Crema agli agrumi

Crema agli agrumi

Ingredienti:

Tuorli 100gr

Zucchero semolato 110gr
Buccia di limone 20gr

Buccia di arancia 20gr

Succo di limone 60gr

Succo di arancia 200gr
Burro 200gr

Cioccolato bianco 200gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato bianco.

Mettere in una bastardella lo zucchero con le scorza e mescolare in modo da far assorbire gli oli essenziali; aggiungere i tuorli e mescolare ancora, usando una frusta a mano. Aggiungere il succo di limone e quello di arancia, mescolare nuovamente.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua calda e cuocere la crema a bagnomaria fino ad arrivare a 85°C.

Versare la crema in un'altra ciotola, io uso il vetro, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare bene per farlo fondere, mixare con un frullatore ad immersione.

Far raffreddare fino a 22°C , aggiungere il burro e mixare nuovamente con un frullatore ad immersione per almeno tre minuti in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Coprirla con pellicola e lasciarla rapprendere per almeno 24 ore in frigorifero.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Angelo dice di prepararla il giorno prima.

Io l'ho preparata usando il mandarino, 260gr di succo e 10gr di scorza. Mi pare di aver aggiunto il burro quando la crema era a 38°C ma non sono sicura.

Angelo dice che si può preparare anche con il solo limone, l'ho provata ed è ottima. 

Angelo usa questa crema per farcire delle tartellette: frolla al pistacchio cotta in bianco, marmellata di arance e crema agli agrumi (arancia e limone). Io ho usato la variante al mandarino per farcire delle crostate. L'ho usata sia così com'è che montandola il giorno dopo, bastano pochi minuti con le fruste elettriche e la crema mantiene molto bene la montatura.

In frigorifero, conservata in una vasetto chiuso, si conserva per tre settimane.