Crostata con ganache al cioccolato fondente, mousse alle fragole e frutti di bosco freschi

Crostata con ganache al cioccolato fondente, mousse alle fragole e frutti di bosco freschi

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Mousse alle fragole

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/mousse-alle-fragole-con-crema-pasticcera.html

Gananche al cioccolato fondente al 55% cacao di Maurizio Santin 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html 

Fragole fresche

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la mousse alle fragole ancora surgelata.

Decorare a piacere con frutti di bosco freschi.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema all'arancia e scorzette candite

Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema all'arancia e scorzette candite

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html 

Crema al'arancia 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/crema-allarancia.html

Canditi preparati in questo modo

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/02/scorzette-semicandite.html

Marmellata di arance amare

Gocce di cioccolato

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Fare un leggero strato di marmellata di arancia.

Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la crema all'arancia ancora surgelata.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare a piacere con scorzette candite e gocce di cioccolato.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Questa è un'altra idea per la decorazione.

Meringata

Meringata

Dosi per una torta diametro 20 cm.

Ingredienti:

Dischi di meringa n.3 cerchi diametro 20cm

Panna fresca 500gr

Albumi 60gr

Zucchero semolato 60gr

Preparazione:

Montare la panna.

Montare gli albumi con lo zucchero, unirli alla panna montata e mescolare delicatamente con una spatola.

Posizionare sulla base il cerchio.

Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. Avanzare un po’ di crema per la decorazione e conservarla in frigorifero.

Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio.

Decorare utilizzando la crema avanzata.

La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.

La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.



La variante all'arancia e cioccolato

Ho aggiunto, sopra la crema, pezzetti di scorza d'arancia candita e gocce di cioccolato. Ho usato gli stessi anche per la decorazione.
La forma è quella di una colomba perchè l'ho fatta per Pasqua.
Le fasi di preparazione.

La variante ai lamponi e cioccolato

Le fasi di farcitura: ho aggiunto, sopra la crema, confettura di lamponi e gocce di cioccolato. Ho usato gli stessi anche per la decorazione.
La forma è quella di una colomba perchè l'ho fatta per Pasqua.

Meringa

Meringa

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare. Montare fino a che il composto è molto sodo, poi metterlo in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o a stella e spremerlo sulla teglia rivestita di carta forno.

A seconda dell’uso si possono fare dei ciuffetti, dei dischi da usare come basi per la meringata, dei bastoncini per decorare torte ecc. ecc.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi; controllare sollevando se il prodotto è asciutto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Nota: la meringa si conserva tranquillamente in scatole di latta anche per un paio di mesi.

Crostata con mousse al cioccolato bianco e limone, namelaka al cioccolato bianco e lamponi freschi

Crostata con mousse al cioccolato bianco e limone, namelaka al cioccolato bianco e lamponi freschi 

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Mousse al cioccolato bianco e limone

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-cioccolato-bianco-e-limone.html
Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Lamponi

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Distribuire delle cupolette di mousse al cioccolato bianco e limone ancora surgelate.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al cioccolato bianco desiderata e montarla, poi fare dei ciuffetti decorando a piacere.

Completare con lamponi freschi.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Mousse alle fragole (con crema pasticcera)

Mousse alle fragole (con crema pasticcera)

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura) o monodose a piacere

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Fragole 500gr
Maraschino 70gr
Gelatina in fogli 12gr
Panna fresca 500gr
Zucchero a velo 100gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Frullare le fragole fino ad avere un coulis molto fine.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il maraschino e mescolare bene; unire il coulis di fragole e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui metteva i lamponi e un liquore ai lamponi come ho fatto qui 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-ai-lamponi.html
io ho fatto questa variante con fragole e Maraschino.
Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 12gr e la crema era comunque soda al punto giusto.

Questa monodose l'ho preparata inserendo un semisfera gelata di coulis di fragole e adagiandola su un disco di torta albumi e cioccolato (va benissimo anche un classico pan di spagna, anche non al cioccolato).

Questa monodose l'ho farcita con una semisfera di bavarese alla vaniglia

Mousse ai lamponi (con crema pasticcera)

Mousse ai lamponi (con crema pasticcera)

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o due stampi in silicone di uguale misura) o monodose a piacere

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 150gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Lamponi 500gr
Liquore ai lamponi 70gr
Gelatina in fogli 12gr
Panna fresca 500gr
Zucchero a velo 100gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Frullare i lamponi fino ad avere un coulis molto fine e passarlo al setaccio per eliminare i semi.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il liquore e mescolare bene; unire il coulis di lamponi e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna con lo zucchero a velo e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 12gr e la crema era comunque soda al punto giusto.
Non saltate il passaggio dei lamponi al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi dei lamponi sono veramente fastidiosi.