Bavarese al cioccolato con fragole fresche

Bavarese al cioccolato con fragole fresche

Per una torta da 20cm di diametro

Pan di spagna al cioccolato di Angelo Principe, due dischi da 20cm di diametro  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Bavarese al cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Namelaka al cioccolato fondente al 50% 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Fragole fresche

Confettura di fragole 

Gelatina in fogli 1gr

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link; ho fatto mezza dose e usato 4gr di gelatina e 250gr di cioccolato fondente al 50% di cacao.

Preparare il pan di spagna; ho usato 2/3 della dose indicata in una stampo da 24cm di diametro. Il giorno dopo ho tagliato orizzontalmente tre dischi (uno l'ho usato per un'altra preparazione) e poi coppato con il disco da 20cm di diametro che ho usato per la torta.

Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 

Inserire un disco di pan di spagna.

Scegliere le fragole della stessa grandezza, lavarle, asciugarle e tagliarle orizzontalmente, in modo da avere fette rotonde. Gli scarti si useranno per la farcitura interna.

Fare un bordo con le fette di fragole facendole ben aderire all'acetato.

Preparare la bavarese come da link, la dose è abbondante.

Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio. Mettere in frigorifero in modo che rassodi un po' e le fragole non affondino, io ho saltato questo passaggio e infatti sono affondate.

Prendere i pezzi di fragole avanzate, tagliarle e pezzi piuttosto piccoli e metterle in una ciotola.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti. Far scaldare un cucchiaio di confettura in un pentolino,  aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere un paio di cucchiai di confettura fredda, mescolare bene. Versare la confettura nella ciotola delle fragole e mescolare. 

Versare il composto di fragole e confettura, senza arrivare al bordo.

Coprire con altra bavarese.

Chiudere con un disco di pan di spagna e lasciar rassodare per una notte.

Con la bavarese avanzata riempire degli stampi di silicone a sfere, lasciar rassodare in frigorifero per un paio d'ore e poi congelare completamente prima di sformare.

Il giorno dopo togliere il disco d'acciaio e l'acetato.

Montare la namelaka e fare un leggero strato.

Decorare con le sfere di bavarese ancora congelate.

Completare con fette di fragole fresche tagliate orizzontalmente e spruzzate di gelatina, per non annerire.

Lasciar riposare in frigorifero per un'oretta, per far scongelare le sfere di bavarese.

I passaggi