Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Biscotti al formaggio spalmabile e confettura

Dosi per n.72 biscotti (tre stampi da 24)

Ingredienti:

Farina “0” 330gr
Burro 200gr

Formaggio spalmabile 200gr
Zucchero semolato 250gr
Limone naturale n.1 (o poche gocce di olio essenziale)

Confettura a piacere

Preparazione:

Setacciare la farina.
Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero, il formaggio spalmabile e la scorza del limone (o l'olio essenziale).
Montare fino ad avere un composto molto gonfio e spumoso, usando la foglia.
Unire la farina, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 16mm, e spremerlo negli stampi indicati in fotografia. Riempire completamente.
Cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti, fino a doratura.
Lasciar raffreddare completamente prima di sformarli.

Riempire l'avvallamento con confettura.

Note: la ricetta l'ho presa in questo blog https://www.chiarapassion.com/2020/09/biscotti-morbidi-alla-marmellata.html

Ho modificato il procedimento per formarli: nel blog era indicato di far riposare l'impasto, poi fare le palline, un avvallamento, riempirlo di confettura e cuocere. Io l'ho modificato per usare lo stampo che già avevo, così facendo salto anche il riposo della pasta.

Ho aggiunto la scorza di limone o l'olio essenziale perché mi piace.

Ho calcolato le proporzioni per utilizzare l'intera vaschetta di formaggio spalmabile e non avere avanzi, le dosi originarie erano queste:

Farina “0” 180gr
Burro 110gr

Formaggio spalmabile 110gr
Zucchero semolato 140gr

Crema ai lamponi

Crema ai lamponi

Ingredienti:

Succo di lamponi 350gr*
Zucchero semolato 150gr

Succo di limone 70gr

Scorza di limone, un cucchiaino circa

Amido di mais 40gr

* Il succo di lamponi l'ho ottenuto usando l'estrattore. In alternativa si può frullare e setacciare i lamponi. Serviranno 500gr di lamponi circa, meglio abbondare un po' per non rischiare di dover rifare il lavoro perché il succo finale è poco.

Preparazione:

Lavare i lamponi e passarli nell'estrattore, pesare 350gr di succo.

In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero e la scorza del limone, miscelare con una fusta a mano e lasciare riposare per cinque minuti.

Aggiungere la maizena e miscelare nuovamente.

Aggiungere il succo di limone e 200gr di succo di lamponi, miscelare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere il pentolino sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta a mano. La crema deve essere piuttosto densa. 

Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 150gr di succo di lamponi rimasto, mescolare bene usando la frusta a mano, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Se si desidera colarla in stampi che serviranno per decorare aggiungere 2gr di gelatina in fogli già ammollata in acqua e ghiaccio ogni 100gr di crema ai lamponi ancora calda. Poi colarla negli stampini usando una tasca da pasticceria.

Note:  questa crema la uso per farcire crostate, sia da sola che abbinata ad una ganache di cioccolato.

Si spreme bene con la tasca da pasticceria e fa dei bei ciuffetti di crema che tengono la forma.

Usare una tasca da pasticceria per metterla negli stampi piccoli perché è piuttosto soda, con il cucchiaino e con la brocca si fa fatica, è troppo soda.

Crema alle fragole

Crema alle fragole

Ingredienti:

Polpa di fragole 350gr*
Zucchero semolato 150gr

Succo di limone 70gr

Scorza di limone, un cucchiaino circa

Amido di mais 40gr

* Il peso delle fragole si intende della polpa frullata e setacciata, al netto da tutti gli scarti. Serviranno 450gr di fragole circa, meglio abbondare un po' per non rischiare di dover rifare il lavoro perché la polpa finale è poca.

Preparazione:

Lavare le fragole, tagliarle a pezzi e frullarle con il frullatore ad immersione. Setacciarle e pesare 350gr di polpa netta.

In un pentolino a fondo spesso mettere lo zucchero e la scorza del limone, miscelare con una fusta a mano e lasciare riposare per cinque minuti.

Aggiungere la maizena e miscelare nuovamente.

Aggiungere il succo di limone e 200gr di polpa di fragole, miscelare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere il pentolino sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando continuamente con la frusta a mano. La crema deve essere piuttosto densa. 

Spegnere il fuoco e aggiungere i restanti 150gr di fragole rimaste, mescolare bene usando la frusta a mano, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa crema è bella soda, la prossima volta voglio provare ad aggiungere 200gr di fragole invece che 150gr.

La uso per farcire crostate, sia da sola che abbinata ad una ganache di cioccolato.

Si spreme bene con la tasca da pasticceria e fa dei bei ciuffetti di crema che tengono la forma.

L'ho usata anche per farcire mousse alla fragola, e come decorazione. In questo caso l'ho spremuta in stampi di silicone, messa in frigorifero un'oretta, surgelata e sformata da congelata. Usare una tasca da pasticceria per metterla negli stampi piccoli perché è piuttosto soda, con il cucchiaino e con la brocca si fa fatica, è troppo soda.

Panna cotta di Luca Montersino

Panna cotta di Luca Montersino

Ingredienti:

Panna fresca 800gr

Latte intero fresco 150gr

Zucchero semolato 155gr

Gelatina in fogli 12gr

Rum a 70° 65gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 200gr di panna con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 600gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. Aggiungere il rum.

Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Per realizzare queste piccole panne cotte decorative ho usato queste dosi e l'ho colata in piccoli stampi di silicone, quelli per i cioccolatini.

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr (variante al malto: 20gr malto e 20gr zucchero semolato)

Gelatina in fogli 3gr

Il Rum a 70° l'ho dimenticato, anche perché non l'ho a 70°, quelli comuni ne hanno 40°

La vaniglia non l'ho messa.

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Gelée al lampone e cioccolato bianco

Ingredienti:

Polpa di lampone 170gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 75gr
Gelatina in fogli 10gr
Cioccolato bianco 100gr

Preparazione.
Sminuzzare il cioccolato bianco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi, setacciarli per eliminare i semini e pesarne 170gr.
Versarne 50gr in una pentola con 50gr di zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione, aggiungendo gradatamente la polpa di lamponi rimasta.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa ricetta del pasticcere Luca Montersino
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
usando la polpa di invece dell'acqua e caffè, il cioccolato bianco invece del fondente, diminuendo lo zucchero ed eliminando il cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, nella ricetta originale, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. 

Questi li ho fatti usando le fragole al posto dei lamponi.

Amarene sciroppate (metodo microonde)

Amarene sciroppate (metodo microonde)

Ingredienti:

Amarene
Zucchero semolato

Preparazione:

Lavare e snocciolare le amarene.
Metterle in una ciotola o in un barattolo di vetro, aggiungere zucchero semolato in dose al 50% del peso delle amarene (peso al netto degli scarti).
Coprire e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare 48/72 ore, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere meglio lo zucchero.

Lavare vasetti e tappi. 
Mettere i vasi in forno a 120° per 30/40 minuti in modo da sterilizzarli.
Asciugare i tappi e passare l'intero con un foglio di carta assorbente bagnato di alcool per liquori.
Prendere la ciotola e metterla nel forno a microonde, accendere alla massima potenza per 15 minuti.
Togliere la ciotola dal forno, scolare le amarene e far cuocere lo sciroppo alla massima potenza per altri 5 minuti.
Aggiungere le amarene allo sciroppo e far cuocere nuovamente alla massima potenza per altri 5 minuti.
Versare amarene e sciroppo nei vasi bollenti, chiudere e capovolgere per qualche ora, fino a quando si forma il sottovuoto.
Conservare in cantina.

Con una dose di 500gr di amarene e 250gr di zucchero ho ottenuto due vasetti da 150gr e un paio di cucchiai che ho messo in frigorifero.

Note: questa ricetta l'ho presa dal  sito http://www.scattigolosi.com/2014/06/le-amarene-sciroppate-al-microonde.html/
Ho fatto alcune piccole modifiche:
ho aumentato il tempo di riposo perché era indicato 24 ore ma lo zucchero non era sciolto, così ho aumentato a 48. 
Una volta le ho lasciate 72 ore ed erano comunque ottime.
L'ultima cottura l'ho leggermente prolungata, erano indicati 2/3 minuti, per addensare di più lo sciroppo.

Attenzione: i tempi di cottura potrebbero variare in base alla qualità della frutta usata, considerate che lo sciroppo, un volta freddo, diventa più denso.

Variante alle marasche: ho fatto la stessa ricetta usando le marasche, ottimo risultato anche con quelle. Ho cotto solamente 15 minuti a massima potenza e poi ho invasato in vasi bollenti. Non ho prolungato oltre perché lo sciroppo era già mooolto denso.

Anno 2021: le marasche con lo zucchero le ho fatte riposare per ben 5 giorni, non mi pare abbiano patito granché. In questo caso ho rispettato la cottura che ho descritto: prima 15 minuti, poi 5 solo sciroppo e poi altri 5 con anche le marasche. L'ho fatto perché in questo caso lo sciroppo era molto e dopo i prima 15 minuti ancora parecchio liquido, non so se dipenda dal riposo più prolungato o dalle differenze dei frutti tra un anno e l'altro. 

Da 670 di marasche e 335gr di zucchero ho ottenuto 4 vasetti da 150ml.

Gelée al cioccolato e caffè

Gelée al cioccolato e caffè

Ingredienti:

Caffè 80gr
Acqua 88gr
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 75gr
Cacao amaro in polvere 25gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato fondente 85gr

Preparazione:
Sminuzzare il cioccolato fondente.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una pentola l'acqua, il caffè e lo zucchero, mescolate e portate ad ebollizione. 
Aggiungete la panna e il cacao, mescolate con una frusta e portate nuovamente ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. 
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Emulsionate bene con un frullatore ad immersione.
Versare negli stampi di silicone e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog
https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/
ed è del pasticcere Luca Montersino. 
Lui la usa come decorazione per i suoi tiramisù monodose, ma gli utilizzi sono infiniti, io l'ho provata sia come decorazione che con inserimento in bavaresi.
Ho usato un cioccolato fondente al 50% di cacao.
La ricetta indica 12gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 10gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio.

Pie integrale con mele e frutta disidratata

Pie integrale con mele e frutta disidratata

Dosi per una crostata diametro 20 cm e due crostatine diametro 12cm.

Ingredienti:

Farina integrale 500gr
Malto di grano 125gr
Olio di riso 125gr
Vino passito liquoroso di Pantelleria 125gr*
Sale un pizzico
Lievito biologico di uva 5gr
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1 

Mele 300gr (al netto degli scarti)
Prugne secche 200gr
Albicocche secche 100gr
Uvetta di Corinto 200gr
Vino passito liquoroso di Pantelleria 150gr
Cannella una stecca
Chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino
Amido di mais 20gr
Zucchero di canna 20gr
Succo di limone 30gr

* sostituibile con acqua

Preparazione:

Mettere la farina nella nella ciotola della planetaria e mescolarla con il lievito. 
In una ciotola miscelare bene il malto con l'olio di riso, il passito e il sale. Aggiungerli alla farina e mescolare usando la foglia. Se necessario aggiungere poco passito per riuscite ad avere un impasto della consistenza della frolla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per una mezz'oretta circa.

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo nel vino la sera precedente.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piuttosto piccoli. Tagliare anche le prugne secche e le albicocche.
Mettere in una padella piuttosto larga lo zucchero di canna e il succo di limone, lasciar leggermente caramellare e aggiungere le mele, le prugne secche, le albicocche secche e l'uvetta di Corinto, con tutto il vino di macerazione; aggiungere la stecca di cannella spezzettata e i chiodi di garofano. 
Lasciar cuocere 15/20 minuti fino a quando le mele sono ammorbidite. Lasciar raffreddare.

Preparazione:

Oliare con olio di riso e infarinare uno stampo da crostata.
Stendere circa 2/3 della pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso.
Versare il ripieno arrivando al bordo della crostata.
Stendere la restante pasta e chiudere la crostata (se bagnate i bordi la pasta si sigillerà meglio). 
Bucherellare la pasta con uno stuzzicadenti per far uscire il vapore che si formerà ed evitare così che la pasta di rompa.

Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.

Sfornare la crostata.
Lasciarla raffreddare.
Decorarla spolverizzandola con zucchero a velo e mettendo un fiore di albicocca secca al centro della torta

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo da una che era stata pubblicata sul forum di Coquinaria anni fa da una iscritta di nome Mammadimiki. Purtroppo ho solo un foglio stampato quindi non so altro. 
L'ho modificata cambiando la frutta usata e le proporzioni e usando il vino nella pasta invece dell'acqua. Come lievito lei usava il cremor tartaro che avevo finito, la prossima volta lo userò (lei indicava 12gr su 350gr di farina, io avevo scritto un appunto dove avevo indicato una bustina da 8gr per 500gr di farina).