Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Un disco di gelatina morbida di fragole, già surgelato https://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Latte intero 500gr

Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 24gr 
Marsala 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarne 500gr in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.
Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.
Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Inserire il disco di gelatina morbida di fragole ancora congelata.
Coprire con altra bavarese.
Chiudere con un disco di pan di spagna.
Fare ancora un leggero strato di bavarese.
Decorare con gelatine ancora congelate.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.
Decorare con panna montata e fragole fresche spruzzate di gelatina, per non annerire.

I passaggi