Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Polpa di uva fragola 500gr (vedi confettura di uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/confettura-di-uva-fragola.html )
Meringa all'italina 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Lavare l'uva e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, di solito una ventina di minuti è sufficiente. Passare al passaverdura gli acini e lasciar raffreddare completamente la polpa. Io ho usato il disco a fori piccoli.

Pesare 500gr di polpa pulita e frullarla con un frullatore ad immersione fino ad avere un coulis molto fine. 

Per ottenere 1 kg di polpa netta sono partita da 1,300 kg abbondanti di uva.

(Questa polpa può essere usata anche per gelatine oppure metterla in semisfere e surgelarle, in modo da inserire la polpa liquida all'interno di mousse e bavaresi).

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere la polpa di uva fragola in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di uva fragola, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la prepara con i frutti di bosco, io ho provato a farla con l'uva fragola e mi è piaciuta molto.
Se non si frulla la polpa con il frullatore ad immersione si otterrà una mousse più chiara con quelle striature più scure, dipende dai gusti personali.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.