Crostata con crema frangipane, ganache al cioccolato bianco e fragole fresche

Crostata con crema frangipane, ganache al cioccolato bianco e fragole fresche

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html
Crema frangipane 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Ganache montata al cioccolato bianco, la dose intera del link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/ganache-montata-al-cioccolato-bianco-di.html

Fragole fresche, 100gr circa per l'interno

Fragole fresche per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema frangipane e livellarla bene. Distribuire le fragole tagliate a pezzi e premerli nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con la ganache montata e le fragole fresche, poi spruzzare di gelatina spray.

I passaggi

Pan Meino

Pan Meino

Dose per 26 biscotti

Ingredienti:
Farina “00” 200gr

Farina di mais "fumetto" 300gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 150gr (n.3)

Burro 150gr
Lievito chimico per dolci 15gr
Vaniglia 1/2 baccello

Zucchero semolato

Zucchero a velo

Fiori di sambuco essiccati (facoltativi)

 
Preparazione:
Mettere le uova e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montare con la frusta.

Aggiungere il burro fuso freddo e i semi di vaniglia, mescolare ancora per poco.

Togliere la frusta e mettere la foglia.

Versare nella ciotola i due tipi di farina con il lievito, mescolare quanto basta per avere un composto omogeneo.

Prendere piccole porzioni di impasto, io ho fatto da 36gr, fare delle palline e metterle sulla teglia rivestita di carta forno.

Schiacciarle, spolverizzarle di zucchero semolato e poi di zucchero a velo, abbondantemente.

Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.

Note: questa ricetta è del cuoco Mirco Villa e l'ho presa da Instagram, IronCuoco.

Lui lavorava a mano, io ho usato la planetaria.

Lui usa la vanillina e io l'ho sostituita con la vaniglia, oppure non metto nulla.

Lui usa la farina fioretto, io preferisco il fumetto, più sottile.

I suoi biscotti sono da 70gr ma per i miei gusti erano troppo grossi e li ho fatti più piccoli, ho porzionato 36gr con questo attrezzo della Tupperware; ho usato il dosatore medio (ci son tre dimensioni).

In alcune ricette ho trovato di mettere dei fiori di sambuco essiccati sui biscotti prima di mettere i due zuccheri: in alcuni biscotti l'ho fatto, ma sinceramente non si sentivano, bho :-(

Con questa dose si ottengono  26 biscotti da 36/37 gr ciascuno.

La ricetta è uguale anche qui https://ricette.giallozafferano.it/Pan-meino-pan-de-mej.html e c'è la storia e la spiegazione della tradizione lombarda di preparare questi biscotti il giorno di San Giorgio, il 23 aprile.

Torta Sacher al cioccolato ruby

Torta Sacher al cioccolato ruby

Dosi per una colomba (stampo da 750gr e due plumcake da 15x8cm)

Ingredienti:

Farina “00” 250gr
Zucchero semolato 250gr
Burro 250gr
Cioccolato ruby 250gr
Tuorli 215gr
Albumi 320gr

Per la colomba ho usato queste dosi per la farcitura

Gelatina di lamponi 400gr

Per la glassa (è molto abbondante, però con una quantità inferiore si lavora con difficoltà)

Cioccolato ruby 350gr

Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 125gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 125gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto negli stampi. Imburrare infarinare gli stampi da plumcake, lo stampo da colomba no.
Cuocere in forno a 180°C per 40-45 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la gelatina di lamponi calda, chiudere la torta e spalmare la gelatina anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola.

Lasciar rapprendere completamente la glassa per una notte. Mettere la glassa avanzata in frigorifero.

Nota: questa ricetta è una variante della Sacher del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/torta-sacher.html

I passaggi

Biscotti al cioccolato e lamponi

Biscotti al cioccolato e lamponi

DA CONTROLLARE 

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Confettura di lamponi
Zucchero a velo

Preparazione:

Preparare la pasta frolla come da link e lasciarla riposare dodici ore.
Riprenderla e renderla lavorabile, poi stenderla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, 5 mm, tagliare le formine. Farne una parte senza foro e lo stesso numero con il foro.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti, fino a che sono leggermente dorati.
Farli raffreddare completamente.
Spolverare i biscotti con il buco di zucchero a velo.
Mettere un poco di confettura di lamponi sui biscotti interi e accoppiarli con i biscotti bucati.

Crostata con ganache al cioccolato fondente, bavarese al cioccolato e gelatina alle pere

Crostata con ganache al cioccolato fondente, bavarese al cioccolato e gelatina alle pere

Dosi per una crostata bassa di diametro 18 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam 330gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Ganache montata al 70% 200gr  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la ganache e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Decorare con le palline di bavarese al cioccolato e gelatina alle pere ancora congelate.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e gelatina ai lamponi

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e gelatina ai lamponi

Dosi per una crostata bassa di diametro 24 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 330gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Ganache montata al 70% 350gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Mousse ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/mousse-ai-lamponi-con-meringa.html

Gelatina di lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/gelatine-decorative-ai-lamponi.html

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la ganache e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata e le gelatine di lamponi.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema, gelatina e frutta e il gioco è fatto.

I passaggi

Crostata integrale con crema frangipane ai pistacchi, lamponi freschi, mousse ai lamponi, gelatine ai lamponi e panne cotte

Crostata integrale con crema frangipane ai pistacchi, lamponi freschi, mousse ai lamponi, gelatine ai lamponi e panne cotte

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla integrale 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html
Confettura di lamponi 150gr
Crema frangipane alle mandorle e pistacchi 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-alle-mandorle-e.html

Lamponi surgelati singolarmente, una ventina, 100gr circa

Disco di mousse ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/mousse-ai-lamponi-con-meringa.html

Gelatina ai lamponi (simil confettura)  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Gelatine ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/gelatine-decorative-ai-lamponi.html

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene. Distribuire i lamponi ancora congelati e premerli nella crema frangipane.
Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con un leggero strato di gelatina di lamponi (simil confettura ma fatta con il succo), il disco di mousse di lamponi, gelatine ai lamponi e panne cotte surgelate precedentemente.

 

I passaggi