Cheesecake senza cottura al lemon curd

Cheesecake senza cottura al lemon curd

Dosi per un cheesecake diametro 20 cm.

Ingredienti:
Lemon curd 250gr, preparato come da link
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/crema-al-limone-o-lemon-curd-di-angelo.html
Mascarpone 500gr
Crème fraiche 500gr
Zucchero a velo 50gr
Scorza d'arancia 10gr
Scorza di limone 10gr
Succo di limone 150gr
Gelatina in fogli 4gr
Latte 25gr

Uno strato di lemon curd di diametro leggermente più piccolo della torta, ancora surgelato, preparato come da link
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/crema-al-limone-o-lemon-curd-di-angelo.html

Per la base

Biscotti digestive 220gr

Burro 100gr
Io l'ho sostituita con uno strato di quattro quarti al mascarpone e albumi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Preparazione:

Se si usa la base classica per il cheesecake.
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro molto morbido e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.

Riposare in frigo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione il latte, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer il lemon curd, la , il mascarpone, lo zucchero a velo, il succo di limone e i due tipi di scorza. Frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo il latte con la gelatina, frullando ancora.

Versare subito circa metà crema nel cerchio e livellare, appoggiare il disco di lemon curd surgelato e coprire il tutto con la restante crema.

Riposare in frigorifero un paio d’ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Decorare con gelatine di lemon curd con forme a piacere. 
Ho messo anche una gelatina di marasche perché mi piaceva il contrasto di colore.

Note: Questa ricetta è stata presa dal blog di Stefania
https://www.arabafeliceincucina.com/2017/06/cheesecake-senza-cottura-al-lemon-curd.html
e io ho fatto delle modifiche a mio gusto.
Stefania non usa la gelatina, io l'ho messa e a mio gusto era poca, la prossima volta provo con almeno 6gr.
Indicava succo e corsza di una piccola arancia e di un limone: ho pesato tutto per poter valutare se mi piaceva il risultato o dovevo modificare.
Non essendo di stagione l'arancia ho messo solo la scorza, l'avevo surgelata in freezer, ma il succo no,  e quindi ho messo solo succo di limone, il peso indicato.
Non sono sicura che la dose di lemon curd sia quella indicata, me l'ero appuntata su un foglio che ho perso, mannaggia, la prossima volta verificherò e, assaggiando durante la preparazione, eventualmente correggerò.
Non ho trovato la crème fraiche e l'ho sostituita con pari dose di panna acida.

Torta sottosopra fichi e mandorle

 Torta sottosopra fichi e mandorle
Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:

Fichi 1Kg (già sbucciati)
Farina “00” 260gr
Farina di mandorle 60gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 190gr
Uova 180gr
Latte intero 125gr
Yogurt intero 125gr
Lievito chimico per dolci 12gr
Bicarbonato 2gr
Limone naturale n. ½
Baccello di vaniglia n. ½

Preparazione:

Mescolare lo yogurt e il latte e lasciarli riposare mezz’oretta.
Setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato.
Foderare la tortiera con un foglio di carta forno e imburrarlo leggermente.
Versare i fichi a grossi pezzi alternandoli con 110gr di zucchero semolato.

Lasciar ammorbidire il burro e metterlo nella ciotola della planetaria con i rimanenti 240gr di zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone e i semi del baccello di vaniglia, montare con una frusta elettrica, quando è gonfio e di colore più chiaro, e continuare a montare fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro, serviranno circa 8/10 minuti.
Aggiungere le uova al composto, una alla volta, non aggiungere la successiva fino a quando la precedente è ben incorporata. Continuando a montare.
Aggiungere la miscela di farina, la farina di mandorle e la miscela di latte e yogurt e mescolare delicatamente con la frusta k.
Versare l’impasto sopra i fichi e livellare bene con una spatola.

Infornare a 180°C per un’ora e quindi minuti circa, anche un po’ in più, verificare con uno stecchino.

Far raffreddare completamente il dolce nella tortiera e solo quando è completamente freddo rovesciarlo sul piatto di portata e staccare la carta forno.

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “RASPBERRY AND ALMOND UPSIDE-DOWN CAKE”
di Donna Hay che Stefania ha leggermente modificato nelle dosi.
Io ho rispettato le sue dosi, ho sostituito la frutta utilizzata: lei lamponi, io fichi.
Ho sostituito il latticello (250gr), che non trovo, con la miscela di latte intero e yogurt intero, come lei suggerisce.

 

Crostata fichi e mandorle
Dosi per una crostata di diametro 18 cm

Ingredienti:

Pasta brisée (versione Arabafelice) 250gr circa

Mandorle in polvere 100gr

Uova 60gr
Farina “00” 10gr
Burro 40gr
Zucchero semolato 75gr
Sale un pizzico
Fichi bianchi o neri
Succo di limone
Gelatina neutra

Preparazione.

Stendere la pasta brisée ad uno spessore di circa 3 mm.
Rivestire lo stampo per crostata (con il fondo mobile) aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare la crema.
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato, le mandorle in polvere, la farina, le uova, il sale e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.
Prendere il guscio di frolla e riempirlo con la crema di mandorle.

Lavare i fichi, tagliarli a fette orizzontali, spennellarli con poco succo di limone e disporli sopra la crema.

Infornare a 180°C per 30 minuti, abbassare a 170°C per altri 15 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Quando è fredda pennellare la superficie con della gelatina neutra.

Nota: la ricetta proviene dal sito https://www.arabafeliceincucina.com/2011/08/crostata-di-fichi-e-mandorle.html che, a sua volta, ha attinto dal libro “Living” di Martha Stewart.

Grazie Stefania ;-)
Io ho usato la brisée che Stefania ha usato per la Apple Pie, leggerissimamente diversa da quella che lei aveva usato per questa.
Ho usato uno stampo da crostata invece di “costruire” la crostata sulla teglia del forno.
Ho aggiunto la gelatina neutra per lucidare la crostata.

Pasta brisée (versione Arabafelice)

Pasta brisée (versione Arabafelice)
Dosi per 1,2 Kg circa di pasta.

Ingredienti:

Farina “00” 624gr
Burro 400gr
Acqua freddissima 150gr circa
Zucchero semolato 10gr
Sale 5gr

Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro a pezzi e miscelare usando la foglia (o la frusta K) fino ad ottenere un composto non compatto ma “sabbioso”.
Aggiungere lo zucchero e il sale, miscelare pochissimo, aggiungere infine l’acqua freddissima, non metterla subito tutta perché potrebbe servirne una quantità inferiore.
Impastare il meno possibile per non scaldarla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Può essere preparata in abbondanza e surgelata. Scongelarla in frigorifero.

Crostatina di mais con more e panna acida

Crostatina di mais con more e panna acida

Dosi per due crostate di diametro 18 cm

Ingredienti:

Farina “00” 180gr
Farina di mais tipo fumetto 90gr
Burro 195gr
Zucchero fine tipo Zefiro 45gr
Sale 0,5gr
Acqua ghiacciata 40/50gr

More 300gr

Panna acida 400gr
Zucchero semolato 90gr

Preparazione:

In un mixer metter le due farina, lo zucchero e il sale.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.
Aggiungere l’acqua, poca alla volta, fino ad avere un composto legato.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Imburrare e infarinare gli stampi per crostata, con il fondo mobile.
Rivestire gli stampi aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso.

Mescolare la panna acida in una ciotola, in modo da ammorbidirla.
Distribuire le more all’interno dei due gusci di pasta,

 spolverizzare con circa due terzi dello zucchero,

versare la panna acida

e spolverizzare con il rimanente zucchero.

Infornare a 190°C per 25/30 minuti circa, forno ventilato, deve essere ben dorata.
Sfornarla, far raffreddare le crostate dieci minuti e sformarle.

 

 

Per fare queste due crostatine (diametro 10cm) ho usato queste dosi:

pasta frolla al mais 150gr
Lamponi q.b. per riempire crostatina
Panna acida 45gr
Zucchero di canna 15gr
Prima di servire le ho spolverizzate con latro zucchero di canna e l’ho caramellato con il cannello per la crème brûlée.

 

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “BLACKBERRY GALETTE” tratta dal libro “How to be a Domestic Goddess” di Nigella Lawson.
Io ho modificato la formazione della crostatina, l’ho messa in uno stampo invece di farla sulla teglia del forno. E ho pesato gli ingredienti invece di usare i cucchiai come misura e ho fatto riposare la pasta più a lungo, Stefania indicava solo mezz’ora.

Crostata ciliegie e mandorle

 

Crostata ciliegie e mandorle

Dosi per una crostata di diametro 24 cm

 

Ingredienti:

 

Farina “00” 250gr

Mandorle in polvere 60gr

Burro 150gr

Zucchero semolato 50gr

Sale 1gr

Ciliegie 450gr (peso con il nocciolo)

Mandorle in polvere 75gr

Uova 110gr

Farina “00” 15gr

Panna fresca 120gr

Zucchero semolato 50gr

Zucchero a velo

Ciliegie

 

Preparazione.

Far fondere il burro e farlo raffreddare, versarlo in una ciotola.

Unire il sale, lo zucchero, le mandorle e mescolare bene.

Unire la farina, tanta quanta ne serve per avere un composto morbido ma lavorabile, potrebbe servirne un po’ meno.

Versare l’impasto nello stampo da crostata con il fondo mobile, imburrato e infarinato, e pressarlo fino a rivestire tutto lo stampo, facendo attenzione ai bordi.

 

Mettere in frigorifero per almeno trenta minuti.

Rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con fagioli o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 175°C per 7/8 minuti circa, togliere la crostata dal forno, eliminare carta e pesini e farla riposare per dieci minuti.

Denocciolare le ciliegie e versarle nella base di pasta, facendo un solo strato.

Preparare la crema mescolando le uova con la panna, lo zucchero, le mandorle e la farina; versare il tutto sulle ciliegie.

Rimettere la torta in forno per altri 40/50 minuti circa.

Sfornarla, far raffreddare la crostata completamente prima di sformarla.

Decorare con poco zucchero a velo e ciliegie a piacere.

Nota: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “TARTE DI CILIEGIE E MANDORLE”.

Nella pasta frolla ho avanzato 15gr di farina e le ciliegie denocciolate pesavano 415gr.

La base è assolutamente divina, un gusto di mandorle eccezionale, molto friabile, si scioglie in bocca; anche la lavorazione è facile e, particolare non secondario, i bordi non scendono durante la cottura.

Un consiglio: non fate torte più grandi di 24cm di diametro, la pasta è friabilissima e molto fragile, rischiereste di romperla. Aspettate che sia completamente fredda per sformarla.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rotolo di meringa alla crema e lamponi

Rotolo di meringa alla crema e lamponi
Dosi per un rotolo di 40cm circa (8/10 porzioni)

Ingredienti:

Albumi 120gr
Zucchero semolato tipo Zefiro 250gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Aceto bianco 4gr (un cucchiaino)
Amido di mais 5gr (un cucchiaino)

Mascarpone 100gr

Zucchero a velo 15gr
Panna fresca 400gr
Gelatina in fogli 3gr
Lamponi 200gr

Zucchero a velo

Lamponi
Granella di pistacchi o pistacchi interi

Preparazione:

Foderare uno stampo rettangolare di 40X30cm con carta forno lasciandola sporgere di qualche centimetro. Imburrarla e spolverizzarla con un po’ d’amido di mais.
Portare gli albumi a temperatura ambiente, metterli nella ciotola della planetaria e farli schiumare, aggiungere lo zucchero poco alla volta e montare molto sodi. Negli ultimi minuti unite anche i semi del baccello di vaniglia, l’amido di mais e l’aceto.
Versare la meringa nella teglia e livellare bene in modo che lo strato sia omogeneo.

Cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti: la meringa deve avere una crosticina in superficie ma essere ancora soffice.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Girare la meringa e staccare delicatamente la carta forno.
Rigirare in modo da lasciare lo strato liscio fuori dal rotolo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scaldare 30 gr di panna e sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare nella ciotola dell’impastatrice il mascarpone con lo zucchero a velo, montare leggermente, aggiungere 370gr di panna e continuare a montare. Quando è quasi pronta aggiungere la panna liquida con la gelatina e far fare ancora qualche giro alla frusta.
Spalmare la crema sulla meringa, tenetene da parte due cucchiai per la decorazione.
Distribuire uniformemente i lamponi interi.

Arrotolare delicatamente la meringa dal lato più lungo, aiutandosi con la carta forno, e metterlo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.

Prima di servire spolverizzare il rotolo col lo zucchero a velo, fare dei ciuffetti di crema e metterci sopra alcuni lamponi. Spolverizzare con granella di pistacchio o pistacchi interi spezzati.

Nota: il titolo originale di questa ricetta è “MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES” da Plenty More di Yotam Ottolenghi e io l’ho copiata da Stefania di http://www.arabafeliceincucina.com/ .

Ho fatto delle modifiche: Ottolenghi, nella meringa metteva l’estratto di vaniglia, io non l’avevo e l’ho sostituito con il baccello. Nella crema ho eliminato l’acqua di rose (un cucchiaino e mezzo) perché non l’avevo e ho aggiunto la gelatina, perché la prima volta che l’ho fatta era un po’ molle, forse perché faceva molto caldo, e allora ho preferito non rischiare.
Non ho messo i petali di rosa commestibili essiccati (due cucchiai) perché non li ho trovati.
Ho usato una teglia di 30X40cm perché quella della dimensione consigliata (33X24cm) non l’avevo; l’altezza della meringa mi sembrava comunque giusta.
Ho portato i lamponi della farcitura a 200gr perché equilibrano molto bene la dolcezza del rotolo.