Amaretti di noci e datteri

Amaretti di noci e datteri

Ingredienti:

Zucchero di canna morbido 180gr (io ho messo quello chiaro)

Albumi 80gr

Datteri denocciolati 100gr

Noci 100gr
Amido di mais 40gr (un cucchiaio colmo)
Estratto di vaniglia un cucchiaino

Sale un pizzico

Pezzi di noce per decorare

Preparazione:
Tritare molto fini sia i datteri che le noci, metterli in una ciotola piuttosto grande, aggiungere l'amido di mais e mescolare molto bene.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi, far andare la frusta per un paio di minuti, iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta; montare fino ad avere una meringa molto soda, aggiungete sale e vaniglia e montare ancora un minuto.

Versare metà meringa nella ciotola delle noci e dei datteri e mescolare delicatamente con una spatola di silicone, aggiungere anche l'altra metà e mescolare nuovamente. Fate attenzione a non smontare la meringa, quando il composto è omogeneo fermatevi.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno, decorare con un pezzo di noce.

Cuocere in forno a 160°C per 18/20 minuti circa.

Aspettare che si siano un poco raffreddati prima di toglierli dalla teglia, per evitare che si rompano.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2022/11/amaretti-di-noci-e-datteri.html

Lei usa i cucchiaini per formare i biscotti, io ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta, o potevo usare una bocchetta liscia, perché mi trovo meglio: sono più precisa e più veloce.

I passaggi 

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)
Dosi per una sessantina di biscotti

Ingredienti:

Farina di riso 250gr

Farine di mais “fumetto” 200gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi le farine miscelate con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Prendere piccole porzioni di impasto, io ho usato un dosatore da caffè, fare delle palline e disporle su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è una mia variante elaborata da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/cookies-di-luca-montersino.html che è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74. Ho semplicemente sostituito la farina "00" con un mix di farina di riso e di mais.

Nella versione "normale" ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta e fatto degli spuntoni sulla teglia, questo impasto era invece più sodo e ho preferito fare le palline a mano.

Crema alle fragole

Crema alle fragole

Ingredienti:

Polpa di fragole 350gr*
Zucchero semolato 150gr

Succo di limone 70gr

Scorza di limone, un cucchiaino circa

Amido di mais 40gr

* Il peso delle fragole si intende della polpa frullata e setacciata, al netto da tutti gli scarti. Serviranno 450gr di fragole circa, meglio abbondare un po' per non rischiare di dover rifare il lavoro perché la polpa finale è poca.

Preparazione:

Lavare le fragole, tagliarle a pezzi e frullarle con il frullatore ad immersione. Setacciarle e pesare 350gr di polpa netta.

In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero e la scorza del limone, miscelare con una fusta a mano e lasciare riposare per cinque minuti.

Aggiungere la maizena e miscelare nuovamente.

Aggiungere il succo di limone e 200gr di polpa di fragole, miscelare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere il pentolino sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta a mano. La crema deve essere piuttosto densa. 

Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 150gr di fragole rimaste, mescolare bene usando la frusta a mano, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa crema è bella soda, la prossima volta voglio provare ad aggiungere 200gr di fragole invece che 150gr.

La uso per farcire crostate, sia da sola che abbinata ad una ganache di cioccolato.

Si spreme bene con la tasca da pasticceria e fa dei bei ciuffetti di crema che tengono la forma.

L'ho usata anche per farcire mousse alla fragola, e come decorazione. In questo caso l'ho spremuta in stampi di silicone, messa in frigorifero un'oretta, surgelata e sformata da congelata. Usare una tasca da pasticceria per metterla negli stampi piccoli perché è piuttosto soda, con il cucchiaino e con la brocca si fa fatica, è troppo soda.

Panna cotta di Luca Montersino

Panna cotta di Luca Montersino

Ingredienti:

Panna fresca 800gr

Latte intero fresco 150gr

Zucchero semolato 155gr

Gelatina in fogli 12gr

Rum a 70° 65gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 200gr di panna con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 600gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. Aggiungere il rum.

Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Per realizzare queste piccole panne cotte decorative ho usato queste dosi e l'ho colata in piccoli stampi di silicone, quelli per i cioccolatini.

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr (variante al malto: 20gr malto e 20gr zucchero semolato)

Gelatina in fogli 3gr

Il Rum a 70° l'ho dimenticato, anche perché non l'ho a 70°, quelli comuni ne hanno 40°

La vaniglia non l'ho messa.

Crema agli agrumi

Crema agli agrumi

Ingredienti:

Tuorli 100gr

Zucchero semolato 110gr
Buccia di limone 20gr

Buccia di arancia 20gr

Succo di limone 60gr

Succo di arancia 200gr
Burro 200gr

Cioccolato bianco 200gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato bianco.

Mettere in una bastardella lo zucchero con le scorza e mescolare in modo da far assorbire gli oli essenziali; aggiungere i tuorli e mescolare ancora, usando una frusta a mano. Aggiungere il succo di limone e quello di arancia, mescolare nuovamente.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua calda e cuocere la crema a bagnomaria fino ad arrivare a 85°C.

Versare la crema in un'altra ciotola, io uso il vetro, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare bene per farlo fondere, mixare con un frullatore ad immersione.

Far raffreddare fino a 22°C , aggiungere il burro e mixare nuovamente con un frullatore ad immersione per almeno tre minuti in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Coprirla con pellicola e lasciarla rapprendere per almeno 24 ore in frigorifero.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Angelo dice di prepararla il giorno prima.

Io l'ho preparata usando il mandarino, 260gr di succo e 10gr di scorza. Mi pare di aver aggiunto il burro quando la crema era a 38°C ma non sono sicura.

Angelo dice che si può preparare anche con il solo limone, l'ho provata ed è ottima. 

Angelo usa questa crema per farcire delle tartellette: frolla al pistacchio cotta in bianco, marmellata di arance e crema agli agrumi (arancia e limone). Io ho usato la variante al mandarino per farcire delle crostate. L'ho usata sia così com'è che montandola il giorno dopo, bastano pochi minuti con le fruste elettriche e la crema mantiene molto bene la montatura.

In frigorifero, conservata in una vasetto chiuso, si conserva per tre settimane.

Bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html

Cioccolato al latte 200gr

Panna fresca 500gr

Gelatina in fogli 14gr

Liquore alla mandorla 30gr (o al cacao)

Pasta di mandorle 80gr (pasta in crema, 100% mandorle,  non quella in panetto)

 

Preparazione:

Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente, aggiungere la pasta di mandorle e mescolare bene; aggiungere il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, aggiungere infine il liquore  e mescolare con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.

Versare la crema negli stampi, procedere velocemente perché è una crema piuttosto soda e rassoda velocemente.

Mettere gli stampi in freezer e far congelare completamente.

Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata o meno, a seconda della dimensione dello stampo, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

 

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe (ma lui la chiama crema), lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato al latte e la pasta di mandorle e il risultato mi è piaciuto molto.

Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 500gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Meringa all'italina 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Lavare l'uva e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, di solito una ventina di minuti è sufficiente. Passare al passaverdura gli acini e lasciar raffreddare completamente la polpa. Io ho usato il disco a fori piccoli.

Pesare 500gr di polpa pulita e frullarla con un frullatore ad immersione fino ad avere un coulis molto fine. 

Per ottenere 1 kg di polpa netta sono partita da 1,300 kg abbondanti di uva.

(Questa polpa può essere usata anche per gelatine oppure metterla in semisfere e surgelarle, in modo da inserire la polpa liquida all'interno di mousse e bavaresi).

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere la polpa di uva fragola in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di uva fragola, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la prepara con i frutti di bosco, io ho provato a farla con l'uva fragola e mi è piaciuta molto.
Se non si frulla la polpa con il frullatore ad immersione si otterrà una mousse più chiara con quelle striature più scure, dipende dai gusti personali.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Cestini di meringa e panna

Cestini di meringa e panna

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Panna fresca

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare; montare fino a che il composto è molto sodo.

Prendere uno stampo di silicone a forma di semisfera, versare un po' di meringa in ciascuno stampo e spalmare il composto sui bordi, cercando di fare uno strato piuttosto uniforme e  non troppo sottile, sennò si rompono quando si sformano.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.
Lasciar raffreddare completamente e sformare.

Farcire poco prima di servire.
Bianca: montare della panna fresca, riempire con questa il guscio e decorare a piacere. Io ho usato una piccola meringhetta e un'altra sbriciolata.
Arancia: coprire con un piccolo strato di marmellata di arance l'interno del guscio di meringa, aggiungere poi la panna montata e decorare con meringhette e scorzette d'arancia.
Fragola e/o lampone: coprire con un piccolo strato di confettura di fragole/lamponi l'interno del guscio di meringa, aggiungere poi la panna montata e decorare con meringhette, fragole fresche e lamponi.

Nota: i gusci già pronti possono essere conservati in una scatola di latta per molte settimane così da avere un dolce pronto per ogni imprevisto.
La farcitura va invece fatta al massimo un paio d'ore prima.

Meringata (versione con meringa all'italiana)

Meringata (versione con meringa all'italiana)

Dosi per una torta diametro 20 cm.

Ingredienti:

Dischi di meringa, cerchi diametro 18cm n.2 o 3 a seconda dello spessore
https://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/meringa.html

Panna fresca 500gr

Meringa all'italiana 150gr, fatta con
Albumi 50gr

Zucchero semolato 100gr (75gr in cottura e 25gr con albumi)
Acqua 30gr
Pannafix, una busta (facoltativa)

Preparazione:

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 75gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con i restanti 25gr di zucchero, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata. 
D'estate aggiungere una busta di pannafix, dopo aver montato la panna per un minuto. E' facoltativa, ma evita che le eventuali temperature troppo alte la rovinino.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Posizionare sulla base il cerchio.

Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. Fare due o tre strati di meringa a seconda dello spessore della stessa e dell'altezza finale che si desidera ottenere della torta. 
Avanzare un po’ di crema per la decorazione e conservarla in frigorifero.

Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio.

Decorare utilizzando la crema avanzata.

La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.

La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.

Mousse ai frutti di bosco (con meringa all'italiana)

Mousse ai frutti di bosco (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Frutti di bosco 500gr
Meringa all'italina 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i frutti di bosco fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per eliminare i semi, pesare 500gr di polpa e metterla in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di frutti di bosco, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Non saltate il passaggio dei frutti al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi sono veramente fastidiosi.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Qui ho usato solo lamponi. 


Qui ho usato solo more. 


Qui ho usato solo mirtilii. 

Qui ho fatto un tris, ispirandomi alla "tre cioccolati" e facendo uno strato con soli mirtilli, uno con sole more e uno con soli lamponi. Ho fatto sia la versione torta intera che monodose. Ho poi decorato con gelatine fatte con gli stessi frutti come da lik http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-ai-lamponi.html

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Ingredienti:

Polpa di lampone 170gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 75gr
Gelatina in fogli 10gr
Cioccolato bianco 100gr

Preparazione.
Sminuzzare il cioccolato bianco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi, setacciarli per eliminare i semini e pesarne 170gr.
Versarne 50gr in una pentola con 50gr di zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione, aggiungendo gradatamente la polpa di lamponi rimasta.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa ricetta del pasticcere Luca Montersino
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
usando la polpa di invece dell'acqua e caffè, il cioccolato bianco invece del fondente, diminuendo lo zucchero ed eliminando il cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, nella ricetta originale, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. 

Questi li ho fatti usando le fragole al posto dei lamponi.

Amarene sciroppate (metodo microonde)

Amarene sciroppate (metodo microonde)

Ingredienti:

Amarene
Zucchero semolato

Preparazione:

Lavare e snocciolare le amarene.
Metterle in una ciotola o in un barattolo di vetro, aggiungere zucchero semolato in dose al 50% del peso delle amarene (peso al netto degli scarti).
Coprire e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare 48/72 ore, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere meglio lo zucchero.

Lavare vasetti e tappi. 
Mettere i vasi in forno a 120° per 30/40 minuti in modo da sterilizzarli.
Asciugare i tappi e passare l'intero con un foglio di carta assorbente bagnato di alcool per liquori.
Prendere la ciotola e metterla nel forno a microonde, accendere alla massima potenza per 15 minuti.
Togliere la ciotola dal forno, scolare le amarene e far cuocere lo sciroppo alla massima potenza per altri 5 minuti.
Aggiungere le amarene allo sciroppo e far cuocere nuovamente alla massima potenza per altri 5 minuti.
Versare amarene e sciroppo nei vasi bollenti, chiudere e capovolgere per qualche ora, fino a quando si forma il sottovuoto.
Conservare in cantina.

Con una dose di 500gr di amarene e 250gr di zucchero ho ottenuto due vasetti da 150gr e un paio di cucchiai che ho messo in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho presa dal  sito http://www.scattigolosi.com/2014/06/le-amarene-sciroppate-al-microonde.html/
Ho fatto alcune piccole modifiche:
ho aumentato il tempo di riposo perché era indicato 24 ore ma lo zucchero non era sciolto, così ho aumentato a 48. 
Una volta le ho lasciate 72 ore ed erano comunque ottime.
L'ultima cottura l'ho leggermente prolungata, erano indicati 2/3 minuti, per addensare di più lo sciroppo.

Attenzione: i tempi di cottura potrebbero variare in base alla qualità della frutta usata, considerate che lo sciroppo, un volta freddo, diventa più denso.

Variante alle marasche: ho fatto la stessa ricetta usando le marasche, ottimo risultato anche con quelle. Ho cotto solamente 15 minuti a massima potenza e poi ho invasato in vasi bollenti. Non ho prolungato oltre perché lo sciroppo era già mooolto denso.

Anno 2021: le marasche con lo zucchero le ho fatte riposare per ben 5 giorni, non mi pare abbiano patito granché. In questo caso ho rispettato la cottura che ho descritto: prima 15 minuti, poi 5 solo sciroppo e poi altri 5 con anche le marasche. L'ho fatto perché in questo caso lo sciroppo era molto e dopo i prima 15 minuti ancora parecchio liquido, non so se dipenda dal riposo più prolungato o dalle differenze dei frutti tra un anno e l'altro. 

Da 670 di marasche e 335gr di zucchero ho ottenuto 4 vasetti da 150ml.

Gelée al cioccolato e caffè

Gelée al cioccolato e caffè

Ingredienti:

Caffè 80gr
Acqua 88gr
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 75gr
Cacao amaro in polvere 25gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato fondente 85gr

Preparazione:
Sminuzzare il cioccolato fondente.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una pentola l'acqua, il caffè e lo zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna e il cacao, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
ed è del pasticcere Luca Montersino. 
Lui la usa come decorazione per i suoi tiramisù monodose, ma gli utilizzi sono infiniti, io l'ho provata sia come decorazione che con inserimento in bavaresi.
Ho usato un cioccolato fondente al 50% di cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio.

Crema al limone (vegana)

Crema al limone (vegana)

Ingredienti:

Acqua 250gr

Zucchero semolato 180gr

Amido di mais 25gr

Amido di riso 25gr

Succo di limone 120gr

Limone naturale n.1

Preparazione:

Prelevare la scorza del limone usando un pelapatate.

In un pentolino a fondo spesso mettere tutti gli ingredienti tranne il succo, mescolare bene con una frusta, quando il tutto è bello liscio portare ad ebollizione, lasciar addensare, basteranno pochi minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone, mescolare bene con la frusta.

Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Non eliminare le scorze del limone, durante il raffreddamento rilasceranno ulteriore aroma.

Conservare in frigorifero ed eliminare la scorza di limone prima di utilizzare la crema, in modo che rilasci il più possibile il suo aroma.

Gelatina ai mirtilli

Gelatina ai mirtilli

Ingredienti:

Succo di mirtilli 100gr
Gelatina in fogli 2gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 20gr di succo di mirtilli, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il tutto nel restante succo di mirtilli freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.
All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto dieci piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo di mirtilli della ABCBio. Sull'etichetta c'è scritto 100% mirtilli neri selvatici bio (Vaccinium Mirtyllus) e 7,6% di zuccheri, quelli contenuti naturalmente nella frutta. L'ho comprato in un negozio di alimenti biologici.

Fragole in gelatina

Fragole in gelatina

Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Fragole 500gr 

Zucchero semolato 50gr

Succo di limone 50gr
Fave di tonka n.3

Gelatina in fogli 12gr  
Cherry 50gr

Preparazione:

Se si fa un disco, preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Se si riempie un guscio di frolla, mettere il guscio già cotto su un piatto di servizio.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le fave di tonka in due/tre pezzi.

Tagliare le fragole a piccoli pezzetti, metterle in un pentolino con lo zucchero, le fave di tonka, il succo di limone e cuocere per cinque minuti circa.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare le fave di tonka, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere lo cherry e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio o nel guscio di frolla.

Mettere in frigorifero o in freezer, a seconda dell'uso.

Note: usare fragole mature ma ben sode, in modo che non si spappolino durante la cottura.
Quando ho preparato la torta per dei bambini non ho messo lo cherry e lasciato il resto invariato.