Mousse alle more con bavarese al cioccolato

Mousse alle more con bavarese al cioccolato

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 6gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 100gr

Per la mousse alle more:

Polpa di more 500gr
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la bavarese al cioccolato

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi di silicone a forma di semisfera.

Mettere in freezer a congelare per almeno 24 ore.

Preparare la mousse alle more:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse negli stampi riempiendoli quasi completamente, aggiungere una semisfera di bavarese al cioccolato congelata ed eventualmente aggiungere altra mousse fino a riempire completamente lo stampino. 
Mettere congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una mezza giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.
Decorare con una mora, o in altro modo.

Note: Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui usava i frutti di bosco, io solo le more.

Se non si ha un estrattore si possono frullare le more e poi setacciarle; lo scarto è più o meno simile.
L'aggiunta della bavarese al cioccolato è un mio abbinamento.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Qui avevo messo la mousse in una tazza e ci avevo "affondato" una pallina (congelata) di bavarese al pralinato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-pralinato.html