mercoledì 7 settembre 2022

Crostata al triplo lamponi




Crostata al triplo lamponi

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html
Mousse ai lamponi (ne serviranno 270gr)
Polpa di lamponi 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)
Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr
Gelatina in fogli 5gr
Lamponi freschi per decorare

Preparazione:
Preparare la mousse ai lamponi:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i 
lamponi nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.
Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di lamponi, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di lamponi e mescolare bene. 
Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.
Semimontare la panna e aggiungere la polpa di lamponi, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.
Mettere in una ciotola la gelatina e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.
Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.
Decorare la crostata con lamponi freschi, girati in un sensi e nell'altro. Farcire i lamponi a testa in su con della gelatina di lamponi, usando una tasca da pasticceria senza bocchetta.
Spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i lamponi sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.





I passaggi



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