Lemon meringue pie di E.Knam

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Farina “00” 400gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 200gr
Uova 80gr
Lievito chimico per dolci 8gr
Vaniglia n. 1 baccello
Sale 3gr

Succo di limone 180gr

Zucchero semolato 300gr
Burro 200gr
Uova 250gr
Gelatina in fogli 2gr

Albumi 125gr

Zucchero semolato 25gr
Acqua 50gr
Zucchero semolato 175gr

Preparazione:

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.
Aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il burro freddo a piccoli pezzetti e sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e far fare pochi giri in modo da distribuirlo uniformemente.
Sciogliere il sale in poco albume e versare le uova nella planetaria; impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 20 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far riposare la crostata dieci minuti e sformarle.
Farla raffreddare.
Preparare la crema al limone.
Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone scaldato e cuocere fino a raggiungere 83°C. Versare la crema in una ciotola setacciandola.
Reidratare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio, aggiungerla alla crema, insieme al burro a pezzetti, quando avrà raggiunto i 60°C.
Versare subito la crema nella base di pasta frolla e livellare; far raffreddare in frigorifero.
Preparare la meringa all’italiana.
Portare a 121°C 175gr. di zucchero con l'acqua. Cominciare a montare nella planetaria gli albumi con 25gr. di zucchero. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare ma abbassando la velocità, e, una volta versato tutto lo sciroppo, riportare alla massima velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.
Mettere la meringa sopra la crema usando una tasca da pasticceria o un cucchiaio, a seconda della decorazione che si vuole ottenere e fiammeggiare con l’apposito cannello.

Nota: la crema a 70°C era già bella densa, io l’ho tolta del fuoco per evitare che stracciasse.

Ho raddoppiato la dose di pasta frolla perché era poca ed è difficile lavorare con una quantità giusta per la grandezza della crostata da fare. Se ne avanzasse un po' usatela per fare dei biscotti.

La dose è per due torte perché è difficile lavorare una quantità inferiore di meringa.