Crema al mandarino

Crema al mandarino

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura)

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Succo di mandarino 150gr

Liquore al mandarino 100gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 15gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Se si usano glia stampi di silicone saltare questo passaggio.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola, aggiungere il succo, mescolare con un frusta a mano.

Scaldare il liquore in un pentolino, toglierlo dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versarlo nella ciotola della crema e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Angelo suggerisce che si possono fare delle varianti al limone e/o arancia (usando succo e liquore di limone e/o arancia). Non le ho ancora provate.

Ho usato il liquore "Mandarinetto Isolabella" che ha dato alla crema un colore bellissimo, un rosa molto raffinato.

Crostata con crema agli agrumi

Crostata con crema agli agrumi

Dosi per tre crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html   oppure

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 600gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema agli agrumi (versione al mandarino) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/crema-agli-agrumi.html

Frutta fresca

Mandarini canditi

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10-20 minuti, fino a cottura. Lasciar raffreddare.

Riempire il guscio di frolla con la crema, al naturale o montata, e decorare a piacere con ciufffetti di panna montata, frutta fresca e scorze di mandarino candito.

Nota: le ricette sono del pasticcere Angelo Principe.

Lui usava la crema, senza montarla, per delle tartellette, prima farcite con marmellata di arance-

Le fasi di preparazione.

Altre decorazioni o leggere variazioni.

Cheesecake senza cottura al lemon curd

Cheesecake senza cottura al lemon curd

Dosi per un cheesecake diametro 20 cm.

Ingredienti:
Lemon curd 250gr, preparato come da link
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/crema-al-limone-o-lemon-curd-di-angelo.html
Mascarpone 500gr
Crème fraiche 500gr
Zucchero a velo 50gr
Scorza d'arancia 10gr
Scorza di limone 10gr
Succo di limone 150gr
Gelatina in fogli 4gr
Latte 25gr

Uno strato di lemon curd di diametro leggermente più piccolo della torta, ancora surgelato, preparato come da link
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/crema-al-limone-o-lemon-curd-di-angelo.html

Per la base

Biscotti digestive 220gr

Burro 100gr
Io l'ho sostituita con uno strato di quattro quarti al mascarpone e albumi
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Preparazione:

Se si usa la base classica per il cheesecake.
Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro molto morbido e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.

Riposare in frigo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione il latte, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer il lemon curd, la , il mascarpone, lo zucchero a velo, il succo di limone e i due tipi di scorza. Frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo il latte con la gelatina, frullando ancora.

Versare subito circa metà crema nel cerchio e livellare, appoggiare il disco di lemon curd surgelato e coprire il tutto con la restante crema.

Riposare in frigorifero un paio d’ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Decorare con gelatine di lemon curd con forme a piacere. 
Ho messo anche una gelatina di marasche perché mi piaceva il contrasto di colore.

Note: Questa ricetta è stata presa dal blog di Stefania
https://www.arabafeliceincucina.com/2017/06/cheesecake-senza-cottura-al-lemon-curd.html
e io ho fatto delle modifiche a mio gusto.
Stefania non usa la gelatina, io l'ho messa e a mio gusto era poca, la prossima volta provo con almeno 6gr.
Indicava succo e corsza di una piccola arancia e di un limone: ho pesato tutto per poter valutare se mi piaceva il risultato o dovevo modificare.
Non essendo di stagione l'arancia ho messo solo la scorza, l'avevo surgelata in freezer, ma il succo no,  e quindi ho messo solo succo di limone, il peso indicato.
Non sono sicura che la dose di lemon curd sia quella indicata, me l'ero appuntata su un foglio che ho perso, mannaggia, la prossima volta verificherò e, assaggiando durante la preparazione, eventualmente correggerò.
Non ho trovato la crème fraiche e l'ho sostituita con pari dose di panna acida.

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe, con pasta d'arancia

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe, con pasta d'arancia

Ingredienti:
Latte intero 500gr 
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta d'arancia 250gr, preparata come indicato qui
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Mescolare energicamente la pasta d'arancia per ammorbidirla, aggiungerla alla crema ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Qui l'ho usata per fare delle piccole torte (diametro 10cm), sotto la bavarese c'è una base di Madeleine al cioccolato 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/07/madeleine-al-cioccolato-di-maurizio.html

di diametro leggermente più piccolo).

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

La bavarese della fotografia in alto l'ho preparata usando degli stampi monodose di silicone, surgelata, sformata da surgelata e appoggiata su un disco di pasta frolla al cacao. L'ho poi decorata con la salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe.

Bavarese al limone

Bavarese al limone

Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:

Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

Queste sono state fatte utilizzando degli stampini monodose di silicone, surgelate, sformate da surgelate, appoggiate su un disco di pasta frolla e lasciate un paio d'ore a scongelare in frigorifero. 

Variante: ho fatto una piccola variante agli agrumi sostituendo la scorza del limone che va in infusione nel latte con pari peso di scorza di arancia. Ho poi aggiunto 50gr di limoncello dopo aver messo la gelatina e un po' di scorza d'arancia candita tagliata a piccoli cubetti dopo aver aggiunto la panna semimontata. Ho usato la scorza preparata da me, quella con anche un po' di polpa, preparata in questo modo 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/02/scorzette-semicandite.html

Mousse al limone

Mousse al limone

Dosi per 10/15 monoporzioni o per due/tre cerchi da 20cm di diametro.

Ingredienti:

Succo di limone 150gr
Limoncello 30gr

Panna fresca 150gr
Gelatina in fogli 8gr

Meringa all'italiana 200gr, fatta con
Albumi 70gr

Zucchero semolato 140gr
Acqua 40gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo sciroppo di zucchero. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Intanto mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 30° 50gr di succo di limone, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare il tutto sopra il resto del succo di limone, mescolando bene. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto di limone a filo sulla meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.
Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una frusta.

Versare la crema all'interno dei cerchi di acciaio o negli stampi di silicone.
Riposare in freezer almeno cinque-sei ore.

Sformare quando la mousse è ben congelata.

Note: questa ricetta è di Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/01/natale-di-freschezza.html
Nella ricetta del link lei la usa come strato di una torta, io ho usata sia in questo modo che come dolce autonomo.
La meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.

Questa volta ho fatto delle monodose con inserita all'interno una gelatina di fragola o di mango già surgelata. Si può usare anche un coulis invece della gelatina, ma in questo caso fate attenzione che la mousse al limone chiuda completamente all'interno di se il coulis gelato, in modo che coli solo una volta che si sta mangiando il dolce.
Per ora non ho fotografie di questi.

Qui invece ho usato uno stampo a forma di cuore e ho messo sopra un po' di coulis di fragole; l'ho poi appoggiata su un disco di frolla ai pistacchi.

Torta al limone

Torta al limone

Dosi per una crostata di diametro 26cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica di Angelo Principe 600gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Burro 150gr

Zucchero semolato 150gr

Pasta di mandorle 150gr

Uova 750gr

Limoni n.1

Farina "0" 150gr

Lievito in polvere 2,5gr

Sale 0,8gr

Marmellata di limoni 300gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere lo stampo in frigorifero.

Preparare la crema.

Setacciare la farina con il lievito e il sale.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero semolato e mescolare, usando la foglia, fino a quando il composto è un po' schiumoso ma non montato. 

Aggiungere la pasta di mandorle a piccoli pezzettini in polvere e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere le uova intere e lavorare ancora; infine aggiungere il succo dei limoni e la scorza grattugiata; montare fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere la farina e il lievito, mescolare bene.

Prendere il guscio di frolla, stendere uno strato di marmellata di limoni e riempirlo con la crema di pasta di mandorle.

Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la crostata con zucchero a velo, se lo si desidera.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui la cuoce a 160°C per 45/50 minuti, io ho adattato la cottura al mio forno di casa.
Questa torta, come tutte le torte ricche di frutta secca, è migliore dopo qualche giorno. 
Ho adattato le dosi della crema alla dimensione dello stampo, tuttavia consiglio di farne una dose doppia perchè si lavora meglio con quantitativi un po' più elevati; quella che avanza può essere surgelata e usata successivamente.
Le dosi che lui aveva dato inizialmente erano queste, ma per quattro torte da 22cm di diametro o cinque torte da 18cm di diametro:

Burro 600gr

Zucchero semolato 600gr

Pasta di mandorle 600gr

Uova 750gr

Limoni n.4

Farina "0" 600gr

Lievito in polvere 10gr

Sale 3gr

Crema all'arancia

Crema all'arancia

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o deu stampi in silicone di uguale misura)

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Marmellata di arance amare 100gr
Succo d'arancia 100gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una ciotola la crema pasticcera e il succo, mescolarli con un frusta a mano.
Scaldare la marmellata in un pentolino, toglierlo dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versarla nella ciotola della crema e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 14gr perchè uso i fogli della Paneangeli e sono da 2gr l'uno. La crema era comunque soda al punto giusto, anzi, fate attenzione a non montare troppo la panna e quando il tutto è terminato versatelo subito negli stampi altrimenti vi si rassoda nella ciotola.
Angelo suggerisce che si possono fare delle varianti al mandarino (usando succo e marmellata di mandarino) e di limone. La variante con il mandarino l'ho provato e mi è piaciuta molto, quella con il limone non l'ho ancora provata.

Cheesecake stupore all’arancia

Cheesecake stupore all’arancia

Dosi per un cheesecake di 20cm di diametro

Ingredienti:

Biscotti al cioccolato tipo “Pan di stelle” 115gr
Burro 60gr

Tuorli n.3

Zucchero semolato 120gr
Succo di arancia 300gr
Amido di mais 15gr
Gelatina in fogli 10gr
Ricotta 250gr
Mascarpone 150gr
Panna fresca 150gr
Zucchero a velo 130gr

Arancia

Granella di pistacchi

Preparazione:

Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il succo d’arancia con 70gr di zucchero e la scorza.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 50gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare la scorza.
Versare la crema in un contenitore di vetro, unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone e lo zucchero a velo, frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire la crema all’arancia e frullare ancora.
Versare la crema in una ciotola, unire la panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola.
Versare 200 gr in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e mettere in frigorifero.
Versare il resto della crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare anche questo in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Spremere la crema messa nella tasca facendo dei ciuffetti decorativi.
Decorare a piacere con spicchi di arancia pelati al vivo, granella di pistacchi e filettini di scorza di arancia.

Nota: questa ricetta l’ho presa dal giornale “Dolci” di novembre 2012.

Come addensante era indicata la fecola di patate (10gr); dopo averla provata ha rifatto la crema usando l'amido di mais e mi è piaciuto di più.
Ho aumentato la gelatina (era 8gr).
Ho aggiunto la scorza in infusione nel succo e cambiato la decorazione.

Altre forme e decorazioni

Questa l'ho decorata con una gelatina di succo d'arancia preparata in questo modo:
Succo di arancia 250gr
Zucchero semolato 50gr
Acqua 50gr 
Scorza d'arancia n.1
Gelatina in fogli 8gr
Cointraeu 15gr
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Spremere le arance e setacciare il succo.
Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, far bollire fino aquando è completamente sciolto. Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al succo d'arancia, mescolare bene, aggiungere il liquore e mescolare di nuovo. Versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Il diametro della torta era 24cm, forse un po' di gelatina all'arancia in più non avrebbe guastato.