Bavarese ai pistacchi (con pasta di pistacchi in crema)
Ingredienti:
Latte intero 500grZucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Pasta di pistacchi 80gr (in crema)
Preparazione:
Mescolare bene la pasta di pistacchi per renderla omogenea; l'olio tende sempre a venire a galla. Se necessario usare il mixer a immersione, deve essere bella liscia.In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare.
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro.
Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione, per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.
La bavarese della fotografia in alto l'ho adagiata su un disco di base morbida su cui avevo adagiato delle semisfere di gelatina morbida all'uva fragole
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html
Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto la pasta di pistacchi.
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io per la torta ho mantenuto questa dose, nella bavarese in ciotolina ho provato anche a diminuire la dose a 12gr, questa
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