Cantucci new style

Cantucci new style

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Zucchero a velo 400gr
Albume 220gr
Mandorle grezze 215gr

Fichi secchi 215gr

Gocce di cioccolato 100gr

Burro 50gr

Cacao amaro 50gr
Lievito chimico per dolci 30gr
Sale dolce di Cervia 7gr
 
Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito e il cacao.

Tostare leggermente le mandorle e farle raffreddare completamente, poi tagliarle a pezzi piuttosto grossi.

Tagliare anche i fichi, piuttosto finemente.

Mettere nella ciotola della planetaria l'albume, lo zucchero e il sale, mescolare con la foglia fino ad avere un composto omogeneo, senza montare. Aggiungete il burro e mescolare ancora. 
Aggiungere la farina con il lievito e il cacao e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto quasi omogeneo.

Aggiungere le mandorle, i fichi e le gocce di cioccolato.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno tre ore per far idratare il cacao e rendere l'impasto lavorabile. Io lo preparo anche il giorno primo.

Dividere l'impasto in parti da 300/250gr.

Infarinare il piano di lavoro e aiutandosi con le mani e una spatola fare dei filoncini di impasto, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare completamente i cilindri, poi tagliarli a losanghe o dritti.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 150°C per 5-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali, attenzione perché diventano duri velocemente ma poi con qualche giorno di riposo si ammorbidiscono un poco.

 

Note: questa ricetta l'ho presa qui https://coccoledidolcezza.blogspot.com/2013/12/cantucci-new-style.html , Cristina scrive che l'ha a sua volta presa dal libro "Cookies" di Omar Busi.

Ho fatto i filoncini da 400gr, erano un po' troppo grandi, la prossima volta provo 300gr o anche 250gr, come ho sopra indicato. 

Cristina consigliava di dimezzare il lievito, usa 15gr di lievito invece di 30gr. Io ho usato 15gr ma i bastoncini si sono gonfiati poco, la prossima volta uso tutto il lievito, 30gr, indicato da Busi.

Lasciar raffreddare completamente i filoncini prima di tagliarli sennò si rischia di romperli, ho voluto affrettare ma, come si vede dalla foto, ho fatto un disastro; allora ho aspettato il giorno dopo ed è andata molto meglio.

Ho fatto un taglio dritto invece che obliquo perché così ottengo biscotti più piccoli e, a mio gusto, più belli.

Ho adattato i tempi di cottura e tostatura all'uso di un forno casalingo.

Questi i passaggi