Torta alle mele romana di Ernst Knam

Torta alle mele romana di Ernst Knam
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Ernst Knam 320gr circa (averne a disposizione almeno 500gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Pan di spagna, un disco di diametro 18cm e 0,5cm di altezza (ho pesato 36gr) https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna.html

Crema pasticcera leggera al limone 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

Mele 400gr circa al netto degli scarti 

Zucchero semolato 40gr

Burro 20gr

Uvetta sultanina 40gr
Liquore alla vaniglia 20gr
Succo di limone 50gr

Mandorle a bastoncino 70gr
Zucchero semolato 50gr

Acqua 20gr

Zucchero a velo, poco per decorare

Preparazione:

Sbucciare le mele e togliere i torsoli, pesare 400gr circa di polpa netta, tagliarla a cubetti.

Mettere le mele in una padella con lo zucchero, il liquore, l'uvetta, il burro e il succo di limone, cuocere a fiamma viva fino quando le mele sono asciutte e leggermente caramellate. Otto/dieci minuti sono sufficienti, non cuocerle di più perché sennò si spappolano. Per lo stesso motivo non mescolatele  ma fatele saltare nella pentola. Metterle in un piatto largo e lasciar raffreddare completamente. 

Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare completamente.

Mettere in una ciotola i filetti di mandorle, lo zucchero e l'acqua mescolare e tenere da parte.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere sul fondo lo strato di pan di spagna, versare la crema livellandola bene.

Versare le mele distribuendole uniformemente e infine aggiungere i bastoncini di  mandole.

Infornare a 180°C per circa 50 minuti.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla perché si rischia di romperla.

Decorare la crostata a piacere con poco zucchero a velo.

Conservare la torta in frigorifero

Nota: questa ricetta è di Ernst Knam, l'ho presa dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 146.

Ho fatto parecchi cambiamenti, a mio gusto personale.

Ho usato la pasta frolla integrale invece di quella "normale", sempre di Knam.

Ho usato il pan di spagna che uso solitamente invece che quello di Knam, prossimamente proverò con la sua ricetta.

Ho usato la crema pasticcera leggera al limone perché la torta è già molto ricca e mi piace molto l'abbinamento delle mele con la freschezza del limone, prossimamente proverò la sua ricetta di Knam.

Ho variato le dosi a mio gusto:

- ho diminuito la crema pasticcera a 300gr (ma potrebbero essere sufficienti anche 250gr), Knam indica 500gr;

- le mele le ho lasciate invariate. Una volta ero senza liquore alla vaniglia e l'ho sostituito con Calvados: erano buone;

- ho diminuito di molto le mandorle di copertura, le avevo preparate secondo le indicazioni di Knam (Mandorle a bastoncino 200gr, zucchero semolato 150gr, acqua 60gr) ma erano esagerate, a mio gusto, ovviamente;

- lo strato di pan di spagna pesava un po' meno, Knam indica 50gr, forse il mio era più sottile, non saprei.

Non preparare le mele con troppo anticipo perché scuriscono, una volta le ho preparate il giorno prima e conservate in frigorifero ma sono diventate scure. 

I passaggi