Spongade

 

Spongade 

Ingredienti:

Farina  1.000gr
Zucchero semolato 300gr
Latte 350gr
Burro 200gr
Tuorli n.8

Lievito di birra 25gr
Sale 2 cucchiaini

Preparazione:

Metto gli orari che ho tenuto io questa volta, considerare che essendo un lievitato potrebbero cambiare anche di parecchio a seconda della temperatura della stanza, soprattutto nell'ultima lievitazione.
Sera.
Mettere la farina, i tuorli, lo zucchero, il lievito sbriciolato e poco latte nella planetaria, mescolare un poco con il gancio. Aggiungere il sale e il latte, poco alla volta, fino ad avere un impasto piuttosto morbido.
Aggiungere il burro ammorbidito, continuando a lavorare, poco alla volta per evitare di rompere la maglia glutinica.
Impastare per almeno 15/20 minuti, fino ad avere un impasto bello liscio.
Ogni tanto interrompere la lavorazione, staccare la ciotola dalla macchina e con un tarocco pulire bene l'impasto dalla parete e girarlo all'interno della ciotola.
Mettere l'impasto in una scatola imburrata, chiudere con coperchio e mettere in frigorifero. Ore 22,30.
Ore 13,30 del giorno successivo.
Togliere la scatola dal frigorifero e lasciare l'impasto a temperatura ambiente fino alle 16,00.
Ore 16,00.
Fare le pieghe e lasciar riposare nuovamente fino alle 17,30 (ho messo la scatola vicino alla stufa a legna).
Ore 17,30.
Pesare 200gr di impasto e fare delle palline che poi stringerle ai bordi, cercando di dare la forma tipica della spongada.
Mettere non più di quattro spongade per teglia, coprire con la pellicola e lasciare lievitare, possibilmente in un posto caldo (io ho messo vicino alla stufa). Ore 18,00.
Ore 20,00.
Tagliare ciascuna spongada con le forbici per dare il taglio tipico, spennellarle di albume e zucchero semolato. Infornarle a 180°C per 30 minuti circa.

L'impasto pronto la sera precedente.

L'impasto alle 13,30.

L'impasto prima delle pieghe.

L'impasto dopo le pieghe.

L'impasto a riposo alle 16,15.

L'impasto alle 17,30.

Pezzatura da 200gr.

L'ultima lievitazione, ore 18,00.

Pronte per la cottura.

Spennellate di albume e spolverate di zucchero semolato.

Spongade cotte.

Note: le spongade sono un dolce tipico della Valcamonica, preparato tradizionalmente nel periodo di Pasqua. Si mangia non solo come dolce ma anche accompagnato con il salame.
Come tutti i dolci della tradizione non esiste un'unica ricetta ma tante ricette a seconda del paese e delle persone.
Ho diminuito di molto la dose di lievito di birra (erano 100gr) perché ora si tende a usarne molto di meno rispetto ad un tempo.
Ho usato una farina di media forza, con un W260 della Garofalo.

Schiacciata con l’uva

Schiacciata con l'uva
Dosi per una teglia di 30X40cm

Ingredienti:

Farina w260 400gr
Zucchero semolato 80gr
Olio extravergine di oliva 25gr
Acqua 270gr
Lievito di birra fresco 10gr
Sale 5gr

Uva nera da vino 1Kg

Zucchero semolato 120gr
Olio extravergine di oliva 20gr

Preparazione:

Sciogliere il lievito in metà dell’acqua e lo zucchero nell’altra metà.
Setacciare la farina e metterla in una ciotola, aggiungere l’olio, l’acqua con il lievito e quella con lo zucchero, mescolare poco, aggiungere il sale e mescolare giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, senza impastare.

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per dodici ore ad una temperatura non inferiore a 6° e non superiore a 8°C.

Dopo dodici ore tirare fuori l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa due ore.

Infarinare molto bene la spianatoia, rovesciare l’impasto, allargarlo con le dita fino ad ottenere un rettangolo

e fare una piega a tre (come quelle che si fanno per la pasta sfoglia).

 

Dividete l’impasto in due pezzi, uno da 2/3 e uno da 1/3 e fare un’altra piega a tre per ciascuna parte.

Coprire con un canovaccio umido o pellicola e lasciar riposare venti minuti.
Oliate bene la teglia, stendete con le mani la parte più grande di impasto lasciando i bordi alti.

Distribuite uniformemente 700gr di uva, spolverare con 60gr di zucchero e 10gr di olio.

Stendete la parte rimanente di impasto e mettetelo sopra l’uva; pizzicate bene i bordi per chiudere.
Distribuite sopra i restanti 300gr di uva, spolverare con i restanti 60gr di zucchero e i restanti 10gr di olio.
Solo ora accendete il forno a 180/200°C e quando raggiunge la temperatura infornate la schiacciata per un’ora circa. Se diventasse troppo colorita mettere sopra un foglio di alluminio.

Note: La ricetta è di Paoletta di http://aniceecannella.blogspot.it/2009/09/la-schiacciata-con-luva.html#ixzz3oTffrD9o

Ho convertito alcune dosi che lei da in cucchiai in grammi, mi trovo meglio.
Sopra la schiacciata lei mette anche dei semi d’anice, io non li ho messi perché non mi piacciono.
Come tutti i lievitati da il meglio di sé il girono in cui è fatta. Se tenuta chiusa in un portatorte è ottima comunque anche il giorno dopo.
Ho usato l’uva da vino qualità “Moscato Amburgo” perché è l’unica uva da vino che ho trovato dal fruttivendolo.