Crema al mascarpone e fichi

Crema al mascarpone e fichi

Ingredienti:

Fichi 250gr

Zucchero semolato 50gr

Mascarpone 250gr
Panna fresca 250gr
Tuorli pastorizzati 100gr
Zucchero semolato 150gr
Gelatina in fogli 12gr

Preparazione:

Lavare i fichi, sbucciarli, pesare 250gr di polpa al netto degli scarti e metterla in una in una pentola dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero, mescolare e portare ad ebollizione. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo e continuare a cuocere a fuoco lento per far addensare e ridurre. Arrivare ad ottenere una composta finale del peso di 250/200gr. Lasciar raffreddare completamente.

Mettere tuorli e zucchero nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare 100gr di purea di fichi, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere il tutto alla restante purea di fichi.
Aggiungere la purea di fichi alla montata di tuorli e mescolare delicatamente con una frusta a mano.

Montare insieme il mascarpone e la panna e aggiungerli al composto di tuorli e fichi, sempre lavorando con una frusta a mano. Lavorare il minimo necessario ad avere un composto omogeneo senza smontarlo.

Note: ho elaborato questa crema partendo dalla crema del tiramisù di Luca Montersino che ho trovato in questo blog https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/, ho semplicemente aggiunto la purea di fichi.

Di solito la crema per il tiramisù la faccio usando la pâte à bombe ma questa crema mi serviva in quantità ridotta e la lavorazione di piccole quantità è difficoltosa, ho quindi usato questa ricetta che prevede tuorli pastorizzati lavorati a freddo.