Bavarese allo zabaione

Bavarese allo zabaione

Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:

Latte fresco intero 250gr
Marsala secco 250gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il marsala freddo, mescolare, poi il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.


Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho sostituito il latte con metà latte e metà marsala, come lui ha fatto nella ricetta della crema allo zabaione
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/01/crema-zabaione-di-angelo-principe.html 
Angelo, nella bavarese alla vaniglia, su una dose di latte di 500gr, indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 16gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.

Nella torta della fotografia sotto il titolo ho aggiunto delle geleè al cioccolato a forma di semisfera dentro la torta e a forma di fiore, farfalla, ape e coccinella sopra, per decorare. Ho usato questa ricetta
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html 
sostituendo il marsala al caffè.

Qui sotto ho preparato delle monodosi adagiate su un disco di di frolla. Per l'interno ho usato una semisfera congelata di salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html 
Per la decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Qui sotto ho appoggiato la bavarese su un disco di frolla e ricoperta con glassa al cioccolato gianduia.

Anche per questa decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html