Mousse ai tre frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Mousse ai tre frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Ingredienti per le mousse:

Un frutto per ogni mousse, cioè

Mirtilli 125gr

More 125gr

Lamponi 125gr

Panna fresca (125X3)=375gr

Gelatina in fogli (5X3)=15gr

Meringa all'italiana (75X3)=225gr preparata con

Albumi 75gr

Zucchero semolato 150gr (100gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 30gr

Ingredienti per la base di madeleine (dose abbondante, si ottengono due dischi):

Farina “00” 125gr

Zucchero semolato 100gr

Burro 62gr

Latte intero fresco 25gr

Uova 110gr

Lievito chimico per dolci 4gr

Scorza di un limone

Ingredienti per la panna cotta decorativa (dose abbondante):

Panna fresca 200gr

Latte intero fresco 40gr

Zucchero semolato 40gr

Gelatina in fogli 3gr

Preparazione:

Preparare per prima la mousse ai mirtilli, poi ripetere quella alle more e quella ai lamponi nello stesso modo, aspettando che lo strato sotto sia ben sodo in modo che i colori restino belli distinti.

Appoggiare il disco di acciaio su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico. Rivestire i bordi interni con una striscia di acetato. Appoggiare il disco su una teglia rivestita di carta forno.

Preparare la meringa all'italiana che servirà per tutte le tre mousse.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.

Mettere in un pentolino l’acqua, 100gr di zucchero e poche gocce di succo di limone.

Portare a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.

Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.

Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Ammollare 5gr di gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Frullare i mirtilli fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per avere una polpa perfettamente liscia, pesarne 125gr e metterla in una ciotola capiente.

Metterne 25gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 

Aggiungere 75gr di meringa all'italiana e mescolare con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Semimontare 125gr di panna e aggiungerla alla crema, mescolare nuovamente con la frusta a mano.

Versare la crema nel cerchio di acciaio, livellarla bene e metterlo in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi.

Preparare nello stesso modo la mousse alle more, versarla nel cerchio, livellarla bene e metterla in frigorifero. Completare preparando anche l’ultimo strato con i lamponi.

Congelare il tutto in freezer.

Preparare le panne cotte decorative.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 50gr di panna con il latte e lo zucchero.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, aggiungere i restanti 150gr di panna, mescolare bene.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto.

Versare negli stampini si silicone con formine varie, per decorare.

Mettere in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Sformare le panne cotte solo quando sono perfettamente surgelate.

Preparare la base di madeleine.

Setacciare la farina con il lievito.

Fondere il burro a bagnomaria.

Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e la scorza di limone e mescolare con una frusta a mano, senza montare.

Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro fuso a temperatura ambiente.

Coprire con pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero per tre ore.

Rivestire con carta forno una teglia, appoggiare un cerchio d’acciaio come quello usato per la mousse, imburrarlo leggermente sulla base e versare l’impasto uno strato di mezzo centimetro. (l’impasto è abbondante, con quello che avanza si può fare un altro disco di base e congelarlo).

Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura.

Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Sfornare e togliere subito il cerchio d’acciaio, sennò si attacca.

Lasciar raffreddare completamente.

Mettere sul vassoio lo strato di madeleine, appoggiare sopra la mousse ancora congelata e decorarla a piacere con le piccole panne cotte.

Lasciar scongelare in frigorifero per almeno una notte o più, a seconda delle dimensioni.

Nota: la ricetta delle mousse è del pasticcere Angelo Principe, lui l’aveva fatta con frutti di bosco misti, io ho variato frutto.

Le dosi sono indicativamente per un cerchio di 24/26cm, dipende dall’altezza degli strati che si desidera. Io ne faccio sempre in abbondanza e quello che avanza lo metto in stampi monodose di silicone e surgelo.

La ricetta della madeleine l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.

Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.

Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

La ricetta della panna cotta è quella di Luca Montersino, l’ho presa dal web, c’è in mille siti e blog. Ho eliminato vaniglia e rhum.