Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana)

Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Cioccolato fondente al 50% di cacao 250gr
Meringa all'italina 165gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Tagliare non troppo grossolanamente il cioccolato, metterlo in una ciotola e farlo fondere a bagnomaria, a 45°-50°C.
Mettere 150gr di panna in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella panna bollente.

Poco alla volta versare la panna nella ciotola del cioccolato fuso, mescolando bene ad ogni aggiunta, in modo da creare un'emulsione.
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 165gr nella ciotola della ganache, in tre riprese, e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare i restanti 350gr di panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno mezza giornata, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. L'aveva fatta in due corsi, nella dispensa di uno mi ero segnata di usare il cioccolato al 70% di cacao, nell'altra nulla, solo cioccolato fondente.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana per la mousse al cioccolato (Angelo Principe)

Ingredienti:

Albumi 55gr

Zucchero semolato 110gr (100gr in cottura e 10gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 80gr

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 10gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 100gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.