Meringata ai croccantini al cioccolato

Meringata ai croccantini al cioccolato

Ingredienti per meringa:

Albumi 

Zucchero semolato 

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Posizionare un cerchio d'acciaio di 18/20cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno. 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla all'interno del cerchio, togliere il cerchio. Ripetere l'operazione per fare un altro strato. Con la meringa avanzata fare dei ciuffetti decorativi usando la terza teglia e un cerchio più piccolo che poi verrà posizionato sopra l'ultimo strato di torta.

Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte. Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.

Lasciare la teglia con le meringhe decorative in basso, nel forno, così resteranno belle bianche. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura e decorazione, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla decorazione scelta):

Panna fresca 500gr

Pannafix n.1 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, un cucchiaio

Meringa all'italiana 125gr *(vedi nota) 

Croccantini al cioccolato, a piacere

Per la meringa all'italiana: la dose è abbondante ma prepararla in piccole dosi è difficoltoso. Può essere fatta e conservata in frigorifero fino a tre giorni, e usata per altre preparazioni.
Albumi 200gr

Zucchero semolato 400gr (300gr in cottura e 100gr con albumi)
Acqua 100gr (30-35% dello zucchero)

Preparazione: mettere in un pentolino l’acqua e 300gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 100gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

La dose è leggermente abbondante, ne avanzerà un po', si può conservare in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione della crema:

Mettere la pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.

Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema, distribuire i croccantini di cioccolato, quantità a piacere.
Chiudere con l'altro strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi e con una spatola lisciare bene il bordo.

Decorare la superficie della torta con dei piccoli spuntoni, un disco piccolo di meringa e altri croccantini al cioccolato.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

I passaggi