Crostata morbida con ganache alle pesche e frutta fresca

Crostata morbida con ganache alle pesche e frutta fresca

Dosi per uno stampo furbo di diametro 24cm e uno stampo a ciambella da 16cm di diametro

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Zucchero semolato 250gr

Olio di riso 150gr

Latte 120gr

Tuorli 60gr

Albumi 160gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Sale 5gr

Aromi a piacere:

Vaniglia n.1 baccello
Limone o arancia naturale n.1

Ganache di pesche http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/ganache-montata-alle-pesche.html

Pesche noci

Frutti di bosco

Gelatina spray

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.

Montare gli albumi con 100gr di zucchero.

Montare i tuorli con 150gr di zucchero, il sale e gli aromi scelti.

Aggiungere l'olio e il latte e mescolare ancora con la frusta.

Con una spatola, a mano, (o con la foglia se si sta usando una planetaria) incorporare la farina.

Aggiungere gli albumi e mescolare con una spatola a mano, delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.

Infornare a 180°C per 35/40 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la ciambella con zucchero a velo.

Montare la ganache di pesche e distribuirla nell'incavo, aggiungere la frutta.

Spruzzare di gelatina spray.

Note: la base è il ciambellone di Maurizio Santin http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/10/ciambellone-di-maurizio-santin.html che ho preso dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base".
Santin indica il latte e l'olio rispettivamente come mezzo bicchiere e un bicchiere, io ho preferito pesarli per averli sempre uguali.

L'olio indicato era di semi, io ho messo quello di riso.

Anche le uova erano date a numero, cioè 4, io ho pesato.

Santin monta i tuorli con tutto lo zucchero e gli albumi senza nulla, io ho preferito dividere lo zucchero per avere gli albumi più stabili. 

Crostatina al cioccolato e mirtilli

Crostatina al cioccolato e mirtilli

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla al cacao già cotta in bianco

Namelaka al cioccolato fondente al 50% di cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Un piccolo cerchio di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Mirtilli freschi

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al cioccolato fondente montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare posizionando al centro la bavarese al cioccolato e intorno i mirtilli freschi.

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e lamponi

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e lamponi

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla già cotta in bianco

Namelaka al limone e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Ciuffi di namelaka al cioccolato bianco preparate precedentemente e ancora surgelate http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Lamponi freschi

Gelatina spray

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al limone e cioccolato bianco montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco e lamponi freschi.

Lucidare con gelatina spray.

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e more

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e more

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla già cotta in bianco

Namelaka al limone e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Ciuffi di namelaka al cioccolato bianco preparate precedentemente e ancora surgelate http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

More fresche

Gelatina spray

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al limone e cioccolato bianco montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco e more fresche.

Lucidare con gelatina spray.

Crostatina al cioccolato e lamponi

Crostatina al cioccolato e lamponi

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla al cacao già cotta in bianco

Namelaka al cioccolato fondente al 50% di cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Piccole sfere di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Namelaka al cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Lamponi freschi

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al cioccolato fondente montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare con palline di bavarese al cioccolato e lamponi freschi.

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e mirtilli

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e mirtilli

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla già cotta in bianco

Namelaka al limone e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Piccole sfere di namelaka al cioccolato bianco preparate precedentemente e ancora surgelate http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Mirtilli freschi

Gelatina spray

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al limone e cioccolato bianco montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare con piccole sfere di namelaka al cioccolato bianco e mirtilli freschi.

Lucidare con gelatina spray.

Crostata al triplo lamponi

Crostata al triplo lamponi

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di lamponi 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse ai lamponi (ne serviranno 270gr)

Polpa di lamponi 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Lamponi freschi per decorare

Preparazione:

Preparare la mousse ai lamponi:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di lamponi, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di lamponi e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di lamponi, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la gelatina e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con lamponi freschi, girati in un sensi e nell'altro. Farcire i lamponi a testa in su con della gelatina di lamponi, usando una tasca da pasticceria senza bocchetta.

Spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i lamponi sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html e alle more, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/crostata-alla-tripla-mora.html

I passaggi

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, bavarese al limone e frutti di bosco freschi

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, bavarese al limone e frutti di bosco freschi

Dosi per una crostata di diametro 24cm 

Ingredienti:

Pasta frolla 320gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 40gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Gelatina di lamponi 40gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Confettura di mirtilli 40gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Namelaka al limone e cioccolato bianco  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html  

Sfere di bavarese al limone già congelate http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/bavarese-al-limone.html

Frutti di bosco freschi

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link, lasciarla riposare 12 ore.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 20-25 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere in una ciotola la gelatina di more, quella di lamponi e la confettura di mirtilli, mescolare bene.

Riprendere il guscio di frolla, metterlo nel piatto di servizio e versare il mix di gelatine e spalmarlo uniformemente.

Montare la namelaka limone e cioccolato bianco con le fruste elettriche. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremere dei ciuffi di crema sopra la frolla.

Decorare con le sfere di bavarese al limone ancora congelate e i frutti di bosco freschi.

Lasciar scongelare completamente in frigorifero, servirà mezza giornata circa.

I passaggi

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, mousse al limone e frutti di bosco freschi

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, mousse al limone e frutti di bosco freschi

Dosi per una crostata di diametro 24cm 

Ingredienti:

Pasta frolla 320gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Gelatina di lamponi 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Confettura di mirtilli 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Namelaka al limone e cioccolato bianco  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html  

Mousse al limone già congelata in uno stampo a ciambella http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/mousse-al-limone.html

Frutti di bosco freschi

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link, lasciarla riposare 12 ore.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 20-25 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere in una ciotola la gelatina di more, quella di lamponi e la confettura di mirtilli, mescolare bene.

Riprendere il guscio di frolla, metterlo nel piatto di servizio e versare il mix di gelatine e spalmarlo uniformemente.

Montare la namelaka limone e cioccolato bianco con le fruste elettriche. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremere dei ciuffi di crema sopra la frolla.

Sformare la mousse al limone ancora congelata e sistemarla sopra il tutto.

Decorare con i frutti di bosco freschi.

Lasciar scongelare completamente in frigorifero, servirà mezza giornata circa.

Crostata alla tripla mora

Crostata alla tripla mora

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse alle more (ne serviranno 250gr)

Polpa di more 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

More fresche 100/150gr

Preparazione:

Preparare la mousse alle more:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di more e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di more, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con mirtilli freschi e spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i mirtilli sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html

I passaggi

Crostatine con crema al mascarpone e yogurt, confettura di mirtilli e panne cotte e mirtilli freschi

Crostatine con crema al mascarpone e yogurt, confettura di mirtilli e panne cotte e mirtilli freschi

Ingredienti:

Crostatine di pasta frolla già cotte in bianco

Crema al mascarpone e yogurt http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-al-mascarpone-e-yogurt.html

Confettura di mirtilli http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mirtilli freschi

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di confettura di mirtilli.

Usando la tasca da pasticceria fare un ulteriore strato di crema al mascarpone e yogurt.

Decorare le crostatine con le panne cotte preparate precedentemente e surgelate, e con i mirtilli freschi.