Meringata al mascarpone

Meringata al mascarpone

Ingredienti:

Albumi 

Zucchero semolato 

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla grandezza della torta, direi che con queste dosi si fanno due torte della dimensione di quella in fotografia):

Panna fresca 750gr

Mascarpone 250gr

Pannafix n.4 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, due cucchiai

Meringa all'italiana 250gr preparata con:

Albumi 200gr

Zucchero semolato 400gr (300gr in cottura e 100gr con albumi)
Acqua 100gr (30-35% dello zucchero)

La meringa all'italiana è un po'abbondante ma sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si lavora male. Si conserva in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione:

Preparare gli strati di meringa.

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta stellata larga 1cm spremerla sulla carta forno dando la forma di un fiore. Aiutarsi con un disco di acciaio che poi si toglierà prima di mettere la meringa in forno. Ripetere l'operazione per fare un altro strato, questa volta spremendo degli spuntoni, in modo che il disco che andrà sopra potrà essere lasciato di decorazione.

Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte. Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.

Lasciare la teglia con le strato decorato in basso, nel forno, così resterà bello bianco. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Preparare la meringa all'italiana.
Mettere in un pentolino l’acqua e 300gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 100gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

La dose è leggermente abbondante, ne avanzerà un po', si può conservare in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione della crema:

Mettere la pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Mettere la panna nella ciotola della planetaria, aggiungere il mascarpone e mescolare a mano fino ad avere un composto quasi omogeneo, usando la frusta. Montare la miscela di panna e mascarpone per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.

Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema.
Chiudere con l'altro strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.