Crostata al cacao con bavarese al cioccolato, panne cotte e gelatine all'uva fragola

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato, panne cotte e gelatine all'uva fragola

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di banana bread al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/banana-bread-al-cacao.html

Bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html *

Fiamme di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Palline di gelatine all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Palline di panne cotte all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/panna-cotta-alluva-fragola.html

* ho sostituito il cioccolato fondente con quello al latte e messo un foglio in meno di gelatina

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Preparare la bavarese al cioccolato al latte e farne uno strato piuttosto basso.

Adagiare un disco di banana bread al cioccolato tagliato un paio di cm più piccolo del guscio di frolla.

Coprire con altra bavarese, fino all'orlo della crostata; lasciarla rassodare completamente.

Decorare con le fiamme di bavarese al cioccolato fondente, palline di panna cotta all'uva fragola e gelatina all'uva fragola.

I passaggi

Banana Bread al cacao

Banana Bread al cacao

Dosi per due plumcake da 22/24cm o uno strato di 30x40cm

Ingredienti:

Farina “00” 180gr

Cacao amaro 20gr

Zucchero semolato 100gr

Burro 70gr

Banana molto matura 200gr (due banane circa)

Uova 100gr

Succo di limone 15gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Cannella 2gr (facoltativa, mia aggiunta)

Preparazione:

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto negli stmapi da plumcake imburrati e infarinati, oppure farne uno strato in una teglia 40x30cm rivestita da carta forno.

Infornare a 180°C per 30 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare e spolverizzarla con zucchero a velo.

Note: questa ricetta è una variante del banana bread di Giuliana http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/banana-bread-dosi-per-una-strato-di.html che avevo a sua volta preso qui http://www.lagallinavintage.it/2012/11/la-mia-ultima-fatica.html, io ho dimezzato il lievito e aggiunto la cannella, ma non sempre.

Ho provato anche con lo zucchero di canna ed è ottima anche così.

Lo strato sottile l'ho usato come base per una crostata con bavarese al cioccolato, l'ho tagliato della misura giusta con un cerchio di acciaio appena tolto dal forno.

Mousse al'uva fragola (con meringa all'italiana)

Mousse al'uva fragola (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Lamponi, succo ottenuto con l'estrattore 500gr (peso riferito al succo fiinale, calcolare 700gr circa iniziali)
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Lavare l'uva fragola e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, per questa quantità saranno sufficienti dieci minuti circa . Lasciar raffreddare il tutto e poi passarlo all'estrattore.

Considerate una resa del 75%.

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Pesare 500 gr di succo di uva fragola e metterlo in una brocca, frullare bene con un frullatore ad immersione, mettere il tutto in una ciotola capiente.
Mettere 100gr di succo in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo di uva, versare il tutto nella ciotola con il restante succo e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola del succo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui usa i frutti di bosco misti, io ho usato l'uva fragola.
Se non si ha l'estrattore si può usare un passaverdura, sempre dopo aver cotta gli acini d'uva per ammorbidirli.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Crostata alla tripla uva fragola

Crostata alla tripla uva fragola

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Confettura di uva fragola 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html

Mousse all'uva fragola (ne serviranno 250gr)

Succo di uva fragola 130gr*(succo pulito al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Sfere di gelatina di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Preparazione:

Preparare la mousse all'uva fragola:

Lavare l'uva fragola e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, per questa quantità saranno sufficienti dieci minuti circa . Lasciar raffreddare il tutto e poi passarlo all'estrattore.

Considerate una resa del 75%.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Pesare 130gr di succo d'uva e metterlo in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo d'uva, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di succo e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere il succo d'uva, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con piccole sfere di gelatina all'uva fragola, spruzzare di gelatina spray, lucida la mousse e le gelatine, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html, alle more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/crostata-alla-tripla-mora.html e ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/crostata-al-triplo-lamponi.html

I passaggi

Mousse all'uva fragola

Mousse all'uva fragola

Ingredienti:

Succo di uva fragola 130gr*(succo pulito al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Preparazione:

Lavare l'uva fragola e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, per questa quantità saranno sufficienti dieci minuti circa . Lasciar raffreddare il tutto e poi passarlo all'estrattore.

Considerate una resa del 75%.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Pesare 130gr di succo d'uva e metterlo in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo d'uva, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di succo e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere il succo d'uva, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la mousse negli stampi, nei cerchi di acciaio o nei bicchierini, a seconda dell'uso.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-ai-mirtilli.html , alle more, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-alle-more.html e ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/mousse-ai-lamponi.html

Panna cotta all'uva fragola

Panna cotta all'uva fragola

Ingredienti:

Panna fresca 200gr

Uva fragola, polpa netta 200gr*

Zucchero semolato 125gr

Gelatina in fogli 4gr

* Il peso dell'uva fragola si intende frullato e passato al setaccio, o all'estrattore

Preparazione:

Lavare l'uva e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, per questa quantità saranno sufficienti dieci minuti circa . Lasciar raffreddare il tutto e poi passarlo all'estrattore.

Considerate una resa del 75%.

Pesare 200gr di succo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione il succo con lo zucchero, mescolare facendolo sciogliere completamente. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere la panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. 
Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/panna-cotta-al-ribes-rosso.html

Bavarese al limone e mousse al lampone

Bavarese al limone e mousse al lampone
Per una torta da 17cm di diametro

Primo e terzo strato

Bavarese al limone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/bavarese-al-limone.html

Secondo strato

Mousse ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/mousse-ai-lamponi.html

Per decorare

Cuori di bavarese al limone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/bavarese-al-limone.html

Pallina di mousse ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/mousse-ai-lamponi.html

Come base

Base croccante al cioccolato bianco e wafer ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/base-croccante-al-cioccolato-bianco-e.html

Base croccante al cioccolato bianco e wafer ai lamponi

Base croccante al cioccolato bianco e wafer ai lamponi
Per uno strato alto 5mm e diametro 18cm

Ingredienti:
Wafer ai lamponi 100gr

Burro fuso 65gr

Cioccolato bianco 90gr

 

Preparazione:
Tritare finemente i wafer.

Fondere cioccolato bianco e burro a bagnomaria, aggiungere il trito di wafer e mescolare bene.

Versarlo subito nel cerchio o nello stampo di silicone, distribuirlo facendo uno strato uniforme e compattarlo schiacciandolo. Lasciar rassodare in frigorifero e pasta pistacchio, poi nono ho scritto

Note: purtroppo non ricordo dove ho preso la ricetta, l'avevo scritta su un foglietto :-(

Torta morbida al fumetto di mais e cacao

Torta morbida al fumetto di mais e cacao

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Farina di mais "fumetto" 45gr

Cacao amaro in polvere 15gr
Zucchero di canna 100gr
Uova n.2
Olio di semi 80gr
Yogurt  90gr

Lievito chimico per dolci 5gr
Sale 1 pizzico
Aromi a piacere
Vaniglia 1/2 baccello
Scorza di mezza arancia

Preparazione:

Setacciare le farine con il cacao e il lievito.
Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere il sale e gli aromi scelti.

Versare a filo l'olio, continuando a montare con la frusta, poi lo yogurt.
Aggiungere la farine e mescolare nuovamente usando una spatola di silicone.

Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180°C fino a cottura.
Sfornarli, far riposare il dolce dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
 
Nota: questa ricetta è una variante di questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais.html che a sua volta ho presa qui https://www.cucchiaio.it/ricetta/torta-morbida-all-uva-fragola/. 

Io l'ho cotta una teglia rivestita di carta forno, facendo uno strato sottile che ho poi usato per l'interno di crostate.

Torta morbida al fumetto di mais

Torta morbida al fumetto di mais

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Farina di mais "fumetto" 60gr
Zucchero di canna 100gr
Uova n.2
Olio di semi 80gr
Yogurt  90gr

Lievito chimico per dolci 5gr
Sale 1 pizzico
Aromi a piacere
Vaniglia 1/2 baccello
Scorza di mezzo limone

Preparazione:

Setacciare le farine con il lievito.
Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere il sale e gli aromi scelti.

Versare a filo l'olio, continuando a montare con la frusta, poi lo yogurt.
Aggiungere la farine e mescolare nuovamente usando una spatola di silicone.

Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180°C fino a cottura.
Sfornarli, far riposare il dolce dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
 
Nota: questa ricetta l'ho presa qui https://www.cucchiaio.it/ricetta/torta-morbida-all-uva-fragola/. L'ho provata con l'uva fragola ma i semini erano troppo fastidiosi, però, eliminata l'uva, è una buona torta da frono.

Io l'ho cotta una teglia rivestita di carta forno, facendo uno strato sottile che ho poi usato per l'interno di crostate.