Panna cotta allo yogurt

Panna cotta allo yogurt

Dosi per un cerchio di 26cm di diametro e 4cm di altezza

Ingredienti:

Yogurt 375gr
Panna fresca 750gr
Gelatina in fogli 18gr
Zucchero a velo 150gr 

Frutta a piacere (io ho usato ribes rosso e bianco

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di acetato e rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Distribuire la frutta sul fondo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare lo yogurt in una ciotola e mescolare con una frusta in modo da avere un composto più morbido e perfettamente omogeneo.
Mettere in un pentolino 150gr di panna e portare a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente; filtrare con un colino per controllare che non ci siano parti di gelatina non fusa.
Semimonare la panna con lo zucchero a velo. 
Versare la panna liquida sopra quella semimontata, poco alla volta, e miscelare delicatamente con una frusta.
Unire lo yogurt e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio sopra i ribes, facendo attenzione a non spostarli.
Non lasciar riposare il composto perché rassoda molto velocemente, quando è pronta deve essere subito versata negli stampi.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Questo monoporzione l'ho realizzato inserendo all'interno della mousse una semisfera congelata di panna cotta ai ribes preparata in questo modo LINK

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa dal libro di Giovanni Pina "Dolci - Manuale pratico di pasticceria", pag 194.
Pina usava 30gr di gelatina, Cristina ha diminuito a 18.
La ricetta indica uno yogurt senza specificare, io ho usato lo yogurt greco mago alla vaniglia perché mi piace molto ed è bello compatto. 

I dolci delle fotografie sono stati fatti usando degli stampi monodose di silicone, surgelati, sformati da surgelati e lasciati scongelare in frigorifero per 2/3 ore, e decorati con coulis di fragole non zuccherato.

Torta Donizetti di Giovanni Pina

Torta Donizetti di Giovanni Pina
Dosi per due torte diametro 20cm

 

Ingredienti:

Burro anidro 250gr
Zucchero a velo 190gr
Nocciole 60gr
Tuorlo 90gr
Albume 75gr

Farina “00” W210-230 100gr

Fecola di patate 100gr

Miele 10gr

Maraschino 25gr

Albicocche candite 100gr

 

Preparazione:

Tostare le nocciole, lasciarle raffreddare, spellarle sfregandole tra le mani, metterle nel mixer e ridurle quasi in polvere.

Setacciare la farina con la fecola di patate, unire le nocciole e mescolare bene.

Ammorbidire il burro, montarlo con 130gr di zucchero a velo e il miele fino a quando e più chiaro e ben gonfio.

Aggiungere i tuorli ben freddi, uno alla volta, continuando a montare con la foglia, a velocità bassa; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato e fermarsi non appena è stato assorbito l'ultimo tuorlo.
Montare a neve ben ferma gli albumi con i restanti 60gr di zucchero a velo.

Unire gli albumi alla massa di burro, poco alla volta, alternandoli con la miscela di farine e nocciole e con il maraschino, per non stracciare il composto.
Per ultime aggiungere le albicocche candite tagliate a piccoli pezzetti.

Versare l'impasto in due stampi imburrati e infarinati .

Infornare a 180°C per 30/40 minuti circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.

Sfornare e far riposare le torte pochi minuti, poi sformarle e farle raffreddare su una gratella da pasticceria, lasciando il fondo della torta in alto.
Quando le torte sono fredde spolverizzarle con abbondante zucchero a velo.

 

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro "Dolci, manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina, Ed. Giunti, pag 122.
Pina raccomanda di fare attenzione quando si ammorbidisce il burro anidro perché tende a liquefarsi più velocemente del burro normale; consiglia di usare il microonde, io non l'ho e ho lasciato il burro a temperatura ambiente fino a che si era un po' ammorbidito ma non troppo.

Ho usato le albicocche candite della Agrimontana. Non sono economiche ma fanno la differenza.

Pasta frolla al cacao di Giovanni Pina
Dosi per 1,2 Kg circa di pasta.

Ingredienti:

Farina “00” W150-160 400gr
Cacao 100gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Latte 150gr
Vaniglia n. ½ baccello

Preparazione:

Setacciare la farina con il cacao.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, le uova, il latte e i semi del baccello di vaniglia.
Unire la farina e cacao e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: io non ho subito aggiunto tutto il latte, ne ho messo 100gr per formare il pastello, poi ho messo la farina e poi ne ho aggiunto dell’altro, perché la dose iniziale mi sembrava troppa. Infatti ne ho avanzato 20gr e la frolla era già molto molle lo stesso. Dopo il riposo era lavorabile senza difficoltà.

La prossima volta verificherò di nuovo la quantità di latte da utilizzare.
Pina suggerisce di sostituire il latte con 200gr di uova, se si desidera una frolla più croccante.
Suggerisce anche la possibilità di aromatizzare l’impasto con spezie tipo cannella o zenzero.