Bavarese ai pistacchi

Bavarese ai pistacchi

Dosi per n.8-10 porzioni circa

Ingredienti:

Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Pasta di pistacchio 50gr
Gelatina in fogli 10gr
Vaniglia n.1/2 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, aggiungere la pasta pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Lasciar raffreddare la crema fino a 20-25°C e unire la panna semimontata.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Decorare a piacere

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.