Crostata con ciliegie e crema zabaione all'amarone

Crostata con ciliegie e crema zabaione all'amarone

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema frangipane 250gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Crema allo zabaione di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/01/crema-zabaione-di-angelo-principe.html, fatta usando l'Amarone invece del marsala 

questi sono 300gr

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Ciliegie 500gr circa, peso snocciolate

Zucchero 100gr

Stecca di cannella n.1

Vino Amarone 200gr

Kirsch 30gr

Latte fresco intero 125gr
Vino Amarone 125gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Amido di mais 25gr

Panna fresca 150gr

Preparazione:

Preparare le ciliegie: snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella, l'Amarone e il Kirsch e cuocere per venti/trenta minuti circa a fuoco vivo fino a quando il liquido è diventato uno sciroppo un po' denso; potrebbe volerci anche un po' di più del tempo indicato.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro, eliminare la cannella e fa raffreddare completamente. 

Preparare la crema: in un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare a bollore. 

Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e l'amarone freddo freddo e mescolare ancora.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. 
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema frangipane e livellarla bene. Distribuire le ciliegie snocciolate e ancora congelate e premerle nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Intanto mettere 300gr di crema allo zabaione in una ciotola, montarla poco con una frusta per ammorbidirla e aggiungere i 150gr di panna montata a parte, mescolare bene e stenderla sulla torta ormai fredda.

Decorare la crostata con la crema allo zabaione, le ciliegie, il loro sciroppo e le panne cotte congelate precedentemente.

Note: per elaborare questa torta sono partita da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/06/crostata-con-crema-chantilly-e-ciliegie.html

La crema allo zabaione era un po' forte per i miei gusti, la prossima volta provo a diminuire il vino e aumentare il latte, magari 100gr di Amatone e 150gr di latte.

I passaggi