Meringata quadrata

Meringata quadrata

Dosi per una meringata di 32x32cm circa, due strati di meringa e uno di crema

Ingredienti:

Albumi 250/300gr

Zucchero semolato 500/600gr

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Disegnare un quadrato di 33/35cm su un foglio di carta forno, metterlo nella teglia rovesciandolo, in modo che la grafite della matita resti sotto. 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla sulla carta forno, restando staccati dal bordo mezzo cm circa. Ripetere l'operazione per fare un altro strato. Con la meringa avanzata fare dei ciuffetti decorativi usando la terza teglia.

Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte. Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.

Lasciare la teglia con le meringhe decorative in basso, nel forno, così resteranno belle bianche. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 1.200gr

Pannafix n.4 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, due cucchiai

Meringa all'italiana 300gr *(vedi nota) 

Decorazione, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla decorazione scelta, direi che con queste dosi si fa una bella decorazione, potrebbe avanzare):

Panna fresca 500gr

Pannafix n.2 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, un cucchiaio

Meringa all'italiana 125gr *(vedi nota) 

Per la meringa all'italiana: prepararla in una volta sola, sia quella che serve per la farcitura che quella che serve per la decorazione. Può essere conservata in frigorifero fino a tre giorni.
Albumi 200gr

Zucchero semolato 400gr (300gr in cottura e 100gr con albumi)
Acqua 100gr (30-35% dello zucchero)

Preparazione: mettere in un pentolino l’acqua e 300gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 100gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

La dose è leggermente abbondante, ne avanzerà un po', si può conservare in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione della crema:

Mettere la pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.

Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema.
Chiudere con l'altro strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

Preparare la crema per la decorazione, è meglio farlo in due volte, la prima per farcire e la seconda per decorare. Con la crema appena fatta gli spuntoni fatti con la tasca da pasticceria restano più belli. La meringa all'italiana può essere fatta tutta in una volta sola e conservata in frigorifero, anzi, è meglio farla in una volta sola perché lavorarne un quantitativo troppo basso è difficoltoso e da risultati non buoni.

Decorare a piacere con la crema e altre meringhe.

La meringata sopra pesa 2,513gr.

E questa è la seconda, stessa grandezza della prima

Questa meringata sopra pesa 2,772gr.