Ganache di Maurizio Santin

Ganache di Maurizio Santin

Ingredienti:

Panna fresca 300gr
Zucchero invertito 50gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 300gr *

* oppure 
Cioccolato fondente al 85% di cacao 210gr 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 240gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 260gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione la panna con lo zuccheri invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare molto bene per qualche minuto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria e ad avere un composto liscio e omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Se si desidera usarla per fare delle farciture di mousse o bavaresi versarla subito negli stampini di silicone e surgelarla.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 128.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre.

Qui ho surgelato la ganache in stampi di silicone, poi le userò per inserirle in bavaresi.
Quelle a destra sono ganache, quelle centrali hanno un mezzo cucchiaino di pasta d'arancia e quelle più a sinistra sono con la ganache mescolata a un 50% di pasta d'arancia.
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html

Crostata vegana con crema al limone e fragole

Crostata vegana con crema al limone e fragole

Ingredienti: 

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova) *usare la margarina invece del burro, stessa dose

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/10/pasta-frolla-3-2-1-senza-uova.html

Crema al limone (vegana) 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/10/crema-al-limone-vegana.html

Fragole

Gelatina spray

Preparazione: 

Stendere la frolla all'altezza di 5mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini, che 

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata,rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Farlo raffreddare.

Farcire la base di pasta frolla con uno strato di crema al limone e decorare con le fragole fresche disposte a piacere.

Spruzzare le fragole di gelatina per evitare che anneriscano.

Nota: se si desidera una crostata vegana verificare che la gelatina spray sia preparata con agar-agar e non con la gelatina in fogli, che è preparata con cartilagine di suini.

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 100gr
Acqua 30/40gr
Sale un pizzico
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere l'acqua, poca alla volta, facendo attenzione a metterne il minimo indispensabile per avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l'ho presa da un vecchissimo libro di cucina "Si fa così" di Vera Rossi, edizione Club Italiano dei lettori, del 1978, pag 70. Qui era chiamata Pasta sablée (sabbiosa).
Nel libro era indicato un procedimento diverso, facevano fondere il burro e poi non aggiungevano acqua; io ho preferito usare la tecnica della sabbiatura che è quella che uso per tutte le frolle. L'aggiunta di acqua era indispensabile perchè l'impasto era troppo slegato.

Crema al limone (vegana)

Crema al limone (vegana)

Ingredienti:

Acqua 250gr

Zucchero semolato 180gr

Amido di mais 25gr

Amido di riso 25gr

Succo di limone 120gr

Limone naturale n.1

Preparazione:

Prelevare la scorza del limone usando un pelapatate.

In un pentolino a fondo spesso mettere tutti gli ingredienti tranne il succo, mescolare bene con una frusta, quando il tutto è bello liscio portare ad ebollizione, lasciar addensare, basteranno pochi minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di limone, mescolare bene con la frusta.

Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Non eliminare le scorze del limone, durante il raffreddamento rilasceranno ulteriore aroma.

Conservare in frigorifero ed eliminare la scorza di limone prima di utilizzare la crema, in modo che rilasci il più possibile il suo aroma.

Angel food cake

Angel food cake

Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:

Albumi 360gr
Zucchero semolato 350gr (200gr+150gr)
Farina “00” 150gr (180W)
Cremor tartaro 5gr
Limone naturale scorza 2gr
Sale 2gr
Vaniglia 1 baccello
Liquore Amaretto 10gr 

Preparazione:

Mettere in una ciotola la farina con 150gr di zucchero, il cremor tartaro, il sale, i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone, mescolare con una frusta a mano.
Mettere gli albumi in una ciotola con 200gr di zucchero semolato e scaldarlo un po' a bagnomaria (fino a 40/45°C), montare con una frusta elettrica fino a quando sono molto gonfi.
Aggiungere al composto di albumi la miscela di polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di silicone fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere l'amaretto e mescolare bene.
Versare l’impasto nell'apposito stampo non imburrato e non infarinato, arrivare fino a 3/4 dello stampo.
Infornare a 170°C per 35 minuti circa.
Quando la torta è cotta togliere lo stampo dal forno e capovolgerlo subito e far raffreddare completamente.
Aiutandosi con un coltello staccare il dolce dallo stampo e sformarlo.
Conservare in un porta torta chiuso in modo che si mantenga morbido per parecchi giorni.

Note : questa ricetta è del pasticcere Luca Montersino
https://www.alice.tv/video/l-angel-cake-di-luca-montersino
È ottima come dolce da colazione o da thè, oppure può essere usata come base per altri dolci.
Montersino indica 25 minuti di cottura, il mio forno impiega sempre un po' di più.
Questa torta può essere fatta anche utilizzando albumi surgelati, magari avanzati da altre preparazioni; anzi, è un ottimo modo per riciclare gli albumi e non buttarli.
L'amaretto può essere sostituito con altri liquori a seconda del gusto personale.

I passaggi

Un'altra torta, stavolta servita con frutta e confettura

Bavarese al cioccolato gianduia

Bavarese al cioccolato gianduia
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm o stampi di silicone di dimensione simile

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Cioccolato gianduia 200gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato gianduia.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire il cioccolato e mescolare fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.


La torta nella foto l'ho completata appoggiandola su un disco di pan di spagna e decorandola con goccine di cioccolato sulla superficie e croccantini ai bordi.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.

Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe (ma lui la chiama crema), lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato gianduia e il risultato mi è piaciuto.

Bavarese al cioccolato bianco con amarene in gelatina

Bavarese al cioccolato bianco con amarene in gelatina

Ingredienti:

Bavarese al cioccolato bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html
Un disco di amarene in gelatina già surgelata 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/amarene-in-gelatina.html
Un disco di massa giapponese (per la base) di Iginio Massari 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/massa-giapponese-di-iginio-massari.html

Confettura di amarene
Granella di cereali croccanti
Granella di cacao
Dischi di cioccolato

Preparazione:

Posizionare sulla base, coperta di carta forno, un cerchio di acciaio di 26cm di diametro e foderare i bordi con una striscia di acetato.
Disporre al centro il disco di massa giapponese di 20cm di diametro.
Mettere sopra il disco di amarene in gelatina della stessa dimensione.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco come indicato e versarla nel cerchio, livellando bene (o, come decorazione, fare una superficie irregolare); questo passaggio deve essere fatto velocemente perché la crema rassoda velocemente.

Lasciar rassodare in frigorifero o congelare.

Se si congela la torta, toglierla dal frigorifero il giorno prima, in modo che scongeli lentamente. Eliminare il cerchio e l’acetato quando la torta è ancora surgelata.

Lasciar scongelare per una giornata in frigorifero.

Decorare a piacere con dischi di cioccolato, confettura, granella di cioccolato e granella di cereali croccanti. 

Pie integrale con mele e frutta disidratata

Pie integrale con mele e frutta disidratata

Dosi per una crostata diametro 20 cm e due crostatine diametro 12cm.

Ingredienti:

Farina integrale 500gr
Malto di grano 125gr
Olio di riso 125gr
Vino passito liquoroso di Pantelleria 125gr*
Sale un pizzico
Lievito biologico di uva 5gr
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1 

Mele 300gr (al netto degli scarti)
Prugne secche 200gr
Albicocche secche 100gr
Uvetta di Corinto 200gr
Vino passito liquoroso di Pantelleria 150gr
Cannella una stecca
Chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino
Amido di mais 20gr
Zucchero di canna 20gr
Succo di limone 30gr

* sostituibile con acqua

Preparazione:

Mettere la farina nella nella ciotola della planetaria e mescolarla con il lievito. 
In una ciotola miscelare bene il malto con l'olio di riso, il passito e il sale. Aggiungerli alla farina e mescolare usando la foglia. Se necessario aggiungere poco passito per riuscite ad avere un impasto della consistenza della frolla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per una mezz'oretta circa.

Lavare l'uvetta e metterla in ammollo nel vino la sera precedente.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piuttosto piccoli. Tagliare anche le prugne secche e le albicocche.
Mettere in una padella piuttosto larga lo zucchero di canna e il succo di limone, lasciar leggermente caramellare e aggiungere le mele, le prugne secche, le albicocche secche e l'uvetta di Corinto, con tutto il vino di macerazione; aggiungere la stecca di cannella spezzettata e i chiodi di garofano. 
Lasciar cuocere 15/20 minuti fino a quando le mele sono ammorbidite. Lasciar raffreddare.

Preparazione:

Oliare con olio di riso e infarinare uno stampo da crostata.
Stendere circa 2/3 della pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso.
Versare il ripieno arrivando al bordo della crostata.
Stendere la restante pasta e chiudere la crostata (se bagnate i bordi la pasta si sigillerà meglio). 
Bucherellare la pasta con uno stuzzicadenti per far uscire il vapore che si formerà ed evitare così che la pasta di rompa.

Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.

Sfornare la crostata.
Lasciarla raffreddare.
Decorarla spolverizzandola con zucchero a velo e mettendo un fiore di albicocca secca al centro della torta

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo da una che era stata pubblicata sul forum di Coquinaria anni fa da una iscritta di nome Mammadimiki. Purtroppo ho solo un foglio stampato quindi non so altro. 
L'ho modificata cambiando la frutta usata e le proporzioni e usando il vino nella pasta invece dell'acqua. Come lievito lei usava il cremor tartaro che avevo finito, la prossima volta lo userò (lei indicava 12gr su 350gr di farina, io avevo scritto un appunto dove avevo indicato una bustina da 8gr per 500gr di farina).

Bavarese ai tre cioccolati

Bavarese ai tre cioccolati

Ingredienti:

Bavarese al cioccolato fondente
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/bavarese-al-cioccolato-fondente.html
Bavarese al cioccolato al latte
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html
Bavarese al cioccolato bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Uno strato di (per la base)
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Granella di fave di cioccolato

Cioccolatini

Preparazione:

Mettere un cerchio di acciaio su una teglia rivestita di carta forno, foderarlo con una striscia di acetato. (Se la forma del cerchio non è rotonda, come nel mio caso, non foderarlo perché non aderirà perfettamente)
Preparare la bavarese al cioccolato fondente come indicato nel link, fare uno strato alto circa un terzo del cerchio, livellare perfettamente e mettere in freezer a congelare.
Preparare la bavarese al cioccolato al latte come indicato nel link e fare uno strato sopra la bavarese al cioccolato fondente, livellare perfettamente e mettere in freezer a congelare.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco come indicato nel link e fare uno strato sopra la bavarese al cioccolato al latte, livellare perfettamente e mettere in freezer a congelare.
I tre strati devono avere un'altezza uguale.

Quando si desidera servire la torta, il giorno prima, tagliare lo strato di quattro quarti della stessa dimensione del cerchio e appoggiare sopra la bavarese ancora congelata.

Eliminare il cerchio e l’acetato; se non si è usato l'acetato scaldare il cerchio usando il phon, per pochissimo tempo, il minimo indispensabile per poter staccare la torta e lasciare un bordo liscio.
Lasciar scongelare per una giornata in frigorifero.

Decorare a piacere con granella di fave di cioccolato e cioccolatini.

In stampo rotondo

Cremoso al mascarpone di Maurizio Santin

Cremoso al mascarpone di Maurizio Santin
Dosi per 500gr di crema

Ingredienti:

Crema inglese 250gr preparata con sola panna
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/crema-inglese-di-maurizio-santin.html
Mascarpone 250gr

Preparazione:

Preparare la crema inglese secondo le indicazioni.
Mettere in una brocca il mascarpone e versare sopra la crema inglese tiepida.
Emulsionare molto accuratamente senza incorporare aria.
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.
Dopo 24 ore di riposo il cremoso può essere montato con delle fruste elettriche.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 122.
I bicchierini nella fotografia sono preparati con cremoso non montato e frutti di bosco. A mio parere se non montate il cremoso fate dosi piuttosto piccole perché è abbastanza pesante (ma buonissimo).

Crema inglese di Maurizio Santin

Crema inglese di Maurizio Santin
Dosi per 675gr di crema

Ingredienti:

Latte intero fresco 150gr
Panna fresca 350gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 110gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Estraete dal baccello di vaniglia i semini e unirli ai tuorli, in una bastardella.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia aperto e svuotato precedentemente e portare ad ebollizione.
Mescolarle i tuorli e i semini del baccello di vaniglia con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, filtrandolo con un colino per eliminare il baccello di vaniglia e mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una frusta, portare a 84°C.
Versare la crema in un contenitore di vetro, eventualmente passandola al setaccio e omogeneizzandola con un mixer a immersione. 
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 96.
Santin consiglia di usare queste dosi se si desidera una crema di consistenza abbastanza corposa, se si desidera invece una salsa inglese per accompagnare un dolce o nappare un piatto consiglia di invertire le dosi di panna e latte, quindi 150gr di panna e 350gr di latte. In questo modo si otterrà una consistenza più fluida.

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino

Dosi per una torta di diametro 26 cm.

Ingredienti:

Ricotta 300gr

Mascarpone 300gr
Philadelphia 300gr
Yogurt greco alla vaniglia 150gr

Panna fresca 600gr
Zucchero semolato 195gr (anche 200gr)

Gelatina in fogli 12gr

Vaniglia n.1 baccello

Sfere di gelatina morbida di fragole 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html 
Uno strato di (per la base)
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html
Violette eduli 

Preparazione:

Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato.
Semimontare 550gr di panna con il mascarpone, facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 50gr di panna. Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer la ricotta, la philadelphia, lo yogurt, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia e frullare facendo attenzione a non esagerare; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare la crema in una ciotola e unire la panna semimontata con il mascarpone.

Versare subito uno strato di crema nel cerchio, inserire le semisfere di gelatina, coprire con il resto della crema e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché la crema rassoda velocemente.
Aggiungere altre sfere più piccole di gelatina alle fragole per decorare facendole affondare parzialmente nella crema.

Congelare.
Quando si desidera servire la torta, il giorno prima, tagliare lo strato di quattro quarti della stessa dimensione del cerchio e appoggiare sopra la torta ancora congelata.

Eliminare il cerchio e l’acetato.
Lasciar scongelare per una giornata in frigorifero.

Decorare a piacere con violette eduli. 

Note: la ricetta è del pasticcere Luca Montersino e l'ho presa dal sito 
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/03/biancomangiare-ai-formaggi-morbidi-e.html
Ho sostituito lo yogurt magro con quello greco perché mi piace di più ed è più compatto.
Ho fatto una dose e mezza per coprire completamente le sfere di gelatina alle fragole che erano piuttosto grandi. Per una torta meno alta sono giuste queste dosi (quelle che erano indicate). 

Ingredienti:

Ricotta 200gr

Mascarpone 200gr
Philadelphia 200gr
Yogurt greco alla vaniglia 100gr

Panna fresca 400gr
Zucchero semolato 130gr 

Gelatina in fogli 8gr

Vaniglia n.1 baccello

I passaggi

Qui ho realizzato delle monodose mettendo come base un disco di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Qui ho realizzato delle tazzine decorate con poca confettura di fragole e un dischetto di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html