Crostata al triplo lamponi

Crostata al triplo lamponi

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di lamponi 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse ai lamponi (ne serviranno 270gr)

Polpa di lamponi 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Lamponi freschi per decorare

Preparazione:

Preparare la mousse ai lamponi:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di lamponi, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di lamponi e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di lamponi, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la gelatina e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con lamponi freschi, girati in un sensi e nell'altro. Farcire i lamponi a testa in su con della gelatina di lamponi, usando una tasca da pasticceria senza bocchetta.

Spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i lamponi sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html e alle more, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/crostata-alla-tripla-mora.html

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