Amaretti di noci e datteri

Amaretti di noci e datteri

Ingredienti:

Zucchero di canna morbido 180gr (io ho messo quello chiaro)

Albumi 80gr

Datteri denocciolati 100gr

Noci 100gr
Amido di mais 40gr (un cucchiaio colmo)
Estratto di vaniglia un cucchiaino

Sale un pizzico

Pezzi di noce per decorare

Preparazione:
Tritare molto fini sia i datteri che le noci, metterli in una ciotola piuttosto grande, aggiungere l'amido di mais e mescolare molto bene.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi, far andare la frusta per un paio di minuti, iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta; montare fino ad avere una meringa molto soda, aggiungete sale e vaniglia e montare ancora un minuto.

Versare metà meringa nella ciotola delle noci e dei datteri e mescolare delicatamente con una spatola di silicone, aggiungere anche l'altra metà e mescolare nuovamente. Fate attenzione a non smontare la meringa, quando il composto è omogeneo fermatevi.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno, decorare con un pezzo di noce.

Cuocere in forno a 160°C per 18/20 minuti circa.

Aspettare che si siano un poco raffreddati prima di toglierli dalla teglia, per evitare che si rompano.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2022/11/amaretti-di-noci-e-datteri.html

Lei usa i cucchiaini per formare i biscotti, io ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta, o potevo usare una bocchetta liscia, perché mi trovo meglio: sono più precisa e più veloce.

I passaggi 

Crema ai lamponi

Crema ai lamponi

Ingredienti:

Succo di lamponi 350gr*
Zucchero semolato 150gr

Succo di limone 70gr

Scorza di limone, un cucchiaino circa

Amido di mais 40gr

* Il succo di lamponi l'ho ottenuto usando l'estrattore. In alternativa si può frullare e setacciare i lamponi. Serviranno 500gr di lamponi circa, meglio abbondare un po' per non rischiare di dover rifare il lavoro perché il succo finale è poco.

Preparazione:

Lavare i lamponi e passarli nell'estrattore, pesare 350gr di succo.

In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero e la scorza del limone, miscelare con una fusta a mano e lasciare riposare per cinque minuti.

Aggiungere la maizena e miscelare nuovamente.

Aggiungere il succo di limone e 200gr di succo di lamponi, miscelare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere il pentolino sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta a mano. La crema deve essere piuttosto densa. 

Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 150gr di succo di lamponi rimasto, mescolare bene usando la frusta a mano, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Se si desidera colarla in stampi che serviranno per decorare aggiungere 2gr di gelatina in fogli già ammollata in acqua e ghiaccio ogni 100gr di crema ai lamponi ancora calda. Poi colarla negli stampini usando una tasca da pasticceria.

Note:  questa crema la uso per farcire crostate, sia da sola che abbinata ad una ganache di cioccolato.

Si spreme bene con la tasca da pasticceria e fa dei bei ciuffetti di crema che tengono la forma.

Usare una tasca da pasticceria per metterla negli stampi piccoli perché è piuttosto soda, con il cucchiaino e con la brocca si fa fatica, è troppo soda.

Crema alle fragole

Crema alle fragole

Ingredienti:

Polpa di fragole 350gr*
Zucchero semolato 150gr

Succo di limone 70gr

Scorza di limone, un cucchiaino circa

Amido di mais 40gr

* Il peso delle fragole si intende della polpa frullata e setacciata, al netto da tutti gli scarti. Serviranno 450gr di fragole circa, meglio abbondare un po' per non rischiare di dover rifare il lavoro perché la polpa finale è poca.

Preparazione:

Lavare le fragole, tagliarle a pezzi e frullarle con il frullatore ad immersione. Setacciarle e pesare 350gr di polpa netta.

In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero e la scorza del limone, miscelare con una fusta a mano e lasciare riposare per cinque minuti.

Aggiungere la maizena e miscelare nuovamente.

Aggiungere il succo di limone e 200gr di polpa di fragole, miscelare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere il pentolino sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta a mano. La crema deve essere piuttosto densa. 

Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 150gr di fragole rimaste, mescolare bene usando la frusta a mano, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa crema è bella soda, la prossima volta voglio provare ad aggiungere 200gr di fragole invece che 150gr.

La uso per farcire crostate, sia da sola che abbinata ad una ganache di cioccolato.

Si spreme bene con la tasca da pasticceria e fa dei bei ciuffetti di crema che tengono la forma.

L'ho usata anche per farcire mousse alla fragola, e come decorazione. In questo caso l'ho spremuta in stampi di silicone, messa in frigorifero un'oretta, surgelata e sformata da congelata. Usare una tasca da pasticceria per metterla negli stampi piccoli perché è piuttosto soda, con il cucchiaino e con la brocca si fa fatica, è troppo soda.

Panna cotta di Luca Montersino

Panna cotta di Luca Montersino

Ingredienti:

Panna fresca 800gr

Latte intero fresco 150gr

Zucchero semolato 155gr

Gelatina in fogli 12gr

Rum a 70° 65gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 200gr di panna con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 600gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. Aggiungere il rum.

Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Per realizzare queste piccole panne cotte decorative ho usato queste dosi e l'ho colata in piccoli stampi di silicone, quelli per i cioccolatini.

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr (variante al malto: 20gr malto e 20gr zucchero semolato)

Gelatina in fogli 3gr

Il Rum a 70° l'ho dimenticato, anche perché non l'ho a 70°, quelli comuni ne hanno 40°

La vaniglia non l'ho messa.

Crema alle mandorle (da cottura)

 Crema alle mandorle (da cottura)

Dosi per farcire due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html 

Burro 250gr

Mandorle 175gr

Zucchero a velo 175gr

Uova 100gr

Rum scuro 15gr

Amido di mais 20gr

Preparazione:

Tritare le mandorle con lo zucchero a velo.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere le mandorle con lo zucchero a velo, l'amido di mais e il rum, mescolare poco, usando la foglia, senza montare. Quando è tutto omogeneo aggiungere la crema pasticcera e le uova e miscelare ancora.

Versare la crema in gusci di frolla e procedere con la cottura.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/crema-allarancia.html 

Io l'ho usata per fare delle crostate piuttosto piccole (20 e 22cm di diametro)

 http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crostata-con-crema-alle-mandorle.html

Angelo usa il Tpt, io l'ho sostituito con le mandorle e zucchero a velo pesati separatamente in uguali proporzioni.

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

Crema alle mandorle e cioccolato (da cottura)

Dosi per farcire due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html 

Burro 100gr

Mandorle 200gr

Zucchero a velo 200gr

Tuorli 80gr

Cioccolato fondente al 50%di cacao 150gr

Preparazione:

Fondere il cioccolato a bagnomaria.

Tritare le mandorle con lo zucchero a velo.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria, aggiungere le mandorle con lo zucchero a velo, la crema pasticcera e i tuorli e mescolare poco, usando la foglia, senza montare. Quando è tutto omogeneo aggiungere il cioccolato fuso e miscelare ancora.

Versare la crema in gusci di frolla e procedere con la cottura.

Nota: la ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Lui la usava per delle tartellette poi decorate con questa crema http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html 

Io l'ho usata per fare delle crostate piuttosto piccole (20 e 22cm di diametro) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crostata-al-cacao-con-crema-alle.html

Crema agli agrumi

Crema agli agrumi

Ingredienti:

Tuorli 100gr

Zucchero semolato 110gr
Buccia di limone 20gr

Buccia di arancia 20gr

Succo di limone 60gr

Succo di arancia 200gr
Burro 200gr

Cioccolato bianco 200gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato bianco.

Mettere in una bastardella lo zucchero con le scorza e mescolare in modo da far assorbire gli oli essenziali; aggiungere i tuorli e mescolare ancora, usando una frusta a mano. Aggiungere il succo di limone e quello di arancia, mescolare nuovamente.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua calda e cuocere la crema a bagnomaria fino ad arrivare a 85°C.

Versare la crema in un'altra ciotola, io uso il vetro, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare bene per farlo fondere, mixare con un frullatore ad immersione.

Far raffreddare fino a 22°C , aggiungere il burro e mixare nuovamente con un frullatore ad immersione per almeno tre minuti in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Coprirla con pellicola e lasciarla rapprendere per almeno 24 ore in frigorifero.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Angelo dice di prepararla il giorno prima.

Io l'ho preparata usando il mandarino, 260gr di succo e 10gr di scorza. Mi pare di aver aggiunto il burro quando la crema era a 38°C ma non sono sicura.

Angelo dice che si può preparare anche con il solo limone, l'ho provata ed è ottima. 

Angelo usa questa crema per farcire delle tartellette: frolla al pistacchio cotta in bianco, marmellata di arance e crema agli agrumi (arancia e limone). Io ho usato la variante al mandarino per farcire delle crostate. L'ho usata sia così com'è che montandola il giorno dopo, bastano pochi minuti con le fruste elettriche e la crema mantiene molto bene la montatura.

In frigorifero, conservata in una vasetto chiuso, si conserva per tre settimane.

Bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Bavarese al cioccolato al latte e mandorle

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html

Cioccolato al latte 200gr

Panna fresca 500gr

Gelatina in fogli 14gr

Liquore alla mandorla 30gr (o al cacao)

Pasta di mandorle 80gr (pasta in crema, 100% mandorle,  non quella in panetto)

 

Preparazione:

Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.

Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente, aggiungere la pasta di mandorle e mescolare bene; aggiungere il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, aggiungere infine il liquore  e mescolare con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.

Versare la crema negli stampi, procedere velocemente perché è una crema piuttosto soda e rassoda velocemente.

Mettere gli stampi in freezer e far congelare completamente.

Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata o meno, a seconda della dimensione dello stampo, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

 

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe (ma lui la chiama crema), lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato al latte e la pasta di mandorle e il risultato mi è piaciuto molto.

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Ingredienti:

Polpa di lampone 170gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 75gr
Gelatina in fogli 10gr
Cioccolato bianco 100gr

Preparazione.
Sminuzzare il cioccolato bianco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi, setacciarli per eliminare i semini e pesarne 170gr.
Versarne 50gr in una pentola con 50gr di zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione, aggiungendo gradatamente la polpa di lamponi rimasta.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa ricetta del pasticcere Luca Montersino
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
usando la polpa di invece dell'acqua e caffè, il cioccolato bianco invece del fondente, diminuendo lo zucchero ed eliminando il cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, nella ricetta originale, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. 

Questi li ho fatti usando le fragole al posto dei lamponi.

Amarene sciroppate (metodo microonde)

Amarene sciroppate (metodo microonde)

Ingredienti:

Amarene
Zucchero semolato

Preparazione:

Lavare e snocciolare le amarene.
Metterle in una ciotola o in un barattolo di vetro, aggiungere zucchero semolato in dose al 50% del peso delle amarene (peso al netto degli scarti).
Coprire e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare 48/72 ore, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere meglio lo zucchero.

Lavare vasetti e tappi. 
Mettere i vasi in forno a 120° per 30/40 minuti in modo da sterilizzarli.
Asciugare i tappi e passare l'intero con un foglio di carta assorbente bagnato di alcool per liquori.
Prendere la ciotola e metterla nel forno a microonde, accendere alla massima potenza per 15 minuti.
Togliere la ciotola dal forno, scolare le amarene e far cuocere lo sciroppo alla massima potenza per altri 5 minuti.
Aggiungere le amarene allo sciroppo e far cuocere nuovamente alla massima potenza per altri 5 minuti.
Versare amarene e sciroppo nei vasi bollenti, chiudere e capovolgere per qualche ora, fino a quando si forma il sottovuoto.
Conservare in cantina.

Con una dose di 500gr di amarene e 250gr di zucchero ho ottenuto due vasetti da 150gr e un paio di cucchiai che ho messo in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho presa dal  sito http://www.scattigolosi.com/2014/06/le-amarene-sciroppate-al-microonde.html/
Ho fatto alcune piccole modifiche:
ho aumentato il tempo di riposo perché era indicato 24 ore ma lo zucchero non era sciolto, così ho aumentato a 48. 
Una volta le ho lasciate 72 ore ed erano comunque ottime.
L'ultima cottura l'ho leggermente prolungata, erano indicati 2/3 minuti, per addensare di più lo sciroppo.

Attenzione: i tempi di cottura potrebbero variare in base alla qualità della frutta usata, considerate che lo sciroppo, un volta freddo, diventa più denso.

Variante alle marasche: ho fatto la stessa ricetta usando le marasche, ottimo risultato anche con quelle. Ho cotto solamente 15 minuti a massima potenza e poi ho invasato in vasi bollenti. Non ho prolungato oltre perché lo sciroppo era già mooolto denso.

Anno 2021: le marasche con lo zucchero le ho fatte riposare per ben 5 giorni, non mi pare abbiano patito granché. In questo caso ho rispettato la cottura che ho descritto: prima 15 minuti, poi 5 solo sciroppo e poi altri 5 con anche le marasche. L'ho fatto perché in questo caso lo sciroppo era molto e dopo i prima 15 minuti ancora parecchio liquido, non so se dipenda dal riposo più prolungato o dalle differenze dei frutti tra un anno e l'altro. 

Da 670 di marasche e 335gr di zucchero ho ottenuto 4 vasetti da 150ml.

Gelée al cioccolato e caffè

Gelée al cioccolato e caffè

Ingredienti:

Caffè 80gr
Acqua 88gr
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 75gr
Cacao amaro in polvere 25gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato fondente 85gr

Preparazione:
Sminuzzare il cioccolato fondente.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una pentola l'acqua, il caffè e lo zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna e il cacao, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
ed è del pasticcere Luca Montersino. 
Lui la usa come decorazione per i suoi tiramisù monodose, ma gli utilizzi sono infiniti, io l'ho provata sia come decorazione che con inserimento in bavaresi.
Ho usato un cioccolato fondente al 50% di cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio.

Crema al limone (vegana)

Crema al limone (vegana)

Ingredienti:

Acqua 250gr

Zucchero semolato 180gr

Amido di mais 25gr

Amido di riso 25gr

Succo di limone 120gr

Limone naturale n.1

Preparazione:

Prelevare la scorza del limone usando un pelapatate.

In un pentolino a fondo spesso mettere tutti gli ingredienti tranne il succo, mescolare bene con una frusta, quando il tutto è bello liscio portare ad ebollizione, lasciar addensare, basteranno pochi minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone, mescolare bene con la frusta.

Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Non eliminare le scorze del limone, durante il raffreddamento rilasceranno ulteriore aroma.

Conservare in frigorifero ed eliminare la scorza di limone prima di utilizzare la crema, in modo che rilasci il più possibile il suo aroma.

Gelatina ai mirtilli

Gelatina ai mirtilli

Ingredienti:

Succo di mirtilli 100gr
Gelatina in fogli 2gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione 20gr di succo di mirtilli, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il tutto nel restante succo di mirtilli freddo, miscelare bene.
Versare in stampini di silicone piuttosto piccoli.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.
All'occorrenza lasciar scongelare in frigorifero.

Nota: con questa dose ho ottenuto dieci piccoli cuoricini per decorare.
Ho usato il succo di mirtilli della ABCBio. Sull'etichetta c'è scritto 100% mirtilli neri selvatici bio (Vaccinium Mirtyllus) e 7,6% di zuccheri, quelli contenuti naturalmente nella frutta. L'ho comprato in un negozio di alimenti biologici.

Fragole in gelatina

Fragole in gelatina

Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Fragole 500gr 

Zucchero semolato 50gr

Succo di limone 50gr
Fave di tonka n.3

Gelatina in fogli 12gr  
Cherry 50gr

Preparazione:

Se si fa un disco, preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Se si riempie un guscio di frolla, mettere il guscio già cotto su un piatto di servizio.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare le fave di tonka in due/tre pezzi.

Tagliare le fragole a piccoli pezzetti, metterle in un pentolino con lo zucchero, le fave di tonka, il succo di limone e cuocere per cinque minuti circa.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare le fave di tonka, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere lo cherry e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio o nel guscio di frolla.

Mettere in frigorifero o in freezer, a seconda dell'uso.

Note: usare fragole mature ma ben sode, in modo che non si spappolino durante la cottura.
Quando ho preparato la torta per dei bambini non ho messo lo cherry e lasciato il resto invariato.

Tartufi all'arancia

Tartufi all'arancia
Dosi per n.50 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna fresca125gr
Liquore all'arancia 25gr

Burro 35gr

Scorza di arancia 25gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:

Portare a bollore la panna.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore all'arancia e la scorza di arancia tritata, miscelare e infine unire il burro un poco ammorbidito; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao.

Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho modificato aggiungendo la scorza di arancia e modificando il liquore.Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.

Variante per la copertura: ho prelevato la scorza di qualche arancia usando un pelapatate e l'ho essiccata nell'essiccatoio. Ho poi tritato finemente questa scorza insieme a pari peso di cacao amaro. Ho usato questa polvere per rivestire i tartufi dopo averli passati nel cioccolato fuso.
Questi i passaggi di essiccazione della scorza. 

Amarene in gelatina

Amarene in gelatina

Dosi per un cerchio di diametro 20 cm e uno di diametro 10,5cm

Ingredienti:

Amarene intere e snocciolate 500gr 

Zucchero semolato 50gr

Scorza di limone
Succo di limone 30gr
Cannella n.1 stecca

Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:

Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere le amarene in un pentolino con lo zucchero, la cannella e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per dieci minuti circa.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Far intiepidire ancora e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: Se si desidera servire la gelatina in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8/6gr.
Io ho usato amarene che avevo surgelato già snocciolate. Mantengono un colore più rosso e brillante rispetto alle ciliegie e sempre per questo motivo, consiglio di non lasciarle scongelare completamente prima di cuocerle.
Con questa dose ho ottenuto un un disco di 20cm di diametro e uno di 10,5cm di diametro.

Ciliegie in gelatina al kirsch

Ciliegie in gelatina al kirsch

Dosi per un cerchio di diametro 20 cm 

Ingredienti:

Ciliegie intere e snocciolate 400gr 

Zucchero semolato 40gr

Kirsch 20gr
Scorza di limone

Gelatina in fogli 10gr 

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero e due/tre fette di scorza di limone e cuocere per quindici minuti circa.

Togliere dal fuoco, eliminare la scorza, aggiungere la gelatina e mescolare bene, aggiungere il kirsch e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il kirsch si può sostituire con maraschino oppure con succo di limone, se non si desidera usare un alcoolico.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8gr.
Io ho usato ciliegie che avevo surgelato già snocciolate.

Ho provato anche con queste proporzioni:

Ciliegie snocciolate 500gr 

Zucchero semolato 50gr

Kirsch 25gr

Gelatina in fogli 12gr 

e ho ottenuto un disco di 20cm di diametro un po' più alto, valutare a piacere.

Prugne in gelatina

Prugne in gelatina 
Dosi per un cerchio da 20cm o una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Prugne snocciolate 500gr

Zucchero semolato 50gr

Vaniglia baccello n.1/2

Grappa di prugne 50gr

Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere le prugne in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa (ho usato le "prugne meschine" che ho lasciato intere perché molto piccole, come una ciliegia, se si usano altre prugne tagliarle a pezzi della stessa dimensione).

Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere la grappa e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: per questa torta ho usato delle prugne molto piccole, chiamate "meschine". Non so se è un prodotto locale che si trova solo qui, sono prugne molto piccole, grandi come una ciliegia e per snocciolarle ho usato lo snocciola olive; vanno bene comunque qualsiasi tipo di prugna.
Se non si desidera usare la grappa si può usare la stessa dose di succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.

Frutti di bosco in gelatina al limoncello

Frutti di bosco in gelatina al limoncello

Dosi per un cerchio di diametro 20 cm 

Ingredienti:

Frutti di bosco misti 400gr *

Zucchero semolato 70gr

Limoncello 40gr

Gelatina in fogli 10gr 

* Ho usato i frutti di bosco in queste proporzioni:
Mirtilli 80gr
Lamponi 80gr
More 80gr
Fragole 80gr
Ribes rossi 80gr
Ovviamente si può variare a piacere secondo i gusti personali

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere i frutti di bosco in un pentolino con lo zucchero e cuocere per dieci minuti circa.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il limoncello e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il limoncello si può sostituire con succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 8gr.
Io ho usato i frutti di bosco surgelati senza aspettare che si scongelassero completamente in modo che anche dopo la cottura restassero un po' sodi e non completamente spappolati.

Albicocche in gelatina al Sauternes

Albicocche in gelatina al Sauternes

Dosi per una crostata di diametro 24 cm 

Ingredienti:

Albicocche snocciolate 500gr

Zucchero semolato 50gr

Vaniglia baccello n.1/2

Sauternes 50gr

Gelatina in fogli 12gr 

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Tagliare le albicocche a quarti e poi ancora in quattro pezzi, metterle in un pentolino con lo zucchero, il baccello di vaniglia cuocere per cinque minuti circa.

Togliere la vaniglia e aggiungere la gelatina, mescolare bene, aggiungere il Sauternes e mescolare nuovamente.
Far intiepidire e versare il tutto nel cerchio di acciaio.

Mettere in freezer.

Note: se non si desidera usare il Sauternes si può sostituire con marsala o Amaretto, o un altro vino a scelta. Se non si desidera usare alcoolici si può usare succo di limone.
Con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 10/8gr.