Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino

Ingredienti:
Burro 350gr
Zucchero di canna grezzo 180gr
Zucchero di canna grezzo Muscovado 50gr
Panna fresca 50gr
Farina “00” 550gr

Preparazione:
Caramellare lo zuccheri di canna a secco: mettere prima un paio di cucchiai, quando è caramellato aggiungerne un altro po' fino ad esaurire lo zucchero, usare una pentola di acciaio con triplo fondo piuttosto alta, per evitare gli schizzi quando si aggiungerà la panna.
Far bollire la panna e versarla, poco alla volta, sul caramello, mescolando sempre.
Aggiungere anche il burro, poco alla volta a cubetti e mescolando con una frusta.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e lasciarlo raffreddare.
Quando il tutto è raffreddato aggiungere la farina e lo zucchero Muscovado e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare per dodici ore.
Stendere il composto usando due bacchette alte 7mm e ritagliare delle forme a piacere. Sistemare i biscotti su teglie rivestite da carta forno, spennellarli di albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero di canna.
Cuocere in forno a 170°C per 15 minuti circa.

Nota: questa ricetta è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.68.
Luca indica di usare la farina 180W.
La pasta, dopo il riposo in frigorifero, è molto dura, ho dovuto lasciarla parecchio a temperatura ambiente perché era veramente non lavorabile; dopo invece tende a separarsi, ho fatto un po' fatica a stenderla e copparla.
 La prossima volta provo a fare dei cilindri, lasciarli in frigorifero a solidificare e poi tagliarli a fette.

Cookies di Luca Montersino

Cookies di Luca Montersino

Ingredienti:
Farina “00” 450gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi la farina con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è di Luca Montersino, l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74.

Luca dice di usare una bocchetta liscia, io ho tagliato la tasca da pasticceria usa e getta perché l'impasto è piuttosto sodo, temevo che la tasca si rompesse. 

Panna cotta di Luca Montersino

Panna cotta di Luca Montersino

Ingredienti:

Panna fresca 800gr

Latte intero fresco 150gr

Zucchero semolato 155gr

Gelatina in fogli 12gr

Rum a 70° 65gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 200gr di panna con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 600gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. Aggiungere il rum.

Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Per realizzare queste piccole panne cotte decorative ho usato queste dosi e l'ho colata in piccoli stampi di silicone, quelli per i cioccolatini.

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr (variante al malto: 20gr malto e 20gr zucchero semolato)

Gelatina in fogli 3gr

Il Rum a 70° l'ho dimenticato, anche perché non l'ho a 70°, quelli comuni ne hanno 40°

La vaniglia non l'ho messa.

Mousse ai tre frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Mousse ai tre frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Ingredienti per le mousse:

Un frutto per ogni mousse, cioè

Mirtilli 125gr

More 125gr

Lamponi 125gr

Panna fresca (125X3)=375gr

Gelatina in fogli (5X3)=15gr

Meringa all'italiana (75X3)=225gr preparata con

Albumi 75gr

Zucchero semolato 150gr (100gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 30gr

Ingredienti per la base di madeleine (dose abbondante, si ottengono due dischi):

Farina “00” 125gr

Zucchero semolato 100gr

Burro 62gr

Latte intero fresco 25gr

Uova 110gr

Lievito chimico per dolci 4gr

Scorza di un limone

Ingredienti per la panna cotta decorativa (dose abbondante):

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr

Gelatina in fogli 3gr

Preparazione:

Preparare per prima la mousse ai mirtilli, poi ripetere quella alle more e quella ai lamponi nello stesso modo, aspettando che lo strato sotto sia ben sodo in modo che i colori restino belli distinti.

Appoggiare il disco di acciaio su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi interni con una striscia di acetato. Appoggiare il disco su una teglia rivestita di carta forno.

Preparare la meringa all'italiana che servirà per tutte le tre mousse.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.

Mettere in un pentolino l’acqua, 100gr di zucchero e poche gocce di succo di limone.

Portare a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.

Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.

Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Ammollare 5gr di gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Frullare i mirtilli fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per avere una polpa perfettamente liscia, pesarne 125gr e metterla in una ciotola capiente.

Metterne 25gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 

Aggiungere 75gr di meringa all'italiana e mescolare con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Semimontare 125gr di panna e aggiungerla alla crema, mescolare nuovamente con la frusta a mano.

Versare la crema nel cerchio di acciaio, livellarla bene e metterlo in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi.

Preparare nello stesso modo la mousse alle more, versarla nel cerchio, livellarla bene e metterla in frigorifero. Completare preparando anche l’ultimo strato con i lamponi.

Congelare il tutto in freezer.

Preparare le panne cotte decorative.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 50gr di panna con il latte e lo zucchero.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 150gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto.

Versare negli stampini si silicone con formine varie, per decorare.

Mettere in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Sformare le panne cotte solo quando sono perfettamente surgelate.

Preparare la base di madeleine.

Setacciare la farina con il lievito.

Fondere il burro a bagnomaria.

Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e la scorza di limone e mescolare con una frusta a mano, senza montare.

Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro fuso a temperatura ambiente.

Coprire con pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero per tre ore.

Rivestire con carta forno una teglia, appoggiare un cerchio d’acciaio come quello usato per la mousse, imburrarlo leggermente sulla base e versare l’impasto uno strato di mezzo centimetro. (l’impasto è abbondante, con quello che avanza si può fare un altro disco di base e congelarlo).

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura.

Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Sfornare e togliere subito il cerchio d’acciaio, sennò si attacca.

Lasciar raffreddare completamente.

Mettere sul vassoio lo strato di madeleine, appoggiare sopra la mousse ancora congelata e decorarla a piacere con le piccole panne cotte.

Lasciar scongelare in frigorifero per almeno una notte o più, a seconda delle dimensioni.

Nota: la ricetta delle mousse è del pasticcere Angelo Principe, lui l’aveva fatta con frutti di bosco misti, io ho variato frutto.

Le dosi sono indicativamente per un cerchio di 24/26cm, dipende dall’altezza degli strati che si desidera. Io ne faccio sempre in abbondanza e quello che avanza lo metto in stampi monodose di silicone e surgelo.

La ricetta della madeleine l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.

Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

La ricetta della panna cotta è quella di Luca Montersino, l’ho presa dal web, c’è in mille siti e blog. Ho eliminato vaniglia e rhum.

Gelée al cioccolato e caffè

Gelée al cioccolato e caffè

Ingredienti:

Caffè 80gr
Acqua 88gr
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 75gr
Cacao amaro in polvere 25gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato fondente 85gr

Preparazione:
Sminuzzare il cioccolato fondente.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una pentola l'acqua, il caffè e lo zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna e il cacao, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
ed è del pasticcere Luca Montersino. 
Lui la usa come decorazione per i suoi tiramisù monodose, ma gli utilizzi sono infiniti, io l'ho provata sia come decorazione che con inserimento in bavaresi.
Ho usato un cioccolato fondente al 50% di cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio.

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino

Dosi per una torta di diametro 26 cm.

Ingredienti:

Ricotta 300gr

Mascarpone 300gr
Philadelphia 300gr
Yogurt greco alla vaniglia 150gr

Panna fresca 600gr
Zucchero semolato 195gr (anche 200gr)

Gelatina in fogli 12gr

Vaniglia n.1 baccello

Sfere di gelatina morbida di fragole 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html 
Uno strato di (per la base)
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html
Violette eduli 

Preparazione:

Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato.
Semimontare 550gr di panna con il mascarpone, facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 50gr di panna. Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer la ricotta, la philadelphia, lo yogurt, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia e frullare facendo attenzione a non esagerare; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare la crema in una ciotola e unire la panna semimontata con il mascarpone.

Versare subito uno strato di crema nel cerchio, inserire le semisfere di gelatina, coprire con il resto della crema e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché la crema rassoda velocemente.
Aggiungere altre sfere più piccole di gelatina alle fragole per decorare facendole affondare parzialmente nella crema.

Congelare.
Quando si desidera servire la torta, il giorno prima, tagliare lo strato di quattro quarti della stessa dimensione del cerchio e appoggiare sopra la torta ancora congelata.

Eliminare il cerchio e l’acetato.
Lasciar scongelare per una giornata in frigorifero.

Decorare a piacere con violette eduli. 

Note: la ricetta è del pasticcere Luca Montersino e l'ho presa dal sito 
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/03/biancomangiare-ai-formaggi-morbidi-e.html
Ho sostituito lo yogurt magro con quello greco perché mi piace di più ed è più compatto.
Ho fatto una dose e mezza per coprire completamente le sfere di gelatina alle fragole che erano piuttosto grandi. Per una torta meno alta sono giuste queste dosi (quelle che erano indicate). 

Ingredienti:

Ricotta 200gr

Mascarpone 200gr
Philadelphia 200gr
Yogurt greco alla vaniglia 100gr

Panna fresca 400gr
Zucchero semolato 130gr 

Gelatina in fogli 8gr

Vaniglia n.1 baccello

I passaggi

Qui ho realizzato delle monodose mettendo come base un disco di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Qui ho realizzato delle tazzine decorate con poca confettura di fragole e un dischetto di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Baci di Sanremo di Luca Montersino

Baci di Sanremo di Luca Montersino
Dosi per n.45-50 biscotti

Ingredienti:

Nocciole tostate intere 230gr
Zucchero semolato 455gr
Cacao amaro 20gr
Miele 35gr
Albumi 75gr
 
Cioccolato fondente al 72% di cacao 185gr

Preparazione:

Tritare nel mixer le nocciole con lo zucchero, aggiungere il miele, il cacao e impastare con gli albumi.
Prendere delle piccolissime porzioni di impasto e fare delle palline, metterle sulle teglie rivestite di carta forno.
Lasciar riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente in modo che si formi una leggera crosticina sulla superficie di ogni biscotto.
Cuocere in forno a 240°C per circa 3-4 minuti.
I biscotti saranno ancora morbidi, non prolungare la cottura sennò diventano durissimi e non toccarli finché sono freddi, per evitare di romperli.
Una volta freddi accoppiare i biscotti con poco cioccolato fuso.

Note: Montersino dice di spremere l’impasto usando una tasca da pasticceria con bocchetta a stella, io non riuscivo perché l’impasto era durissimo, così l’ho dosato con un dosacaffè e poi suddiviso ogni porzione in quattro parti uguali, per cercare di avere la stessa dose di impasto e i biscotti uguali.
Montersino dice di usare un cioccolato al 67% di cacao e di temperarlo, io non l’ho trovato e ho usato un 72%, e non l’ho temperato perché avevo fretta :-P
Ne ho usato molto meno di quello consigliato da lui, sarà circa un terzo.

Biscotto al latte di Luca Montersino

Biscotto al latte di Luca Montersino

Ingredienti:

Farina 180W 465gr
Zucchero semolato 170gr
Uova 100gr
Latte intero 170gr
Olio di riso 80gr
Bicarbonato di ammonio 13gr
Limone naturale n.1
Vaniglia ½ baccello

Zucchero a velo

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero semolato, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata.
Aggiungere l’olio e il bicarbonato d’ammonio sciolto in poco latte tiepido (40°C) e il resto del latte, mescolare usando la foglia dell’impastatrice.
Aggiungere la farina e mescolare ancora con la foglia della planetaria..
L’impasto deve essere piuttosto morbido, farlo riposare una mezz’oretta in modo che rassodi un po’ e sia più facilmente lavorabile.
Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria di 16mm di diametro e spremere degli spuntoni su teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180° C per 18-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.
Farli raffreddare su una gratella.
Se si desidera, una volta freddi, spolverizzarli con zucchero a velo; io non l’ho fatto.

Note: ho leggermente modificato il procedimento di Montersino, lui aggiungeva farina, olio e ammoniaca a mano, io ho usato la planetaria anche per questa operazione; ho scaldato il latte in cui ho sciolto l’ammoniaca perché ho notato che così si scioglie meglio, Montersino non lo indicava, dice solamente si scioglierla in poco latte.

Ho usato una normale farina “00” e olio di riso invece dell’olio di semi.
La dimensione dei biscotti può ovviamente variare a seconda del gusto personale.
Luca Montersino dice di cuocerli per 15 minuti, nel mio forno, con la funzione statica, ne sono serviti almeno 18/20.
Non usate assolutamente il ventilato, ho fatto una prova e i biscotti sono lievitati molto meno.
Si conservano per parecchio tempo in una scatola di latta.
Sono ottimi biscotti da colazione, inzuppati nel latte, nel caffelatte o nel thè.
Non saltare il riposo dell’impasto per trenta minuti prima di formare i biscotti, in questo modo diventa più sodo ed è più facile spremerlo dalla tasca da pasticceria. Se formato subito è troppo molle. Anche questa è una mia aggiunta, Montersino non lo specificava.

Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino

Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino
Dosi per 770gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 320gr
Panna fresca 160gr
Zucchero semolato 240gr
Tuorli 150gr
Fecola di patate 30gr
Vaniglia n. ½ baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l’ho presa da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/

Lo Zio Piero usava un altro metodo per la crema, io ho preferito usare quello classico per stavolta, la prossima proverò quello nuovo.
Per la torta di visciole ne ho usati 250gr.

Ciambelline al vino di Luca Montersino

Ciambelline al vino di Luca Montersino

Dosi per 65 biscotti circa.

Ingredienti:

Olio extravergine di oliva 200gr
Vino bianco 230gr
Zucchero semolato 200gr
Farina 180W q.b. (circa 700/750gr)

Zucchero semolato

Preparazione:

Versare in una ciotola l’olio e il vino, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Aggiungere la farina, tanta quanta ne serve ad avere un impasto un po’ più morbido della pasta frolla.
Prendere una porzione di impasto, formare un rotolino e chiuderlo a ciambellina. Mettere dello zucchero semolato in un piatto e intingere il biscotto, solo da un lato.
Mettere su una teglia rivestita di carta forno con il lato zuccherato in alto.
Infornare in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa, fino a quando saranno belle dorate.
Far raffreddare su una gratella per dolci e conservare in scatole di latta.

Note: Solitamente si mangiano inzuppati nello stesso vino che si è usato per impastarli, oppure un altro. Per gli astemi: sono ottimi anche nel thè o sgranocchiati senza nulla.

La farina 180W è una farina “00” debole.

Per avere dei biscotti uguali, o almeno dello stesso peso, uso un misurino da caffè per dosare la quantità di pasta, vengono delle ciambelline da 20gr l’una, a crudo. È utile per avere una cottura uniforme.
Montersino aggiunge all’impasto dei semi di anice, a me non piacciono e non li metto.
La ricetta è tradizionale del Lazio, quindi il vino ideale da usare è un vino bianco dei castelli romani oppure un Frascati.

Mousse alla fragola di Luca Montersino

Mousse alla fragola di Luca Montersino

Dosi per n.10 porzioni circa

Ingredienti:
Fragole 250gr
Panna fresca 500gr
Zucchero semolato 80gr
Succo di limone 20gr
Gelatina in fogli 6gr

Fragole

Zucchero semolato
Foglie di menta

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullate le fragole e passarle al setaccio, metterne 50gr in un pentolino e scaldarle, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere le fragole rimanenti in una ciotola, unire lo zucchero, il succo di limone e la parte di purea in cui è stata sciolta al gelatina.
Montare la panna, non completamente, lasciarla semimontata e unirla al composto di fragole.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Poco prima di servire, decorare con fragole tagliate a piccoli pezzi e fatte macerare pochi minuti con poco zucchero (10% circa) e foglie di menta.

Note: Luca Montersino indica che con questa dose vengono 4 porzioni, probabilmente io sono più avara (hi hi hi), a me ne sono venute 10 e anche piuttosto abbondanti, 80gr circa l’una, una buona merenda oppure un fine pasto abbondante. Con porzioni più contenute vengono anche 15 porzioni.

La gelatina è in quantità veramente ridotta, si può anche portare a 10gr in estate o se si desidera una mousse un po' più soda.