Bavarese al passito con gelatina

Bavarese al passito con gelatina

Dosi per n.10 bicchierini circa

Ingredienti:

Vino passito liquoroso 180ml
Zucchero semolato 100gr
Tuorlo 90gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 8gr

Vino passito liquoroso 350ml (lo stesso della bavarese)

Zucchero semolato 30gr
Gelatina in fogli 6gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare 50ml di passito e lo zucchero in un pentolino e scaldarli, fino a che lo zucchero è completamente sciolto.
Togliere il vino dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire il resto del vino e mescolare ancora.
Versare la gelatina in un contenitore di vetro e lasciar solidificare.
Quando si è solidificata tagliarla con un coltello, direttamente nella ciotola, fino ad ottenere delle “briciole”.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare il passito in un pentolino e scaldarlo.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere il vino caldo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Cuocere a bagnomaria finché la crema raggiunge i 75°C, mescolando continuamente con una spatola.
Togliere la crema dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la crema in un contenitore di vetro precedentemente raffreddato, e lasciar intiepidire, mescolando spesso, fino ad arrivare a 40°C.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema ancora tiepida.
Versare la bavarese nei bicchierini, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.
Prima di servire la bavarese decorarla con la gelatina.

Note: nella bavarese della fotografia ho sostituito il passito con un moscato liquoroso, è comunque un’ottima bavarese, ma personalmente preferisco con il passito. Di solito uso un "Passito liquoroso di Pantelleria".

Il bicchiere usato per la fotografia è una dose doppia, con bicchierini più piccoli si ottengono le dieci porzioni indicate.