero e la mangio a cucchiai, uso per decorare torte, preparo queste decorazioni che poi congelo http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html ecc ecc.

E' una ricetta che da molta soddisfazione, ha una bella consistenza molto "piena", si presta a mille decorazioni ed è, a mio parere, uno torta molto elegante, direi raffinata.

La lavorazione è facile, bisogna solo aspettare i tempi di rassodamento senza avere fretta.

La mousse inizialmente è abbastanza fluida da livellarsi bene dentro ai cerchi senza che debba essere nemmeno toccata, in questo modo gli strati sono perfettamente orizzontali e questo è fondamentale in questo tipo di torta.

In seguito rassoda abbastanza velocemente, dopo un paio d'ore di frigorifero si può iniziare a preparare lo strato successivo senza correre il rischio che si mescolino; in questo modo si riesce a preparare la torta in giornata.

Io ho preparato uno strato la mattina, uno dopo pranzo e uno nel tardo pomeriggio o la sera. Ho quindi messo le decorazioni in freezer in modo da sformarle il giorno dopo e decorarle prima di pranzo: le decorazioni sono piccole, congelano e scongelano velocemente.

Scrivo le dosi che ho usato io:

- cerchio da 22cm: 350gr di mousse per ogni strato;

- cerchio da 20cm: 300gr di mousse per ogni strato.

Forse sono un po'altini, la prossima volta provo con meno mousse o cerchi più grandi.

Queste le dosi per due torte, un po' meno impegnative di quattro, ah ah ah.

Una la si consuma entro tre/quattro giorni e l'altra va in freezer dove dura tre mesi circa.

Ingredienti:

Per lo strato al cioccolato fondente al 50% di cacao:

Latte 250gr

Tuorli 63gr

Zucchero semolato 63gr
Gelatina in fogli 4gr

Panna fresca 250gr