Base morbida al cacao per bavaresi

Base morbida al cacao per bavaresi

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 225gr

Cacao amaro 25gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Pasta d'arancia di Alfonso Pepe 150gr preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/pasta-darancia-di-alfonso-pepe.html

Preparazione

Mettere in una ciotola il mascarpone e la pasta d'arancia, lasciare a temperatura ambiente. Poi mescolare per avere un composto omogeneo.

Setacciare la farina con il cacao e il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare poco con una frusta elettrica.

Unire il composto di mascarpone e mescolare nuovamente con le fruste. Aggiungere la farina con lievito e cacao e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.

Infornare a 180°C per 15

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi. Sono partita da http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html che a sua volta era partita da un incrocio tra http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html e http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/madeleine-di-maurizio-santin.html.

Ho aggiunto una dose abbastanza abbondante di paste per aromatizzare perché sennò rischia di essere un po' insapore. Lo zucchero non è eccessivo perché le paste sono ricche di zucchero e/o miele.

E' un'ottima base per bavaresi: molto morbida, sapore delicato, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
Purtroppo secca molto velocemente, probabilmente perché povera di grassi. Allora la "riciclo" nel latte della colazione, come faccio per i ritagli: è ottima.

Pasta di limone

Pasta di limone

Ingredienti:

Limoni non trattati
Zucchero semolato

Preparazione.
Lavare i limoni, bucherellarli abbondantemente con una forchetta, immergerli in una ciotola di acqua fredda e lasciarlo in ammolli per tre giorni, cambiando l'acqua frequentemente. Mettere qualcosa di pesante sopra i limoni in modo che non galleggino ma siano completamente sommersi dall'acqua.

Dopo tre giorni scolare i limoni.

Riempire di acqua una pentola dal fondo spesso, portare ad ebollizione, buttare i limoni, far riprendere il bollore e lasciar bollire per trenta minuti.

Scolare i limoni, metterli in una ciotola di acqua fredda e lasciarli raffreddare.

Tagliare a pezzi piuttosto piccoli, eliminare i semi e i filamenti interni, rimettere tutto in pentola insieme allo zucchero in dose di metà rispetto al peso dei limoni, lasciar cuocere per dieci minuti a fuoco scoperto.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Rimettere sul fuoco e cuocere per altri dieci minuti, poi frullare con un frullatore ad immersione; fare una pasta più o meno liscia a seconda del gusto personale.

Mettere in un barattolo di vetro, chiudere con il coperchio e conservare in frigorifero. 

Oppure congelare nei cubetti del ghiaccio.

Usi: per aromatizzare creme, bavaresi, mousse, impasti di torte e ripieni di cioccolatini. Oppure per aromatizzare le scaloppine, le cosce di pollo o la carne di maiale.

L'ho elaborata partendo dalla pasta di arance di Alfonso Pepe in queste pagine 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/pasta-darancia-di-alfonso-pepe.html 

Il peso dei limoni dopo tre giorni di ammollo è variato da 509gr iniziali a 570gr dopo tre giorrni.

Crostata di mandorle al profumo d'arancia

Crostata di mandorle al profumo d'arancia

Dosi per una crostata di diametro 26 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-adriano-continisio.html
Uova 150gr
Zucchero semolato 130gr
Farina di mandorle 150gr
Marmellata di arancia 120gr
Panna fresca 80gr
Lievito chimico in polvere 5gr
Mandorle a lamelle o a bastoncino

Preparazione:
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti.
Intanto preparare la crema.
Mettere in una ciotola mettere la farina di mandorle, lo zucchero, le uova, la marmellata, il lievito e la panna e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Sfornare la crostata, versare la crema e pareggiare bene lo strato.
Infornare a 170°C per 30 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata a piacere con zucchero a velo, se si desidera.

 
Nota: questa ricetta è di Adriano Continisio del blog
http://profumodilievito.blogspot.com/2008/03/crostata-di-mandorle-al-profumo-di.html.
Adriano indica di mettere l'estratto di mandorla nella massa, io non lo metto perché non mi piacciono le fialette e non ho trovato altri aromi naturali. Quando le ho metto 20gr di mandorle amare in sostituzione di altrettante mandorle dolci, quindi non 150gr di mandorle, ma 130gr di mandorle dolci e 20gr mandorle amare.
Ho modificato la decorazione usando fette di arancia semicandita (con polpa)  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/02/scorzette-semicandite.html e mandorle caramellate comprate.

Pasta d'agrumi

Pasta d'agrumi

Ingredienti:

Arancia non trattata n.1 

Limone non trattato n.1 

Mandarini non trattati n.2 
Zucchero semolato

Preparazione.
Lavare il limone, bucherellarlo abbondantemente con una forchetta, immergerlo in una ciotola di acqua fredda e lasciarlo in ammollo per tre giorni, cambiando l'acqua frequentemente. Fare lo stesso con l'arancia e i mandarini, per un solo giorno di ammollo. Mettere qualcosa di pesante sopra i frutti in modo che non galleggino ma siano completamente sommersi dall'acqua.

Tagliare tutti gli agrumi a pezzi e frullarli in un cutter. Mettere la polpa in una pentola a fondo spesso e aggiungere zucchero in dose di metà rispetto agli agrumi, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per trenta minuti a fuoco minimo e senza coperchio, mescolando spesso.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Rimettere sul fuoco e cuocere per altri quindici minuti, mettere in un vaso di vetro, lasciar raffreddare e chiudere con un coperchio.

Conservare in frigorifero.

Note: nel marzo 2021 gli agrumi pesavano in tutto 590gr così distribuiti:

Arancia non trattata n.1 (270gr)

Limone non trattato n.1 (180gr)

Mandarini non trattati n.2 (140gr)

ho aggiunto quindi 300gr di zucchero. Ho ottenuto 530gr di pasta finale.