Streusel di Maurizio Santin

Streusel di Maurizio Santin

Dose per 400gr circa di streusel

Ingredienti:

Farina “00” debole 100gr
Burro 100gr
Zucchero semolato 100gr
Farina di mandorle 100gr

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla in una ciotola, unire lo zucchero e le mandorle e mescolare. Unire il burro tagliato a pezzettini piccoli e sabbiare usando le mani e lavorando il meno possibile, senza compattare l'impasto.

Usare subito o conservare il frigorifero o freezer.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin, pag.46.

Crema inglese 500-150-150

Crema inglese 500-150-150

Ingredienti:

Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Conservare in frigorifero.

Note: a questa ricetta sono arrivata dopo aver fatto un po' di esperimenti con proporzioni diverse. E' molto cremosa e delicata, il giorno successivo rassoda leggermente.

Base morbida per bavaresi al caffè

Base morbida per bavaresi al caffè
Dose per una teglia 35X35cm

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 250gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Miele di acacia 50gr

Caffè liquido doppio 100gr

Caffè solubile 20gr

Preparazione

Fare il caffè, rifacendolo una seconda volta usando il primo caffè invece che l'acqua, in modo da averlo più forte come aroma. Aggiungere al caffè bollente il caffè solubile e farlo sciogliere. Lasciar raffreddare.

Mettere in una ciotola il mascarpone, il miele e il caffè ormai freddo. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto del tutto omogeneo.

Setacciare la farina con il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare con una frusta elettrica.

Prendere una piccola parte di albume montato ed aggiungerla al composto di mascarpone e caffè. Unire quindi questo composto al resto degli albumi e mescolare nuovamente con una frusta di silicone. Aggiungere la farina e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto in una teglia da 35X35cm rivestita di carta forno, livellare con una spatola a gomito in modo da avere uno strato uniforme.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti.

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi. 

Sono partita da questa che è mia

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

e ho aromatizzato usando il caffè per adattarlo ad essere usato nel tiramisù.

E' un'ottima base per bavaresi: molto morbida, sapore delicato, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
Purtroppo secca molto velocemente, probabilmente perché povera di grassi. Allora la "riciclo" nel latte della colazione, come faccio per i ritagli: è ottima.

Base morbida al cacao per bavaresi

Base morbida al cacao per bavaresi

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 225gr

Cacao amaro 25gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Pasta d'arancia di Alfonso Pepe 150gr preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/02/pasta-darancia-di-alfonso-pepe.html

Preparazione

Mettere in una ciotola il mascarpone e la pasta d'arancia, lasciare a temperatura ambiente. Poi mescolare per avere un composto omogeneo.

Setacciare la farina con il cacao e il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare poco con una frusta elettrica.

Unire il composto di mascarpone e mescolare nuovamente con le fruste. Aggiungere la farina con lievito e cacao e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.

Infornare a 180°C per 15

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi. Sono partita da http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html che a sua volta era partita da un incrocio tra http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html e http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/madeleine-di-maurizio-santin.html.

Ho aggiunto una dose abbastanza abbondante di paste per aromatizzare perché sennò rischia di essere un po' insapore. Lo zucchero non è eccessivo perché le paste sono ricche di zucchero e/o miele.

E' un'ottima base per bavaresi: molto morbida, sapore delicato, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
Purtroppo secca molto velocemente, probabilmente perché povera di grassi. Allora la "riciclo" nel latte della colazione, come faccio per i ritagli: è ottima.

Panna cotta di Luca Montersino

Panna cotta di Luca Montersino

Ingredienti:

Panna fresca 800gr

Latte intero fresco 150gr

Zucchero semolato 155gr

Gelatina in fogli 12gr

Rum a 70° 65gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 200gr di panna con il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 600gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. Aggiungere il rum.

Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Per realizzare queste piccole panne cotte decorative ho usato queste dosi e l'ho colata in piccoli stampi di silicone, quelli per i cioccolatini.

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr (variante al malto: 20gr malto e 20gr zucchero semolato)

Gelatina in fogli 3gr

Il Rum a 70° l'ho dimenticato, anche perché non l'ho a 70°, quelli comuni ne hanno 40°

La vaniglia non l'ho messa.

Base morbida per bavaresi

Base morbida per bavaresi

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 250gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Pasta di mandarino 100gr (o anche 150gr) preparata così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-di-mandarino.html 

oppure pasta di arancia 100gr (o anche 150gr) preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html 

oppure pasta di scorza d'arancia 100gr (o anche 150gr) preparata http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/pasta-di-scorza-darancia.html

Preparazione

Mettere in una ciotola il mascarpone e la pasta aromatica scelta, lasciare a temperatura ambiente. Poi mescolare per avere un composto omogeneo.

Setacciare la farina con il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare poco con una frusta elettrica.

Unire il composto di mascarpone e mescolare nuovamente con le fruste. Aggiungere la farina e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti, non esagerare sennò secca troppo.

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi. Ho fatto un incrocio tra http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html e http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/madeleine-di-maurizio-santin.html.

Ho aggiunto una dose abbastanza abbondante di paste per aromatizzare perché sennò rischia di essere un po' insapore. Lo zucchero non è eccessivo perché le paste sono ricche di zucchero e/o miele.

E' un'ottima base per bavaresi: molto morbida, sapore delicato, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
Purtroppo secca molto velocemente, probabilmente perché povera di grassi. Allora la "riciclo" nel latte della colazione, come faccio per i ritagli: è ottima.

Crema al limone (o lemon curd) di Angelo Principe

Crema al limone (o lemon curd) di Angelo Principe

Ingredienti:

Burro 200gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 300gr
Scorza di limone 10gr
Succo di limone 150gr
Gelatina in fogli 5gr (facoltativa)

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare il burro a pezzettini piccoli e lasciare che si ammorbidisca un po' intanto che si procede con le altre preparazioni.
Grattuggiare la scorza di limone e miscelarla con il limone. Questo passaggio è importante per far sprigionare bene l'aroma, nel liquido funziona meno.
Mettere in una bastardella le uova e sbatterle poco con una frusta a mano, solo per romperle. Aggiungete lo zucchero e mescolate nuovamente e infine il succo di limone. Mescolare il minimo necessario ad avere un composto omogeneo.
Mettere la bastardella sopra una pentola con acqua bollente e cuocere a bagnomaria fino a che coagula. Mescolare continuamente con una spatola di silicone, facendo attenzione a non portare la crema ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e mescolare fino a che è completamente fuso e ben amalgamato al resto della crema.
Aggiungere anche la gelatina sgocciolata e strizzata.
Versare la crema in un contenitore di vetro, eventualmente passandola al setaccio. 
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
E' quello che gli inglesi chiamano "Lemon curd".
Nella ricetta originale la gelatina non c'è, la si può omettere a seconda dell'uso che si intende fare.

Per fare le formine della fotografia, che poi ho usato per decorare torte. monodose e chhesecake, ho messo la gelatina, colato in stampi di silicone, surgelato e sformato da surgelati.

Meringa all'italiana

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 500gr (375gr in cottura e 125gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 125gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 125gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 375gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Non scendere sotto queste dosi perché si rischia di lavorare con difficoltà soprattutto quando si versa lo zucchero cotto sugli albumi, si rischia di farlo schizzare sulle pareti e quindi di sbilanciare la proporzione albumi/zucchero.
La meringa all'italiana può essere conservata in frigorifero per tre giorni, quindi la si può preparare in abbondanza per lavorare bene e usarla nei giorni successivi.
Non cuocerla in forno, questa meringa va usata cruda, nelle preparazioni dove non si vuole mettere l'albume crudo.

Crema zabaione di Angelo Principe

Crema zabaione di Angelo Principe
Dosi per 700gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 250gr
Marsala secco 250gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Amido di mais 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare a bollore. 
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e il marsala freddo e mescolare ancora.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. 
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Angelo raccomanda di aggiungere il marsala freddo ai tuorli e zucchero, senza scaldarlo prima, sennò si rovina.

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 100gr
Acqua 30/40gr
Sale un pizzico
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere l'acqua, poca alla volta, facendo attenzione a metterne il minimo indispensabile per avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l'ho presa da un vecchissimo libro di cucina "Si fa così" di Vera Rossi, edizione Club Italiano dei lettori, del 1978, pag 70. Qui era chiamata Pasta sablée (sabbiosa).
Nel libro era indicato un procedimento diverso, facevano fondere il burro e poi non aggiungevano acqua; io ho preferito usare la tecnica della sabbiatura che è quella che uso per tutte le frolle. L'aggiunta di acqua era indispensabile perchè l'impasto era troppo slegato.

Angel food cake

Angel food cake

Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:

Albumi 360gr
Zucchero semolato 350gr (200gr+150gr)
Farina “00” 150gr (180W)
Cremor tartaro 5gr
Limone naturale scorza 2gr
Sale 2gr
Vaniglia 1 baccello
Liquore Amaretto 10gr 

Preparazione:

Mettere in una ciotola la farina con 150gr di zucchero, il cremor tartaro, il sale, i semi del baccello di vaniglia e la scorza di limone, mescolare con una frusta a mano.
Mettere gli albumi in una ciotola con 200gr di zucchero semolato e scaldarlo un po' a bagnomaria (fino a 40/45°C), montare con una frusta elettrica fino a quando sono molto gonfi.
Aggiungere al composto di albumi la miscela di polveri mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di silicone fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere l'amaretto e mescolare bene.
Versare l’impasto nell'apposito stampo non imburrato e non infarinato, arrivare fino a 3/4 dello stampo.
Infornare a 170°C per 35 minuti circa.
Quando la torta è cotta togliere lo stampo dal forno e capovolgerlo subito e far raffreddare completamente.
Aiutandosi con un coltello staccare il dolce dallo stampo e sformarlo.
Conservare in un porta torta chiuso in modo che si mantenga morbido per parecchi giorni.

Note : questa ricetta è del pasticcere Luca Montersino
https://www.alice.tv/video/l-angel-cake-di-luca-montersino
È ottima come dolce da colazione o da thè, oppure può essere usata come base per altri dolci.
Montersino indica 25 minuti di cottura, il mio forno impiega sempre un po' di più.
Questa torta può essere fatta anche utilizzando albumi surgelati, magari avanzati da altre preparazioni; anzi, è un ottimo modo per riciclare gli albumi e non buttarli.
L'amaretto può essere sostituito con altri liquori a seconda del gusto personale.

I passaggi

Un'altra torta, stavolta servita con frutta e confettura

Crema inglese di Maurizio Santin

Crema inglese di Maurizio Santin
Dosi per 675gr di crema

Ingredienti:

Latte intero fresco 150gr
Panna fresca 350gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 110gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Estraete dal baccello di vaniglia i semini e unirli ai tuorli, in una bastardella.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia aperto e svuotato precedentemente e portare ad ebollizione.
Mescolarle i tuorli e i semini del baccello di vaniglia con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, filtrandolo con un colino per eliminare il baccello di vaniglia e mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una frusta, portare a 84°C.
Versare la crema in un contenitore di vetro, eventualmente passandola al setaccio e omogeneizzandola con un mixer a immersione. 
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 96.
Santin consiglia di usare queste dosi se si desidera una crema di consistenza abbastanza corposa, se si desidera invece una salsa inglese per accompagnare un dolce o nappare un piatto consiglia di invertire le dosi di panna e latte, quindi 150gr di panna e 350gr di latte. In questo modo si otterrà una consistenza più fluida.

Quattro quarti al mascarpone e albumi

Quattro quarti al mascarpone e albumi

Dosi per una teglia da forno di 40x30cm e una di 25x35

Ingredienti:

Albumi 250gr
Zucchero semolato 250gr

Farina “00” 250gr

Mascarpone 250gr
Lievito chimico in polvere 8gr

Aromi a seconda della farcitura:

Vaniglia n.1 baccello

Limone naturale n.1

Arancia naturale n.1
Pasta di mandarino 50gr preparata come da link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-di-mandarino.html

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.
In una ciotola mescolare il mascarpone per ammorbidirlo.

Montare gli albumi (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto piuttosto montato, ma non completamente fermo. 
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.

Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo nella ciotola del mascarpone, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere il composto al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.

Infornare a 180°C per 15 minuti, non esagerare sennò secca troppo.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo dal quattro quarti al mascarpone di Maurizio Santin che ho trovato qui 
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/01/quattro-quarti-al-mascarpone.html .
Io ho provato a fare l'esperimento sostituendo le uova con i soli albumi perché ne avevo parecchi da smaltire e ho aggiunto poco lievito perché temevo non gonfiasse bene. Ho aromatizzato con parecchia scorza di limone e arancia grattugiata.
Invece di fare una torta ho fatto due basi per usare per delle bavaresi o per dei dolci al cucchiaio. Non cuocerlo usando cerchi di acciaio delle dimensioni del disco che si vuole ottenere perché in cottura si restringe un po' e si avrebbe una forma leggermente più piccola di quella necessaria. Tagliare la forma giusta dopo la cottura, c'è più scarto ma almeno il risultato è quello necessario.

Non prepararlo con molto anticipo perché secca velocemente, in caso tenerlo avvolto nella pellicola. Si può surgelare.

Crumble di Maurizio Santin

Crumble di Maurizio Santin
Dosi per 180gr di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 100gr
Mandorle in polvere 80gr
Burro 80gr
Zucchero di canna 100gr

Preparazione:

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Setacciare la farina e unire le mandorle in polvere.
Mettere in una ciotola tutti i quattro ingredienti e lavorarli il minimo indispensabile.
Non avrete mai un impasto liscio ma delle briciole.
Mettere le briciole su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°C fino ad avere delle briciole dorate.

Note: questa ricetta l’ho presa da “Pasticceria. Le mie ricette di base” di Maurizio Santin, Guido Tommasi editore, a pag.46.

Santin consiglia, nel caso la pasta fosse troppa, di congelarla in una panetto e, all'occorrenza, grattugiare con una grattugia a fori grossi.
In una scatola di latta il crumble si conserva per parecchio tempo, anche un mese.

Torta di albumi e cioccolato

Torta di albumi e cioccolato

Dosi per una tortiera diametro 26

Ingredienti:

Albumi 350gr

Zucchero semolato 350gr

Farina “00” 200gr

Fecola di patate 50gr
Burro 120gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 175gr
Lievito chimico per dolci 5gr

Sale un pizzico
Zucchero a velo per decorare

Preparazione:

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato.
Setacciare la farina con la fecola di patate, il lievito e il sale.

Montare gli albumi (a temperatura ambiente), aggiungendo gradatamente lo zucchero,fino ad ottenere un composto ben montato, serviranno almeno 10 minuti, anche 15.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo in una ciotola, unire il composto di burro fuso e cioccolato ben caldo, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 30-40 minuti a seconda della dimensione dello stampo.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: questa ricetta deriva da una di Anna Moroni che aveva fatto alla "Prova del cuoco", sul mio appunto ho segnato il 14 aprile del 2009. 
L'ho modificata moltissimo sia nelle dosi che nel procedimento (ho aggiunto il burro seguendo la tecnica di Angelo Principe per il pan di Spagna per evitare che smontasse tutta la massa). 
Può essere usata come se fosse un pan di spagna, come base per torte farcite, bavaresi e mousse monoporzione ecc.. Essendoci burro e cioccolato è più umida. Essendo più compatta del pan di spagna è più facile tagliarla in strati sottili.

Qui l'ho usata in questo modo: ho tagliato tre dischetti del diametro di 8cm, li ho farciti con due strati di chantilly (una parte di crema pasticcera e una parte di panna montata), coperta con camy cream e decorata con lamponi, mirtilli e fiori eduli. Molto buona, più umida del pan di spagna, non necessita di bagna. 

Pasta frolla allo strutto

Pasta frolla allo strutto

Ingredienti:

Farina “00” 500gr

Zucchero semolato 250gr

Strutto 200 gr

Uova 100gr

Tuorli 40gr

Lievito chimico per dolci 15gr

Limone naturale n.1

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Procedimento con la planetaria:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con lo strutto freddo di frigorifero e tagliato a pezzettini piccoli, la scorza di limone grattugiata e i semini del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere le uova e i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Procedimento a mano:
Setacciare la farina con il lievito.

Tagliare lo strutto freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.

Con la farina fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi lo strutto a pezzi, la scorza grattugiata del limone e i semi del baccello di vaniglia.

Sfregare tra le mani lo strutto con la farina fino ad ottenere delle briciole.

Versare sopra le briciole lo zucchero e mescolare rapidamente.

Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi le uova intere e i tuorli.

Impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla.

Avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima. 

Nota: questa pasta frolla è quella usata per il bocconotto pugliese. Se ricordo giusto, la ricetta l'ho presa dalla trasmissione televisiva "La prova del cuoco" e l'aveva data la cuoca pugliese Palma D'Onofrio. Ripeto, se ricordo giusto, potrei sbagliare, l'avevo scritta su un foglio volante.

Pan di spagna di Angelo Principe

Pan di spagna di Angelo Principe

Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm o due da 22cm.

Ingredienti:

Uova 300gr
Tuorli 75gr

Zucchero semolato 250gr

Farina “00” 175gr

Fecola di patate 75gr
Burro 50gr

Aromi a seconda della farcitura:

Vaniglia n.1 baccello

Limone naturale n.1

Arancia naturale n.1

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola di patate.

Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”, serviranno almeno 15 minuti, anche 20. A metà lavorazione circa unire i tuorli.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo in una ciotola, unire il burro fuso e molto caldo, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 30-40 minuti a seconda della dimensione dello stampo.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Variante al cacao: sostituire 50gr di farina con 20gr di cacao amaro. Setacciarlo insieme alla farina e alla fecola di patate.

Questo è un pan di spagna al cacao fatto con 2/3 di dose in uno stampo da 24cm di diametro.

Bagna per pan di spagna

Bagna per pan di spagna

Ingredienti:

Acqua 2 parti

Zucchero semolato 1 parte

Aromi a scelta a seconda dell’utilizzo:

Baccello di vaniglia

Scorza di limone naturale

Scorza di arancia naturale

Stecca di cannella

Anice stellato 

Oppure poche gocce di essenze di agrumi

Liquore a piacere, a seconda del grado alcolico desiderato e del gusto personale

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, eccetto il liquore, e portare ad ebollizione; far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero.

Far raffreddare completamente ed eliminare gli aromi e le spezie.

Aggiungere il liquore o poche gocce di essenze di agrumi se il dolce è per bambini.

Se avanza si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

Note: di solito peso lo sciroppo di acqua e zucchero e aggiungo la stessa dose di liquore.