Frollini al caramello Muscovado di Luca Montersino
Ingredienti:
Burro 350gr
Zucchero di canna grezzo 180gr
Zucchero di canna grezzo Muscovado 50gr
Panna fresca 50gr
Farina “00” 550gr
Burro 350gr
Zucchero di canna grezzo 180gr
Zucchero di canna grezzo Muscovado 50gr
Panna fresca 50gr
Farina “
Preparazione:
Caramellare lo zuccheri di canna a secco: mettere prima un paio di cucchiai, quando è caramellato aggiungerne un altro po' fino ad esaurire lo zucchero, usare una pentola di acciaio con triplo fondo piuttosto alta, per evitare gli schizzi quando si aggiungerà la panna.
Far bollire la panna e versarla, poco alla volta, sul caramello, mescolando sempre.
Aggiungere anche il burro, poco alla volta a cubetti e mescolando con una frusta.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e lasciarlo raffreddare.
Quando il tutto è raffreddato aggiugere la farina e lo zucchero Muscovado e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare per dodici ore.
Stendere il composto usando due bacchette alte 7mm e ritagliare delle forme a piacere. Sistemare i biscotti su teglie rivestite da carta forno, spennellarli di albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero di canna.
Cuocere in forno a170°C per 15 minuti circa.
Caramellare lo zuccheri di canna a secco: mettere prima un paio di cucchiai, quando è caramellato aggiungerne un altro po' fino ad esaurire lo zucchero, usare una pentola di acciaio con triplo fondo piuttosto alta, per evitare gli schizzi quando si aggiungerà la panna.
Far bollire la panna e versarla, poco alla volta, sul caramello, mescolando sempre.
Aggiungere anche il burro, poco alla volta a cubetti e mescolando con una frusta.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e lasciarlo raffreddare.
Quando il tutto è raffreddato aggiugere la farina e lo zucchero Muscovado e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare per dodici ore.
Stendere il composto usando due bacchette alte 7mm e ritagliare delle forme a piacere. Sistemare i biscotti su teglie rivestite da carta forno, spennellarli di albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero di canna.
Cuocere in forno a
Nota: questa ricetta è di Luca Montersino e l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.68.
Luca indica di usare la farina 180W.
La pasta, dopo il riposo in frigorifero, è molto dura, ho dovuto lasciarla parecchio a temperatura ambiente perché era veramente non lavorabile; dopo invece tende a separarsi, ho fatto un po' fatica a stenderla e copparla.
La prossima volta provo a fare dei cilindri, lasciarli in frigorifero a solidificare e poi tagliarli a fette.
Luca indica di usare la farina 180W.
La pasta, dopo il riposo in frigorifero, è molto dura, ho dovuto lasciarla parecchio a temperatura ambiente perché era veramente non lavorabile; dopo invece tende a separarsi, ho fatto un po' fatica a stenderla e copparla.
La prossima volta provo a fare dei cilindri, lasciarli in frigorifero a solidificare e poi tagliarli a fette.
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