domenica 24 giugno 2018

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, bavarese agli agrumi e scorzette d'arancia semicandite





Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, bavarese agli agrumi e scorzette d'arancia semicandite

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 
Bavarese al limone e arancia (*vedi nota)
Scorzette d'arancia semicandita

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.
Mettere al centro la bavarese al limone e arancia ancora surgelata.
Decorare a piacere con scorzette d'arancia semicandita.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Nota*: Per questa bavarese ho fatto una variante rispetto a quella indicata nel link: ho sostituito il succo di limone con metà succo di limone e metà succo d'arancia, lo stesso ho fatto con la scorza, metà limone e metà arancia. Dopo aver versato la bavarese nello stampo ho distribuito uniformemente cubetti di arancia semicandita tagliati a piccoli pezzi. Siccome sono molto più pesanti della bavarese affonderanno e poi si ritroveranno in alto, come si vede in fotografia.

Queste sono delle monodose della stessa bavarese con una base cheesecake.


sabato 23 giugno 2018

Crostata con fragole in gelatina e mousse alla ricotta



Crostata con fragole in gelatina e mousse alla ricotta

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
Fragole in gelatina
Mousse alla ricotta
Lamponi, mirtilli e fiori eduli

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.
Preparare la mousse alla ricotta, versarla nel cerchio d'acciaio e metterla in freezer fino a quando è perfettamente congelata. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Preparare le fragole in gelatina e versarle ancora tiepide nel guscio di frolla, mettere in frigorifero per 5/6 ore.
Quando le fragole sono perfettamente sode adagiare sopra il disco di mousse alla ricotta ancora congelato.
Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.
Decorare con lamponi, mirtilli e fiori eduli.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla e frutta e il gioco è fatto.


lunedì 11 giugno 2018

Crostata con crema chantilly e ciliegie alla cannella e cherry



Crostata con crema chantilly e ciliegie alla cannella e kirsch

Ingredienti:
Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html
Crema pasticcera di Angelo Principe
Panna fresca

Ciliegie 300gr (260gr snocciolate)
Zucchero 25gr
Stecca di cannella n.1
Scorza di limone o arancia
Cherry o Kirsch 30gr

Crumle 

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:
Snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella e due/tre fette di scorza di limone (o di arancia) e cuocere per dieci/quindici minuti circa, aggiungendo lo cherry o kirsch a metà cottura.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e fa raffreddare completamente. Eliminare la scorza e la cannella.
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Mettere in una ciotola la quantità di crema pasticcera desiderata e pari dose di panna semimontata, mescolare delicatamente e stenderla sulla base di frolla.
Mettere le ciliegie ormai fredde, un poco del loro sciroppo e il crumble, decorando a piacere.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.
Per una torta di 18cm di diametro ho usato 150gr di crema pasticcera e 150gr di panna montata. 
La prossima volta voglio provare a fare una variante: aggiungere 2gr di gelatina alla chantilly e lasciare che rassodi prima di versare le ciliegie. E voglio raddoppiare la quantità di ciliegie, così erano un po' poche.
Il vino consigliato è l'Amarone ma, se si desidera spendere meno, mi è stato consigliato di sostituirlo con il Refosco dal Peduncolo Rosso, con il Pinot Nero dell'oltrepo o con il Montepulciano d'Abruzzo.

Questa è una seconda versione che mi è piaciuta di più della prima.





Per una torta di 24 cm di diametro occorrono 

Ingredienti:
Pasta frolla classica di Maurizio Santin, un guscio già cotto in bianco (ho preferito questa perché ha una parte di mandorle che richiamano il crumble); per una tortiera di 24cm di diametro e 5mm altezza ne servono circa 400gr
Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr
Panna fresca 200gr
Gelatina in fogli 2gr

Ciliegie 500gr (460gr snocciolate)
Zucchero 100gr
Stecca di cannella n.1
Vino Amarone 200gr
Kirsch 30gr

Crumle 80/90 gr
Fiori eduli

Preparazione:
Snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella, l'Amarone e il Kirsch e cuocere per venti/trenta minuti circa a fuoco vivo.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e fa raffreddare completamente. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere in una ciotola la quantità di crema pasticcera desiderata ancora calda, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire la di panna semimontata, mescolare delicatamente e stenderla sulla base di frolla. Mettere in frigo almeno un paio d'ore in modo che la crema si rassodi almeno un poco.
Distribuire le ciliegie ormai fredde al centro della crostata e coprire il bordo con il crumble. Aggiungere i fiori decorando a piacere.

Questa è una terza versione.





Per una torta di 28 cm di diametro occorrono 

Ingredienti:
Pasta frolla classica di Maurizio Santin, un guscio già cotto in bianco; per una tortiera di 24cm di diametro e 5mm altezza ne servono circa 500gr
Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
Panna fresca 300gr
Gelatina in fogli 4gr

Ciliegie 600gr (460gr snocciolate)
Zucchero 120gr
Stecca di cannella n.1
Vino Montepulciano d'Abruzzo 240gr
Cherry 40gr

Per i biscotti decorativi: pasta frolla classica di Maurizio Santin

Preparazione:
Con la stessa pasta frolla del guscio preparare dei biscottini decorativi stendendo la pasta ad un'altezza di 5mm e scegliendo forme piuttosto piccole. Prima di infornare spennellare di uovo sbattuto.

Snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella, il vino Montepulciano d'Abruzzo e lo Cherry e cuocere per venti minuti circa a fuoco vivo.
Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e fa raffreddare completamente. 
Mettere il guscio di frolla sul vassoio.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere in una ciotola la quantità di crema pasticcera desiderata ancora calda, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire la di panna semimontata, mescolare delicatamente e stenderla sulla base di frolla. Mettere in frigo almeno un paio d'ore in modo che la crema si rassodi almeno un poco.
Distribuire le ciliegie ormai fredde al centro della crostata e coprire il bordo con biscottini.


venerdì 8 giugno 2018

Crumble di Maurizio Santin

Crumble di Maurizio Santin
Dosi per 180gr di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Mandorle in polvere 80gr
Burro 80gr
Zucchero di canna 100gr

Preparazione:
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Setacciare la farina e unire le mandorle in polvere.
Mettere in una ciotola tutti i quattro ingredienti e lavorarli il minimo indispensabile.
Non avrete mai un impasto liscio ma delle briciole.
Mettere le briciole su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°C fino ad avere delle briciole dorate.

Note: questa ricetta l’ho presa da “Pasticceria. Le mie ricette di base” di Maurizio Santin, Guido Tommasi editore, a pag.46.
Santin consiglia, nel caso la pasta fosse troppa, di congelarla in una panetto e, all'occorrenza, grattugiare con una grattugia a fori grossi.
In una scatola di latta il crumble si conserva per parecchio tempo, anche un mese.

sabato 2 giugno 2018

Torta di albumi e cioccolato

Torta di albumi e cioccolato
Dosi per una tortiera diametro 26

Ingredienti:
Albumi 350gr
Zucchero semolato 350gr
Farina “00” 200gr
Fecola di patate 50gr
Burro 120gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 175gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Sale un pizzico
Zucchero a velo per decorare

Preparazione:
Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato.
Setacciare la farina con la fecola di patate, il lievito e il sale.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente), aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere un composto ben montato, serviranno almeno 10 minuti, anche 15.
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo in una ciotola, unire il composto di burro fuso e cioccolato ben caldo, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 30-40 minuti a seconda della dimensione dello stampo.
Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: questa ricetta deriva da una di Anna Moroni che aveva fatto alla "Prova del cuoco", sul mio appunto ho segnato il 14 aprile del 2009. 
L'ho modificata moltissimo sia nelle dosi che nel procedimento (ho aggiunto il burro seguendo la tecnica di Angelo Principe per il pan di Spagna per evitare che smontasse tutta la massa). 
Può essere usata come se fosse un pan di spagna, come base per torte farcite, bavaresi e mousse monoporzione ecc.. Essendoci burro e cioccolato è più umida. Essendo più compatta del pan di spagna è più facile tagliarla in strati sottili.

Qui l'ho usata in questo modo: ho tagliato tre dischetti del diametro di 8cm, li ho farciti con due strati di chantilly (una parte di crema pasticcera e una parte di panna montata), coperta con camy cream e decorata con lamponi, mirtilli e fiori eduli. Molto buona, più umida del pan di spagna, non necessita di bagna.